Долма - апетитна південна страва, на зразок голубців. Одна з головних особливостей - начинка загортається не в капустяне, а в виноградне листя. Такі ласощі продаються не в кожному магазині. Однак якщо на ділянці росте хоча б пара лоз винограду, долмою можна ласувати весь рік. Достатньо заморозити листя для долми. Щоб вони не поламалися в морозилці і не втратили смаку після відтавання, потрібно правильно вибрати сировину, скрутити рулети, а потім розморожувати їх поступово.

Ключові дії

Існує кілька дій, які допоможуть зберегти смак, корисні вітаміни і, головне, цілісність листя в морозильній камері і під час розморожування. Ось ці дії:

  • вибір листя;
  • промивка, обрізка;
  • сушіння;
  • згортання.

Збір листя має бути призначений на кінець весни або початок літа. Соковиті виноградні гілки утворюються саме у цей проміжок часу. Слід збирати листя середніх розмірів, яке знаходиться в 5-7 листках від початку гілки. На них не повинно бути жовтих міток, білого нальоту, слідів від комах.

Не можна збирати рослини з дикого (декоративного) винограду або з рослин біля шосе. Перший тип небезпечний своїми шкідливими речовинами, як і перестигле листя винограду, а другий накопичує в собі всі машинні відходи, які також негативно впливають на здоров'я.

Промивання та обрізка

Відібране листя необхідно промити, позбутися пилу, залишку добрив або пестицидів. Відправляти під кран пластини категорично не можна - їх легко погнути або поламати.

Як помити виноградне листя:

    Наберіть води в таз, раковину або велику салатницю.
  1. Утопіть листя, не змінюючи. Вони повинні плавати, не заважаючи один одному.
  2. Залишіть на 15-20 хвилин. Це дозволить не тільки відмити бруд, а й витягнути можливі залишки нітратів або інших небажаних солей.

Тепер листя не таке тендітне, воно пластичне. Спокійно дістаньте їх і розкладіть на марлі або рушник десь у тіні. Через пару хвилин приступайте до обрізки.

Церенки не придатні для харчування - тому відріжте їх і викиньте. Якщо частини одного розміру складіть їх чаркою. Так буде швидшим, але є шанс пошкодити листя. Журнал «Міс Чистота» рекомендує тримати листочки по 2, максимум по 3.

Сушка

Постеліть паперовий, бавовняний або лляний рушник, розкладіть листки і зачекайте 20-40 хвилин (залежно від їх розміру). Робиться це, щоб заморозка пройшла швидше, а пластини не зруйнувалися в процесі.

Згортання та заморозка

Рулети для долми складаються з 10-20 виноградного листя. Працювати з ними потрібно дуже обережно, інакше пластини тріснуть.

Інструменти: харчова плівка або щільні пакети, контейнери, придатні для заморожування.

Порядок роботи:

Складіть листя в пакети і відправте в холодильник на 3-4 години. Охолодження поверне листям пластичність.
  1. Згорніть рулети та обтягніть харчовою плівкою.
  2. Готові рулети складайте назад у холодильник.
  3. Коли все листя закінчиться, охолоні рулони перенесіть на піддон і в морозильник. Розміщуйте їх в один шар, щоб не пом'яти.
  4. Через 4 години складіть замерзлі рулончики в контейнер, а на піддони перемістіть нову порцію з холодильника. І так – з усіма заготовками. Це дозволить рулетам не пом'ятися і не злипнутись.

Перше заморожування проводьте в нижній секції морозильної камери або при температурі нижче -20 градусів. Для зберігання такий екстремальний холод не потрібен, достатньо стандартних -18.

Термін придатності та розморозка

Термін зберігання продуктів - не більше 6 місяців. Листя можна використовувати у різних рецептах. Достатньо їх правильно розморозити.

Роблять це трьома способами:

    Вийміть з морозилки потрібну кількість рулетів і розмістіть в холодильнику на 3-4 години.
  1. Залишіть при кімнатній температурі - для повного розморожування потрібно не більше 2 годин.
  2. Перекладіть крижані рулети в контейнер і дайте кілька годин постояти в холодильнику. Потім зануріть контейнер у гарячу на кілька хвилин або обдайте ємність окропом. Так листя розморозиться набагато швидше і не втратить корисних вітамінів.

Бонус: смачний рецепт долми

Для приготування десяти порцій (якщо у вас по 10 листків на кожен рулет) потрібно:

  • 700 грамів фаршу (бажано свинини, оскільки вона не має особливого запаху);
  • 1,5 склянки води для фаршу (очищеної);
  • 1 цибуля;
  • 100 грамів сметани (15 або 20%);
  • 2 склянки бульйону (овочевої або м'ясної);
  • сіль, спеції.

Приготування:

    Перш за все потрібно розморозити листя - зробіть це одним з описаних вище способів.
  1. Поки розморожують рулети, зробіть начинку. Візьміть фарш або прокрутіть його самостійно, додайте сіль та спеції до смаку.
  2. Введіть воду та змішайте до однорідного стану.
  3. Рулети, що відібрали, звільніть від харчової плівки і помістіть в центр фарш так, щоб він заповнив трубку на 2/3.
  4. Покладіть на дно товстостінної каструлі кілька виноградних листків, а зверху -долму в кілька рядів.
  5. Залийте бульйоном і закріпіть рулети, щоб вони не рухалися: притисніть перекинутою тарілкою.
  6. Доведіть до кипіння і варіть на повільному вогні 40-60 хвилин.
  7. Наприкінці приготування додайте сметану.
  8. Подавайте порційно з соусами до смаку.

Виноградне листя чудово переносить розморожування, не втрачає ні кольору, ні користі. Однак слід бути дуже обережними, щоб крихкі пластини не тріснули. В іншому домашня долма цілий рік, загорнута в ароматне виноградне листя - це легко. Готуйте та їжте із задоволенням!

Категорія:

Поради