Велика помилка - вважати, що варіння яєць - справа невигадлива і проста. Взяти хоча б питання, потрібно класти яйця в киплячу або холодну воду. Не можна однозначно сказати, як робити правильно. Обидва варіанти приготування мають право на існування. З однією поправкою: кидати в гарячу воду можна тільки яйця кімнатної температури. Якщо вони будуть тільки з холодильника, шкаралупа лусне, білок деформується і витікає.

Як правильно варити?Як правильно варити?

Ідеально зварене яйце має наступні ознаки:

  • тверда, але ніжна консистенція;
  • ціла шкаралупа, яка легко очищається;
  • жовток жовтий, розташовується по центру, його смак ніжний і не сірчаний.

Щоб отримати такий результат, важливо дотримуватись температурного режиму і не перевищувати час варіння. Гарольд Мак-Гі, відомий американський автор книг про науку кухні, вказує на оптимальну температуру 80ºC -85ºC і часовий діапазон 10-15 хвилин. Це відповідає гарячій, ледь киплячій воді. При сильному кипінні води яєчка починають крутитися, що призводить до розтріскування шкаралупи. Крім того, при високих температурах швидше відбувається реакція між сіркою білка та залізом жовтка, і серцевина стає зеленого відтінку.

Покласти яйця в каструлю для варіння можна на будь-якому етапі приготування - на початку, ще в холодну воду, або в гарячу, що вже закипіла.

Правила варіння в окропі

Багато хто остерігається кидати яйця в окріп. Головний аргумент «проти» - розтріскування шкаралупи. Дійсно, якщо вони будуть холодні, тільки з холодильника, то від сильного перепаду температур оболонка лусне. Але якщо яєчка хоча б 2 години полежать на столі за кімнатної температури або 20-30 хвилин у теплій воді, то контраст буде не таким сильним. Ризик розтріскування не підвищиться.

Переваги цього способу:

  • Висока швидкість приготування. Вже через 3-4 хвилини будуть готові яйця некруто, через 5-7 хвилин - середні, через 10-15 хвилин - круто.
  • Білок згортається відразу, різко, а значить, зменшується ризик його прилипання до шкаралупи.

Які ж правила варіння в окропі?

    Дочекайте закипання води.
  1. Зменшіть вогонь до мінімуму.
  2. Акуратно на ложці опустіть яйця кімнатної температури у воду.
  3. Не використовуйте кришку.
  4. Варите 10-15 хвилин на слабкому вогні для отримання яєць круто.

Зменшити ризик розтріскування шкаралупи допомагає додавання 2-3 чайних ложок солі у воду (на 1 л). Якщо шкаралупа лусне, у підсоленій воді білок моментально згорнеться і запечатає тріщину.

Варка з поступовим нагріванням води

У холодну воду можна покласти яйця, які тільки дістали з холодильника. Деякі господарки дають їм 15-20 хвилин, щоб нагрітися. Далі каструлю ставлять на вогонь і чекають на початок кипіння. Тільки після цього засікають час варіння: 3-4, 5-7, 10-15 хвилин для яєць некруто, середніх і круто відповідно. Мінус цього способу полягає у плавному згортанні білка. Процес починається ще до початку закипання води. В результаті білок прилипає до шкаралупи і може погано чиститись.

У свіжих яєць низький PH білка, через що він міцно прикріплюється до шкаралупи при варінні. Але згодом рівень PH підвищується. Для легкого очищення рекомендується варити яєчка не відразу, а потримати їх у холодильнику один тиждень.

Варка без шкаралупи

Таке блюдо називається яйце пашот, і запозичене з французької кухні. Як його приготувати, і в яку воду кидати яйця?
    Поставте на вогонь невелику каструлю з водою.
  1. Додайте 3-4 чайні ложки солі або оцту.
  2. Коли вода закипить, зробіть лійку, сильно розмішавши воду ложкою.
  3. Швидко вбийте яйце біля краю, щоб його закрутило у вир.
  4. Дістайте пашот шумівкою через 3-4 хвилини.

Ідеальний пашот має овальну плескату форму, що повністю зварився ніжний білок і рідкий жовток. При розрізанні він витікає на тарілку. Також можна використовувати пашотніцу або зав'язати розбите яйце в пакет. Але вода при опусканні яєчної маси незмінно має бути гаряча.

Отже, чи можна класти яйця в киплячу воду? Так, безперечно так робити можна.Однак важливо, щоб вони не були холодними, інакше шкаралупа трісне та білок розтечеться. Злегка підігрійте їх перед приготуванням, потримавши в теплій воді. А щоб шкаралупа не прилипала і добре чистилася, відразу після варіння підставте яйця під струмінь холодної води.

Категорія:

Поради