Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!
Гриби - чудове джерело білка, а також відмінний аналог м'яса для тих, хто будує свій раціон без нього. Але за своєю структурою той продукт приблизно такий самий пористий, як губка. Тільки пори ці набагато менші. Тому з губкою його порівнюють недаремно. Гриби вбирають у себе з довкілля багато всього: корисного і не дуже. Врятує варіння. Але багатьох недосвідчених гурманів насторожує, що при варінні грибів утворюється піна.
Що таке піна?
Всі ми знаємо, що під час відварювання з продуктів у бульйон переходить частина речовин: вітамінів, жирів, солей.Те саме стосується білка. Якщо жир утворює відомі жирні крапельки, які розповзаються поверхнею води тонкою плівкою, то білок, вивільняючись при термічній обробці і переходячи у воду, згортається. Звідси й пінка.
Під час варіння вона згортається ще сильніше, стає схожою на брудні, чорні лахміття. Це стосується як пінки від варіння м'яса, і від варіння грибів. Причому грибів - особливо, оскільки через свою пухку структуру вони її утворюють набагато активніше: білку простіше вивільнятися.
Чи потрібно знімати піну при варінні грибів?
Піна - це не тільки негарні лахміття на поверхні бульйону. Разом з нею з продукту виходять потенційно небезпечні компоненти:
- шкідливі, навіть отруйні речовини, які в них містяться від природи (мова про умовно їстівні гриби, такі як, наприклад, зморшки або рядки);
- природна гіркота;
- все, що вони встигли увібрати в себе, поки росли (у тому числі шкідливі мікроорганізми, радіація, солі важких металів).
Окрім цього, при варінні знищуються яйця або личинки паразитів, дрібні черв'ячки та подібна недружня живність, яка обожнює жити в ніжній, соковитій та поживній м'якоті грибочків.
Тепер зрозуміло, навіщо знімати піну: так ми очищаємо від усіх шкідливостей воду, де готуються гриби. Якщо просто в кінці варіння злити отриманий бульйон, такого ефекту не буде, тому що з піни ці губки можуть чудово вбирати все назад.Якщо планується сушіння грибів, то перед нею відварювання не потрібне: це робиться перед безпосереднім використанням сушеного продукту для приготування страв. А ось перед заморозкою на користь, подальшою жаркою або наступним маринуванням на зиму відварювання - пункт необхідний.
Якщо ви плануєте після відварювання гриби смажити, воду для варіння обов'язково посолите. Інакше сіль, додана при смаженні, зробить волокна жорсткими.
До речі, наступне обсмажування – це теж термічна обробка, що важливо враховувати. Так що при підготовці грибочків до «походу на сковорідку» час попереднього відварювання має сенс скоротити хвилин на 10-15.
Зняв і забув?
Виловити пінку шумівкою і забути про неї до кінця варіння продукту - справа непередбачлива. Адже вона утворюється постійно, і кожна порція містить ті чи інші «некорисності». Так що знімати її доведеться постійно, буквально стоячи над каструлею з шумівкою.
Як різні види м'яса, різні види грибів варяться по-різному:
- шампіньйони - 5 хвилин;
- гливки, грузді (ці попередньо вимочують) - 15 хвилин;
- подосиновики, лисички - 20 хвилин;
- сировини - 30 хвилин;
- білі - 40 хвилин;
- підберезники - 40-50 хвилин;
- опеньки - 50-60 хвилин.
Якщо ви не впевнені, чи готовий продукт - зніміть його з вогню. Готові грибочки опустяться на дно.
«Особливо стійкі» гриби (підберезники, опеньки, білі) рекомендується варити, зливаючи воду кілька разів, промиваючи, а потім продовжуючи готування в новій воді. Але пінка з'явиться знову, тож її знову треба знімати! Тільки так можна бути впевненими, що максимум шкідливих речовин піде. А щоб бульйон «забирав» якнайменше корисного, відварювати необхідно в невеликій кількості води.
Підготовчий етап
Перед тим як відправляти грибочки варитися, потрібні нескладні підготовчі заходи:
- сортування за якістю;
- очистка;
- обрізання зіпсованих місць (плям, «підбитостей», червоточин, об'їдених слимаками ділянок).
У старих грибів видаляють також чорноту під капелюшком. Роблять це все відразу після збирання врожаю.
Далі продукт промивають, при необхідності вимочують, потім вже відварюють.
Якщо варіння намічено на завтра, після чищення грибочки не миють, не обрізають, а відправляють у холодильник.
Для тих видів, які не вимагають попереднього вимочування, миття має бути максимально швидким. Вбирати зайву воду їм ні до чого.
Отже, гриби - продукт, що вимагає докладної обробки. Якщо дотримуватися всіх правил, змінювати воду, знімати піну, що утворюється при варінні грибів, можна приготувати не тільки смачні, але й корисні страви.