- Кукурудзяний крохмаль
- Картопляний крохмаль
- У чому між ними відмінність?
- Порівняння плюсів та мінусів у таблиці
- Що краще вибрати?
- Відгуки
- Чи можна замінювати кукурудзяний крохмаль картопляним, і навпаки?
- Питання та відповіді
Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!
На російській кухні зазвичай використовують картопляний крохмаль, а про кукурудзяних людей відомо мало. Однак у рецептах другої зустрічається дедалі частіше. Його рекомендують для дієтичного харчування та смачних десертів. Пропонуємо розібратися, чим відрізняється кукурудзяний крохмаль від картопляного, і чи можна замінювати один одним у випічці?
Кукурудзяний крохмаль
Будь-який крохмаль являє собою полімер глюкози (полісахарид). Його найважливіша біологічна функція - зберігати глюкозу для рослини, щоб вона могла рости та розвиватися. Глюкоза є і в солодкому винограді, і в отруйному золотарнику.Рослини запасають його в бульбах, коренях та насінні. Але найбільше речовини міститься в картоплі та зернових культурах.
Кукурудзяний крохмаль застосовують у дієтичному харчуванні, з ним готують повітряну випічку, однорідні креми та соуси. Він є щось середнє між борошном і картопляним крохмалем.
Він не містить глютену, який може викликати алергію. Крім того, вуглеводи у ньому повільні. Страви дають довге насичення, не викликаючи різких стрибків цукру в крові.
Картопляний крохмаль
Відомий усім картопляний крохмаль одержують із висококрохмалистих сортів картоплі. Його широко застосовують у харчовій промисловості та кулінарії:
- у виробництві сосисок, сардельок, деяких видів ковбас;
- у кондитерській промисловості для стабілізації кремів та десертів;
- при виробленні фруктово-ягідних киселів;
- для згущення супів, підливок та соусів.
Рада. Щоб усунути характерний присмак картопляного крохмалю, його рекомендується замішувати на молоці або сметані.
Примітка. У промислових масштабах застосовують модифікований крохмаль. У натуральну сировину додають компоненти, які покращують структуру страв, сприяють швидкому загущенню.
У чому між ними відмінність?
Картопляний і кукурудзяний крохмаль часто застосовуються в кулінарії в одних і тих же стравах. Але варто хоч раз спробувати обидва варіанти, відразу стає зрозумілою різниця між ними:
- Картопляний крохмаль має сіруватий відтінок, а кукурудзяний білий, як борошно першого сорту.
- Кукурудзяний крохмаль дуже повітряний, леткий, картопляний - щільніший.
- Картопляний крохмаль має характерний присмак, кукурудзяний зовсім нейтральний.
Корисно знати. У кулінарії продукт цінують за його здатність забирати зайву вологу. При його додаванні випічка виходить легкою і ніжною, а соуси - густими та поживними.
Порівняння плюсів та мінусів у таблиці
В організмі людини крохмаль перетворюється назад у глюкозу. Він швидко засвоюється, має високу поживну цінність, простіше кажучи, є свого роду паливом. Однак його не вживають просто так, а використовують для приготування поживних страв.
Крахмаль вбирає велику кількість рідини, перетворюючись на в'язку масу.
Пропонуємо порівняти плюси та мінуси двох його видів:
| Кукурудзяний крохмаль | Картопляний крохмаль | |
| Білий, при варінні - молочний | Сірий, при варінні - прозорий | |
| Соусів, кремів, супів-пюре, пудингів, бісквітів та іншої випічки, панірування | Киселів, пісочного тіста | |
| Так | Ні | |
| Ні | Так | |
| Ні | Так | |
| Однорідна | Кімковата | |
| 45-50 руб. | 55-90 руб. | |
| Не містить глютен
Не комкуется Дає ніжну консистенцію Нейтральний на смак | Сильний загусник
Прозорий при варінні |
|
| Слабкий загусник
У сильно кислому та солодкому середовищі загущаючі властивості зменшуються Непрозорий, матовий при загущенні | Присмак крохмалю
Може збиратися в грудки |
Що краще вибрати?
Незважаючи на те, що кукурудзяний крохмаль за багатьма критеріями кращий за картопляний, на кухні знайдеться застосування обом.
- Кукурудзяний крохмаль краще підходить для приготування повітряних бісквітів, ніжних соусів, кремів та десертів. Випічка з ним виходить менш сухою і дуже повітряною, соуси набувають гладкої фактури, заварного крему - красивого, білого відтінку, без стороннього присмаку.
- Картопляна незамінна для приготування пісочного тіста і киселів. На відміну від кукурудзяного, він надає киселям велику щільність, а печінкою - розсипчастість.
Відгуки
Кукурудзяний крохмаль викликає все більший інтерес у господинь. Випічка та соуси виходять з ним воістину приголомшливими. У відгуках багато хто діляться рецептами:
- Юлія: «Хотіла зробити полуничний пиріг із замороженої полуниці, але начинка була надто рідкою. Додала столову ложку з гіркою кукурудзяного крохмалю, і маса швидко загуснула. Начинка не розтеклася ні при заливанні тісто, ні при розрізанні пирога. При цьому на смак - білісимо. Немає і натяку на крохмальний смак. Додаю його на всю випічку, де використовую заморожені ягоди.
- Марія: «Нещодавно відкрила для себе ідеальний рецепт шарлотки. Потрібно лише змішати борошно навпіл з кукурудзяним крохмалем. Яблука розподіляються по пирогу рівномірно, тісто виходить ніжним, повітряним. Дуже смачна шарлотка, та гарна. Спробуйте!»
- Валерія: «Якось випадково купила замість картопляного кукурудзяний крохмаль «Haas» у Стрічці.Довелося використати. На упаковці можна знайти рецепт. Готувала сирний крем-суп із куркою, часниковий соус та соус бешамель. Виявилося, що він багато в чому кращий за картопляний - ніжніший, смачніший, дає дуже рівномірну консистенцію. І в ціні різниця невелика. Братиму ще».
- Катя: «Подобається кукурудзяний крохмаль у випічці. Виходить справді повітряніше і ніжніше, ніж просто з борошном. А ось як загусник він не дуже. Виходить ріденько. Особливо розчарував кисіль. Люблю як у дитинстві, щоб аж ножем різати.
Чи можна замінювати кукурудзяний крохмаль картопляним, і навпаки?
Обидва види крохмалю виконують роль загусника у стравах. Наслідуючи просту логіку, вони повинні бути взаємозамінні. Однак це не зовсім так.
Там, де підійде кукурудзяний вуглевод, навряд чи варто застосовувати картопляний. Це може сильно позначитися і на консистенції, і на смак страви.
Для того щоб переконатися в цьому, закип'ятіть невелику кількість одного та іншого крохмалю. Картопляна залишиться прозорою і сильно загусне. Зовні він схожий на густий клей. Кукурудзяний при заварюванні набуде молочного відтінку і залишиться досить рідким. Різниця на фото:
У рецептах, що вимагають дотримання точних пропорцій, заміна може фактично зіпсувати страву. Замінювати їх можна тільки в простих стравах: киселях, начинці для пирогів і т.д.
1 ст. ложка картопляного крохмалю дорівнює 2 ст. ложкам кукурудзяного.
Питання та відповіді
Чи відрізняється спосіб розведення кукурудзяного та картопляного крохмалю?
Ні. І той, і інший розводять у невеликій кількості холодної води, соку чи відвару. Тільки після цього його додають в основну порцію рідини і повільно доводять до кипіння.
Чим замінити обидва продукти?
У випічці - розпушувачем, у соусах, кремах та киселях - борошном. У деяких випадках продукт замінюють сирими яйцями, агар-агаром, манкою, желатином. Заміна нерівнозначна, тому вдаватися до неї потрібно в крайніх випадках.
Тепер ви знаєте, який крохмаль кращий, картопляний чи кукурудзяний. Перший ніжніший, корисніший для здоров'я, без присмаку. Він ідеально підходить для випікання та десертів. Другий - сильний загусник, що найкраще розкриває свої властивості в киселях. Але також важливо пам'ятати, що введення будь-якого крохмалю в страву веде до втрати смаку. Його застосування вимагає збільшення кількості цукру, лимонної кислоти та спецій.