Якість хліба визначають за багатьма параметрами, враховують різні показники. Більшість із них відомі лише фахівцям. Прості покупці дивуються, чому пліснявіє хліб із магазину, хоча начебто повинен черствіти.
Причина в неправильному зберіганні?
Виробники стверджують, що хлібобулочні вироби пліснявіють через неправильне зберігання. Населення купує продукти в поліетиленових пакетах, у них і зберігає. Створюються сприятливі умови у розвиток цвілі. Тепло - ще одна причина швидкої появи характерних білих та сіро-зелених плям на кірці та зрізі виробів з борошна.
Експерти Росконтролю з'ясували, що суперечки плісняви потрапляють на поверхню хліба вже після випічки - під час укладання, охолодження та транспортування. Мікроби присутні в повітрі цехів хлібокомбінатів, осідають на обладнанні, тарі, одязі працівників.
Швидкість проростання спір та утворення цвілі залежить від наступних причин:
- технології, способу приготування (прискореного, на заквасці, безопарного, опарного);
- рецептури, кислотності, режиму приготування хлібобулочних виробів;
- наявності спеціальної обробки НВЧ-променями або іншими методами;
- умов зберігання.
Фахівці стверджують, що швидке псування хлібопродуктів не пов'язане з якістю зерна та дріжджів. Випікання відбувається при температурі близько 245°С, а суперечки гинуть вже при нагріванні до 80°С.
Якісний хліб повинен пліснявіти
Пшеничний хліб за звичайних умов покривається біло-сірим нальотом на четвертий-шостий день. Вироби з житнього чи суміші двох видів борошна - на шостий-восьмий день. Хліб із вищою кислотністю стійкіший до грибків. Житній може не покриватися цвіллю більше 8 діб.
Якщо хлібобулочні вироби довго не пліснявіють, значить, вони містять мікробіологічні добавки, що підкислюють. Також затримують розвиток грибка йодована сіль, молочна сироватка у складі продуктів.
Додавання висівок, борошна з рису, вівса, гречки, фруктових або овочевих порошків, навпаки, прискорює зростання плісняви.
Найнеприємніша для покупців причина полягає в тому, що технологія допускає при виробництві додавання в тісто розмоченого черствого хліба, не реалізованого магазинами. Продукція, що курсує із хлібокомбінату в магазин і назад, покривається великою кількістю грибкових спор.Підвищується ймовірність їх потрапляння на свіжі борошняні вироби.
Поява на сучасному хлібі плісняви не обов'язково означає, що при його виготовленні було порушено технологію. Зберігання в поліетиленовому пакеті в теплій кімнаті - умова, достатня для зростання грибкових суперечок.
Цвіль небезпечна?
Грибок видно на поверхні хліба у вигляді нальоту. Однак грибниця проникає і заражає весь буханець. Зрізання кірки з плямами плісняви не рятує хліб від подальшого псування. Є такий продукт небезпечно: він заражений токсинами.
Спори цвілі невидимі, але присутні всюди - на упаковці, ножах, у хлібниці. Повітря містить грибки і бактерії, проте ізоляція хліба в поліетиленовому пакеті не допоможе їх позбутися. Хлібобулочні вироби спочатку заражені пліснявою, тільки в перші дні після покупки її зростання ще непомітне.
При сприятливих умовах – у теплі, при підвищеній вологості – суперечки швидко проростають. Усередину хліба проникають нитки, якими зовнішня частина грибка отримує поживні речовини. Верхня темна частина плям цвілі - це скупчення безлічі нових дозріваючих суперечок.
Рекомендації:
- Хліб слід зберігати в паперовому пакеті, який можна помістити в нещільно закритий поліетиленовий. Щоб позбавитися від цвілі, треба один раз на тиждень мити хлібницю водою з оцтом. Така ж обробка потрібна ножам, стільниці.
- Тримати хліб краще в холодильнику, тоді він не пліснявіє, а черствіє, але повільно.
Зниження температури викликає уповільнення проростання спор та розвитку грибниці. Мікроскопічний шкідник стає неактивним, не росте та не розмножується. У такий спосіб можна врятувати хліб із магазину від плісняви. Але найкращий варіант - купувати стільки, скільки ви встигнете з'їсти за пару днів.