Три роки тому побувала на вірменському весіллі. Столи ломилися від страв, але найбільше мене вразила долма з різними начинками. З того часу я її палко покохала і почала готувати сама. Спочатку купувала консервоване виноградне листя в супермаркеті, але швидко зрозуміла, що краще заготовляти його самою. Це не так складно, як багатьом здається. Роблю виноградне листя на зиму для долми 2 способами.

Дрібне листя в заморожування, велике - для консервації

Вперше, коли заготовляла виноградне листя для долми, зробила грубу помилку.На дачі росте 2 види винограду: білий та чорний. Я брала листочки з обох сортів. Причому вибирала більше, щоб більше начинки помістилося. Нарвала та заморозила. Взимку на мене чекало розчарування. Приготувавши долму, я виявила, що її складно прожувати. Прожилки на листі жорсткі, неможливо прожувати. Доводилося начинку їсти, а «обгортку» викидати.

На наступний рік я все зробила правильно: виноградне листя на долму обрізала в кінці травня, під час цвітіння лози, і тільки з білого винограду. Краї у правильного листя округлі, а самі вони з обох боків глянсові, без «щетини».

Кажуть, що для долми підходить лише невелике виноградне листя з долоньку - 3 і 4, якщо рахувати з верху лози. Але я використовую великі. Дрібні кидаю в заморозку, а великі роблю на зиму в розсолі.

Прожилки від солі розм'якшуються і стають цілком їстівними. З рибою, бараниною, куркою, сочевицею - дуже смачно!

Як заморозити виноградне листя для долми на зиму?

Для заморозки я рекомендую найкраще листя - свіженьке, молоденьке, яскраво-зелене, тоненьке. У морозильнику вони зберігаються у найкращому вигляді. Долма виходить особливо смачною та ароматною. Листя тане в роті.

Я заготовляю їх на зиму так:

    Відрізаю ножицями черешки на листі.
  1. Обшпарюю окропом, щоб при заморожуванні не ламалися (зелені листочки в замороженому вигляді дуже ламкі).
  2. Застилаю стіл папером і розкладаю в один шар, щоб просушилися.
  3. Як вони остаточно висохнуть, складаю стопку з 10 штучок і скочую в тугий рулетик. Чому 10? Так я можу планувати, скільки долми приготувати.
  4. Далі складаю рулети у звичайний поліетиленовий пакет, зав'язую, і кладу в морозильник. Вони займають мінімум місця.

Для приготування долми листя не розморожую, а кидаю в окріп на 5 хвилин. Поки вони відходять, готую начинку.

Рада. Якщо листочки вам здаються занадто маленькими, використовуйте їх у парі: покладіть один на інший зі зсувом 2 см. Площа збільшиться і загорнути начинку буде легше.

А взагалі приготування долми потребує практики. З часом вчишся крутити її швидко, якої б величини не був листок.

Виноградне листя для долми на зиму - зберігається в коморі 2 роки!

Мені цей спосіб подобається тим, що можна заготовляти на зиму середнє і велике виноградне листя. Закриваю їх у банку із солоним розчином. Через 1,5-2 місяці вони розм'якшуються та стають ніжними. Солі використовую небагато – 3 ст. ложки на 1 л води. Відмочувати листя для приготування долми не доводиться. Достатньо сполоснути водою.

Як я заготовляю виноградне листя для долми на зиму:

    Відрізаю черешки ножицями.
  1. Складаю в глибоку миску і заливаю окропом. Залишаю на 2 хвилини. Листя в окропі жовтіє.
  2. Зливаю окріп. Складаю стопочку з 10 листків, край повертаю, і скочую в рулет. Край потрібно підвернути для того, щоб рулети спокійно помістилися в банку.
  3. Рулети з листя кладу вертикально в літрову баночку, заздалегідь простерилізовану. В одну банку в мене вміщується 8 рулонів.
  4. Кип'ячу воду і знову заливаю листя окропом, цього разу вже у банку. Залишаю на 5 хвилин.
  5. Зливаю цю воду в невелику каструлю. Висипаю туди ж 3 ст. ложки великої кухонної солі, і кип'ячу 2-3 хвилини.
  6. Заливаю розсіл у банку та закочую простерилізованою кришкою. Далі як завжди, ставлю банку вгору дном і загортаю рушником. Як повністю охолоне, переношу в комору.
Такий літровий баночки мені вистачає на 1,5 кг начинки. Зазвичай за раз використовую лише половину.

3 улюблених рецепту долми

Мені подобається експериментувати з долмою, тому часто готую її не тільки з рубаною бараниною та фаршем, але й з іншими начинками.

Найулюбленіші рецепти:

  • Пісна долма з нутом. Для начинки беру: 200 г нуту, 0,5 склянки довгого рису, 2 цибулини, 2 ст. ложки томатної пасти, сушений чабер, базилік, паприку, сіль та чорний перець до смаку. Нут замочую на добу, рис відварюю 10 хвилин та промиваю. Перекручую нут на м'ясорубці з цибулею. Усі інгредієнти перемішую. Застилаю дно каструлі виноградним листям. Кручу долму. Щільно укладаю. Наливаю воду (має ледве прикривати долму). Додаю 2 ст.ложки соняшникової олії. Готую на повільному вогні 40 хвилин. Особливо смачна така долма холодною, з часниковим соусом.
  • Долма з рубаною куркою. Для начинки використовую: 300 г рубаної курки з стегенець, 150 г напівготового довгого рису, 1 морквину, 1 цибулю, 0,5 пучка кропу, чорний перець, сіль. Цибулю та моркву обсмажую, змішую з куркою, рисом, рубаним кропом, солю та перчу. Загортаю начинку у виноградне листя, укладаю в каструлю, заливаю гарячою водою з додаванням 2 ст. ложок соняшникової олії. Готую 40 хвилин на повільному вогні. Подаю разом зі сметаною.
  • Сирна долма з сулугуні. Для цього рецепту підходять тільки свіже та заморожене листя винограду, не солоне. Сир теж має бути несолоний, вершковий. Приблизно 400 г сулугуні нарізаю невеликими брусочками, завертаю листя. Розігріваю сковороду. Кладу 100 г вершкового масла|мастила| і 2 ст.ложки рослинного. Обсмажую долму із двох сторін. Подаю з соусом зі 100 г меду, зубчика часнику та 1 ч. ложки паприки. Дуже смачно з червоним вином.

Рада. Рекомендую готувати долму у широкій каструлі з товстими стінками. Конверти потрібно укладати не більше, ніж у 3 шари.

Якщо на ділянці росте білий виноград, вважаю, гріх не заготувати виноградне листя на долму. З банок, що продаються в супермаркеті, вона не така – надто солона, неароматна. Мені доводилося замочувати її в окропі, а потім добре промивати. Від цього листочки рвалися. Способи заготівлі, які я описала, хороші тим, що виноградне листя зберігає правильний смак. Долма виходить ніжною, соковитою, у найкращих традиціях!

Категорія:

Поради