- Як відрізнити телятину від яловичини?
- Яловядина - що це, і яка буває?
- Що потрібно знати про телятину?
- Питання-відповідь
Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!
Під виглядом телятини часто продають яловичину, і ніколи навпаки. Хазяйкам не завадило б знати, чим відрізняється телятина від яловичини, щоб не переплачувати. М'ясо зрілої корови зазвичай суттєво дешевше, ніж теля. Різниця полягає в тому, що яловичина жорсткіша, має специфічний аромат, яскравий або темний колір. Телятина робиться з молодих корів (телят), і вважається делікатесним, дієтичним продуктом: ніжним, легко засвоюється, з великою кількістю білка.
Як відрізнити телятину від яловичини?
Якщо тільки продавець не має наміру обдурити покупців шляхом підфарбовування яловичини та вимочування в «хитрих» розчинах, визначити телятину не важко. Особливо добре помітна різниця при порівнянні двох шматків м'яса. Фото:
Увага на відмінності в таблиці:
| Яловядина | Телятина | |
| молодняк і доросла велика рогата худоба | телята | |
| МБ, МК - молодий бичок, бичок-кастрат;
МТ - молода телиця; МКТ - молода корова первотелка; ВК, СБ - доросла корова, бик | Т - теля;
ТМ - молочне теля |
|
| від світло-червоного до насиченого бордового | молочно-рожевий і рожевий | |
| волокниста, щільна, може бути з помітною кількістю жиру, з сухожиллями, плівками, великими поздовжніми волокнами | ніжна, волокниста, з невеликим жировим покриттям або без нього | |
| білий або жовтий | тільки білий | |
| насичений, з горіховими нотками | молочний | |
| кілька ступенів прожарювання | слабкий вогонь
тривале гасіння додатковий жир для соковитості (шпигування) |
|
| темно-коричневий, червоно-коричневий | світло-коричневий, пісочний | |
| насичений, характерний для яловичини | слабкий, ніжний, молочний, пісного м'яса | |
| стейк з кров'ю | Котолетта, Віденський телячий шницель, телятина «Орлов» |
Різниця на відео:
Яловядина - що це, і яка буває?
Цікаво, що за назвою м'яса частіше можна здогадатися від якої тварини вона взята: телятина від теляти, баранина від барана, свинина від свині. І лише з яловичиною все не так очевидно. Але пояснення є:
«Говядо» - загальнослов'янська назва корів та бугаїв. Звідси «говіти» - не їсти м'ясо в піст, і «розговлятися».
Яловичину їдять у більшості країн світу, за винятком Індії, де корова вважається священною. У ній містяться високоцінний білок, безліч найцінніших вітамінів і мінералів (В12, залізо).
Варто зазначити, що яловичину не всі люблять. Часто можна почути, що м'ясо корів сухе, жорстке і надто специфічно пахне.Найціннішою вважається мармурова яловичина. Пісна м'якоть у ній чергується з найтоншими жировими прожилками, які при термічній обробці закипають і роблять смак яловичини напрочуд соковитим і ніжним.
Гурмани запевняють, що яловичина надзвичайно смачна, якщо вона лише злегка просмажена.
При цьому велике значення має якість шматка, яка залежить від безлічі параметрів: породи великої рогатої худоби, умов утримання, корму, віку, правильного дозрівання м'яса після вибою і т.д.
М'якість, соковитість та ціна на яловичину багато в чому залежить від частини туші, з якої його вирізали. Увага на схему:
Що потрібно знати про телятину?
Телятину отримують із самців і самок великої рогатої худоби, віком від 3 до 8 місяців. Окремо виділяють молочну телятину, отриману з теляти-молочника у віці від 2 тижнів до 3 місяців.
Довгий час на Русі є телятина вважалося гріхом. Цитата з книги М. Забулина «Російський народ, його звичаї, обряди, віддання, суверіння та поезія», 1880:
«Телятину є - гріх».
Селяни бачили у забороні свій сенс. Корови, позбавлені сисунів, втрачали молоко. З теля могло б вирости бичок на насіння або теличка для розмноження та отримання молока. Самі телят селяни не їли, а продавали боярам задорого. Починаючи з середини XVIII століття, різні страви з телятини входили в аристократичне святкове меню. Але ставлення до них було різне, іноді навіть ганебне.
М'ясо молодого теля не відрізняється вираженим смаком і містить мало жиру. Щоб не пересушити його і не пересмажити, потрібно вдаватися до особливих методів готування.
- Кращими частинами в телятці вважаються лопатковий, підплічний, тазостегновий, поперековий (кострець) і спинний край.
- Майже також гарні грудний край, шийний і пашина.
- Телятина третього сорту - гомілка та передпліччя. Вони найжорсткіші.
З першокласної телятини виходять найсмачніші ескалопи, відбивні та медальйони, запечене великим шматком м'ясо. Гомілка і кермо добре використовувати для бульйонів, гуляшів, пашину - для фаршу та відварювання.
Телятина часто зустрічається в італійській та французькій кухні.
Питання-відповідь
Чим відрізняється від свинини?
Свинину продають разом із салом. Вона не повинна контактувати з яловичиною та телятиною. М'ясо свині відрізняється від яловичого більшою жирністю, меншою жорсткістю, волокнистістю та світлим кольором. Свинина, як і телятина, рожева, але із сіруватим відтінком. При смаженні яловичина набуває коричневого відтінку, а свинина стає сірою. Від телятини її відрізняє велика кількість жирових прошарків, пухкі та тонкі волокна в оточенні м'якого жиру, характерний запах.
Що краще?
Найбільш високо оцінюються молочна телятина та мармурова яловичина.Вони мають прекрасні смакові та поживні якості. Яловичина часто буває кращої якості, ніж телятина. Яловичина з молодняку категорії «супер», класу «А» смачніша, насиченіша за смаком. Крім того, будь-яке м'ясо потрібно вміти правильно приготувати та використовувати для страв, для яких вони підходять.
Найголовніше, чим відрізняється яловичина від телятини - віком. Звідси випливають всі інші відмінності між ними: м'ясо молодого теляти ніжніше, рожеве, з меншою кількістю жиру, пісне. При цьому його складніше приготувати смачно. З напівсирою телятина швидко стає сухою і твердою, наче підошва.