Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!

На перший погляд здається, що розтопити шоколад - справа нехитра. Втім, ті, кому доводиться робити це вперше, швидко змінюють свою думку на протилежну, адже у кондитерській справі є безліч хитрощів і легко зіпсувати продукт, не знаючи їх. Як поведеться шоколадна маса після повторного застигання, яким буде її смак - все це залежить від уміння вибрати хороший шоколад і правильно перевести його з твердого стану в рідкий.

Який шоколад краще розтоплювати?

У людини, яка вирішила приготувати шоколадний торт або цукерки, є два варіанти дій - купити в супермаркеті звичайну плитку або вирушити до спеціалізованого магазину з товарами для кондитерів, де продаються шоколадні дропси.

Перший варіант не з найкращих. Справа в тому, що при виготовленні плиток використовують інгредієнти, які покликані покращувати смак, лежкість та консистенцію. Готовому продукту вони дають цілу низку переваг, а ось при спробі перетворити шоколадку на мереживні прикраси або глазур можуть стати причиною невдалого результату. Та й загалом технологію виробництва розробляють з розрахунком на те, що шоколадку будуть їсти в готовому вигляді.

Тим не менш, шоколадки цілком придатні як інгредієнт для домашніх кондитерських виробів.

Щоб вибрати плитку, яка точно не зіпсує смак та зовнішній вигляд десерту, потрібно переконатися, що вона відповідає трьом критеріям:

  • містить масло какао в достатній кількості (оптимально - від 30%, допустимий мінімум - 20%);
  • без начинки - у тому числі без горіхів, маку, кунжуту, кокосової стружки, родзинок, апельсинової та лимонної цедри, печива, вафель та інших наповнювачів;
  • тверда, а не пориста (повітряний шоколад з високим ступенем ймовірності утворює грудочки при розтоплюванні).

Важливо купувати тільки справжній шоколад, а не так звані кондитерські плитки. Вони відрізняються дуже низькою ціною та наявністю дешевих рослинних олій (у тому числі пальмової) у складі.

Другий варіант підходить тим, хто хоче отримати бездоганну шоколадну масу. Дропси – шоколад у вигляді маленьких крапель – призначені спеціально для плавлення та подальшого використання у кондитерській справі. У їхньому складі немає нічого зайвого.

Технологія плавлення шоколаду

Втім, правильно вибрати шоколад – це ще не все. Наступний крок – вміння правильно його розтопити. Від того, за якої температури і за яких умов відбуватиметься плавлення, залежить остаточний результат.

Існує кілька способів розтопити шоколад у домашніх умовах, і кожен з них має свої особливості. Але всім будуть справедливими такі правила:

  • Ні краплі вологи. При попаданні води в шоколад він втрачає блиск і еластичність, тому важливо досуха витирати все кухонне начиння, що використовується в процесі. Також не можна накривати ємність із шоколадом кришкою або плівкою - під ними з'явиться конденсат.
  • Регулярне перемішування. Шоколад тане нерівномірно, тому є ризик, що одна його частина пригорить, тоді як друга залишатиметься твердою.
  • Дотримання температурного режиму. Чорний та молочний шоколад плавлять при 40°C, а для білого та рожевого достатньо і 35°C. Якщо перевищити ці показники, доведеться зіткнутися з дефектом – так званим жировим посивенням. Він проявляється у вигляді білястого нальоту на поверхні. Оскільки цей наліт утворений з олії какао, продукт залишається їстівним, проте безповоротно втрачає свої смакові та декоративні якості.
  • Своєчасне припинення нагрівання. Якщо залишити шоколад під впливом високої температури на довгий час, він втратить свою текстуру і стане непридатним для виготовлення прикрас або приготування глазурі.

Не тільки у новачків, а й у досвідчених кондитерів трапляються помилки при роботі з шоколадом. У такому разі не варто викидати забраковану масу - її можна додати в тісто при випіканні кексів та пряників.

Як розтопити шоколад у мікрохвильовій печі?

Це найшвидший спосіб - у мікрохвильовій печі тане за лічені хвилини.

Покроково процес розтоплення можна описати так:

Спочатку потрібно розламати шоколад на маленькі шматочки однакового розміру. При використанні дропсів цей крок пропускають.
  1. Потім шматочки складають у посуд, який витримує НВЧ-нагрів. Вона має бути глибокою і бажано прозорою.
  2. Ставлять у піч, налаштовуючи наступні параметри: потужність - 350 Вт для чорного та молочного шоколаду, а якщо потрібно розплавити білий або рожевий, вистачить 250 Вт; час – 15-20 секунд. За наявності режиму «Розморожування» слід скористатися ним.
  3. Коли піч відключилася, посуд виймають, перемішують шоколад і повторюють дії, описані в попередньому пункті. Якщо маса плавиться не дуже активно, варто збільшити час до 30 секунд.
  4. Коли всі шматочки перетворяться на рідину, нагрівання негайно припиняють.

Протягом усього часу відходити від мікрохвильової печі не можна. Також не варто накривати посуд спеціальною пластиковою кришкою для тарілок, навіть якщо вона має отвір для виходу пари.

У мікрохвильовій печі дуже легко перегріти масу. Щоб вона не стала зернистою, не варто виставляти потужність вище вказаної.

Як розтопити шоколад на водяній бані?

Плавлення на водяній бані займає більше часу, зате дозволяє повною мірою контролювати процес. Щоб результат вийшов відмінним, потрібно дотримуватися інструкцій:

    Перш за все на плиту ставлять каструльку з водою і доводять її до кипіння.
  1. Поки вода нагрівається, розламують плитку на шматочки або відміряють необхідну кількість дропсів.
  2. Складають шоколад у відповідну ємність і поміщають її на каструлю з водою. Дно ємності не повинно торкатися окропу. Також бажано, щоб пара не проникала на всі боки.
  3. Періодично перемішують масу для більш швидкого та рівномірного танення. Можна не боятися, що вона пригорить: за такого способу це неможливо. А ось перегріву потрібно побоюватися, тому за найменшої підозри на те, що температура стає критично високою, доведеться відставляти ємність убік і повертати назад після короткочасного остигання.
  4. Коли всі шматочки розтопляться, плиту вимикають.

Важливо бути обережним, щоб у ємність з шоколадом не потрапляли вода і пара.

Як розтопити шоколад для торта?

Для приготування глазурі плитку або дропси можна плавити як у мікрохвильовій печі, так і на водяній бані. Однак рецептура відрізнятиметься від описаної вище. Справа в тому, що верхнє покриття для торта роблять з більш м'якої та пластичної маси, ніж прикраси або, наприклад, оболонку цукерок. Якщо залити торт чистим шоколадом, при нарізанні глазур потріскається і виглядатиме непривабливо.

Вирішення цієї проблеми просте до геніальності:

    В ємність, призначену для шоколаду, кладуть шматочок масла - приблизно 25-30% від ваги плитки або дропсів.
  1. Коли масло розтане, до нього додають вершки 30% жирності - по 2 столові ложки на кожні 100 г шоколаду.
  2. Після цього всипають шоколад - він повинен не просто плавитися, а змішуватися з маслом та вершками, утворюючи рівну, рівномірно насичену масу. Не можна забувати про регулярне перемішування.

Кондитерам-початківцям краще розтоплювати шоколад для торта на водяній бані, так як у разі перегріву, якого складно уникнути в мікрохвильовій печі, глазур почне розтріскуватися майже відразу після застигання. Від цього постраждає зовнішній вигляд десерту.

Як розтопити шоколад для фондю?

Розплавити шоколад для фондю простіше, ніж для інших десертів, оскільки не потрібно піклуватися про те, як поведеться маса при застиганні. Більше того, вона зовсім не повинна застигати - натомість доведеться стежити за шоколадом, щоб він був рідким весь час, поки люди, які зібралися навколо фондюшниці, мають бажання ласувати фруктами.

Як і у випадку з глазур'ю, в ємність для плавлення слід покласти додаткові інгредієнти:

  • згущене молоко або жирні вершки (близько 100 г на 250 г шоколаду);
  • лікер (чайну ложку - тільки для аромату);
  • спеції за смаком (ваніль, корицю, мускатний горіх, червоний перець для любителів розмаїття).

Молочні продукти додають на початку плавлення, а лікер і спеції - наприкінці.

Якщо вершки згорнулися, ситуацію можна врятувати за допомогою блендера, збивши масу до однорідності.

Як правило, шоколад для фондю плавиться в спеціальній каструльці, під якою розташована свічка. Якщо такого посуду немає, можна замінити його водяною лазнею.

Якщо на виробництві для того, щоб розтопити шоколад, використовують спеціальну машину, то в домашніх умовах це можна зробити без складних пристроїв.Щоб прискорити процес, не ламати плитку на шматочки, а подрібнити її (наприклад, на тертці). Величезне значення має якість шоколаду - він має бути зроблений на основі какао-олії, а не чужорідних рослинних жирів.

Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!

Категорія:

Поради