Багато краєм вуха чули про технологію приготування їжі у вакуумній упаковці при дуже низькій температурі - су вид або sous-vide, що перекладається з французької «під вакуумом». У кожному відомому ресторані в меню можна знайти хоча б кілька страв, приготованих у такий спосіб. З 2010-х років су вид почав набирати все більшої популярності. З'явилися доступні пристрої для домашнього користування. За кордоном такий апарат є практично у кожній родині. Але як він корисний і як влаштований? Давайте розберемося.

Технологія су вид

Вперше су вид почали використовувати в ресторанній справі в 1970-х роках у Франції, хоча його принцип був описаний набагато раніше, в 1799 Б.Румфорд. Стартом до розробки технології стало замовлення від голови мережі фастфуду. Потрібно було зробити дешеве м'ясо смачним та соковитим. Мета була досягнута за допомогою тривалого низькотемпературного нагріву в пакеті.

Технологія су-вид має два основні моменти:

  • Вакуумна оболонка. Будучи запаяними, продукти не втрачають свої соки. Страви виходять соковитими, ніжними і добре зволоженими.
  • Невисока температура. Повільне нагрівання сприяє рівномірному приготуванню продукту по всій товщині.

Багато хто запитує: а що щодо безпеки страв, приготованих посуд? Хоча використовувані температури і не високі, але, враховуючи час дії, такої обробки виявляється достатньо, щоб убити основні види бактерій. Так, сальмонела гине за 65,5 градусів за 30 секунд, а за 54,5 - за 15 хвилин. До того ж, багато хто не враховує той момент, що при жарінні і варінні високі температури впливають лише на поверхні продуктів.Наприклад, смажене м'ясо прогрівається всередині не більше ніж до 60 градусів.

Як працює су вид?

Існує два різновиди приладів:

  • Стаціонарні. Стаціонарний су вид являє собою значних розмірів короб. Він добре теплоізольований, має вбудований нагрівальний елемент, насос, регулятор температури. Зовні він схожий на велику мультиварку. Мінус - займає багато місця.
  • Занурювальні. Занурювальний суд нагадує «просунутий» кип'ятильник з датчиком температури. Замість насоса в ньому є двигун для циркуляції води, а також система кріплень. Прилад можна закріпити на краю каструлі або глибокого харчового лотка, будь-якої іншої ємності. Однак доведеться подбати про термоізоляцію і кришку з отвором для судна, інакше вода швидко википатиме.

Принцип роботи і тих і інших полягає в рівномірному нагріванні води до точно заданої температури в межах 20-100 градусів.

Су-вид працює наступним чином:

    У ємність поміщається їжа, попередньо упакована у вакуум.
  1. Каструля або стаціонарний суд наповнюється водою.
  2. На панелі приладу вибирається потрібний температурний режим. Багато моделей оснащені таймером і відкладеним стартом.
  3. Піща готується.

Як правило, процес приготування займає від 30 хвилин до 3 годин. Але може бути і набагато тривалішим, аж до кількох днів. Плюс у тому, що готування не потребує контролю. Ви можете спокійно дістати продукт на кілька годин пізніше. Він не згорить і не розвариться.

Вакуумний пакувальник не додається до су-вид. Його купують окремо.

Для чого потрібен суд?

Прилад відкриває нові можливості в домашній кулінарії. Він дозволяє непрофесіоналам готувати смачні та корисні страви на ресторанному рівні.

Переваги су вид:

  • Збереження всіх вітамінів, мінералів та інших корисних речовин.
  • Максимально натуральний смак продуктів.
  • Дієтичні властивості. Страви можна готувати без додавання олії.
  • Кулінарний рівень. Простий шматок м'яса в су-вид виходить дуже смачним і соковитим без будь-яких зусиль кулінара.
  • Відсутність будь-яких запахів на кухні.
  • Чистота приладу та кухні в цілому.
  • Зручність зберігання. Після приготування продукти добре зберігаються у вакуумі. Після остигання їх можна заморозити і вжити в їжу через час.

Процес приготування в приладі су-вид спрощується настільки, що багато іменитих шеф-кухарів відмовляються від нього, посилаючись на «бездуховність».При приготуванні на сковороді від кухаря потрібні навички та знання, щоб не зіпсувати страву. У су-вид все занадто просто: упаковав у вакуум, включив апарат - і можна навіть не особливо стежити за часом.

Рецепти су вид

Існує безліч рецептів для су-вид. Усі вони прості до неможливості. Ви просто поміщаєте потрібний продукт у пластиковий пакет, відкачуєте повітря та встановлюєте правильну температуру та час. Налаштування залежать від величини та виду продукту, а також від бажаного ступеня готовності.

Існують спеціальні таблиці для су-виду:

Рецепти:

    • Класичний стейк. Помістіть у вакуумне пакування філе яловичини вагою 450 г (оптимально - стриплойн). Встановіть температуру 54 градуси. Готуйте 45 хвилин. Дістаньте стейк з упаковки і злегка обсмажте на сковороді з 50 г вершкового масла|мастила| і 0,5 ч. ложки чебрецю.

  • Вершкова картопля. Очистіть 400 г молодої картоплі. Можна взяти звичайну, але тоді кожну бульбу слід розрізати на 4 частини. Перемішайте картоплю з|із| 1 ст. ложкою солі, 1 ч. ложкою чорного перцю, 2 ч. ложками розмарину або чебрецю. Додати 1 ст. ложку рослинної олії та 2 ложки вершкового. Запаяйте у вакуумний пакет. Готуйте 1 годину за температури 87 градусів.
  • Лімонна тріска. Очистіть 2 філе тріски, приправте сіллю та чорним перцем до смаку. Збризкайте соком 1 лимона. Натріть цедру та присипте нею рибу до смаку. Покладіть філе у пластиковий пакет, туди ж додайте 1 ст. ложку оливкової олії. Відкачайте насосом повітря. Нагрійте посуд до 55 градусів. Готуйте 30 хвилин.

Набувати для дому суду чи ні - питання індивідуальне. Багато прихильників здорової та максимально натуральної їжі від нього в захваті.Але якщо ви любите страви із золотистою скоринкою, потрібно враховувати, що при приготуванні у вакуумі вона не утворюється. Продукт доведеться додатково обсмажувати. Якщо сумніваєтеся, спробуйте приготувати страву на кшталт су-вид у мультиварці, використовуючи харчову плівку. Багато моделей здатні підтримувати низьку температуру. Однак враховуйте, що ефект схожий, але не зовсім той. У професійних приладах продукти ідеально проварюються завдяки циркуляції води та високій точності датчика температури.

Категорія:

Техніка