Багато звикли до того, що при варінні м'яса утворюється піна, і знімають її автоматично. Вважається, що в ній укладено весь бруд. Однак, це не так. Пропонуємо розібратися, з чого вона складається насправді і чому з'являється.

Чому утворюється пінка?

Пінна шапка, якою покривається бульйон у каструлі, виглядає не дуже апетитно. Але це точно не забруднення та не шкідливі речовини. У будь-якому м'ясі та птиці багато білка. А піна - це білок, що згорнувся. При варінні відбувається коагуляція, і в результаті на поверхні води утворюється пінка.

Чим повільніше нагрівання, тим більше білків вивільняється. Відповідно, з'являється багато піни. Збільшує її кількість кров. У такому випадку пінна шапка ще й змінює колір - стає коричневою.

Має значення якість м'яса та його чистота. Молода телятина дає менше пінки, ніж яловичина.

Чи обов'язково знімати піну?

У кулінарії піна завжди вважалася продуктом побічним та небажаним. Її знімають і професійні кухарі, і досвідчені господарки. Давайте розберемося, навіщо це делают.

Яка шкода від піни в бульйоні?

    Страва швидко закисає. Пінка складається з перших білків, що згорнулися, яким для денатурації достатньо температури 40 градусів. Крім швидкого приготування, ці білки схильні до швидкого закисання. Страви з пінкою зберігаються недовго - пропадають протягом 1-2 днів.
  1. Неприємний запах і гіркуватість. Піна має свій специфічний аромат, який багатьом не подобається. А якщо в ній є домішки крові, то вона може ще й гірчити, що не найкраще позначається на смакових якостях страви.
  2. Неестетичний вигляд. Досвідчені кулінари прагнуть високої прозорості бульйону. Вони не тільки знімають піну, а й проціджують через марлю. Вважається, що у перших стравах мають бути помітні всі інгредієнти. Так вони виглядають найбільш естетично та апетитно.


Заради справедливості, у піни є і певна користь. Вона полягає в тому, що бульйон з нею виходить більш наваристим і поживним. Якщо специфічний запах, смак і вигляд не бентежать, її можна залишити. Для здоров'я пінка не шкідлива, навіть та, що з запеклою кров'ю.

Перший бульйон рекомендується зливати. Він вважається не дуже корисним та чистим, бо за правилами м'ясо готують немитим. Так набагато безпечніше для здоров'я. У процесі звичайного миття мікроби та шкідливі частки повністю не видаляються. Натомість вони з бризками води заражають довколишні поверхні.

Як зробити, щоб піни не було?

При варінні м'яса часто утворюється багато піни, і знімати її доводиться не раз, особливо якщо вода кипить повільно. Для цього використовують шумівку чи звичайну ложку. Але є секрети, які допоможуть звести утворення пінки нанівець.

  • Покладіть цибулину. Головка цибулі зупинить процес денатурації. Білок згорнеться, і пінна шапка вже не підніматиметься.
  • Кидайте м'ясо в киплячу воду. У такому разі воно немов запечатується, і білок практично не потрапляє у воду. Але враховуйте, що бульйон вийде менш наваристий. Зате саме м'ясо буде максимально корисним і смачним.
Якщо ж частинки пінки залишилися і опустилися на дно, в киплячий бульйон слід додати склянку крижаної води. Він підніме пластівці нагору. А можна позбавитися піни шляхом проціджування через марлю. Тільки потрібно, щоб бульйон настоявся 15-20 хвилин.

Заповіт знімати пінку під час приготування бульйону передається з покоління до покоління. Багато хто аргументує його тим, що в ній знаходиться вся шкода. Однак, це не зовсім так. Її видаляють через неестетичний вигляд, специфічний смак і запах. Але загалом для здоров'я вона не є небезпечною. Піна, що утворюється при варінні м'яса, - це лише білки, що згорнулися.

Категорія:

Поради