У Росії зазвичай прийнято додавати лавровий лист у суп. Але не всі знають секрети цієї древньої середземноморської прянощі. Щоб повною мірою розкрити її аромат, потрібно дотримуватися низки правил. Ми розповімо, як, коли і в які супи додають листя лавра.
Лавровий лист у супі
Щільні світло-зелені листочки, які ми дістаємо з упаковки, - це не що інше як листя вічнозеленого дерева лавр благородний. Того самого, з гілок якого у Стародавній Греції плели вінки. Лавр з давніх-давен символізує перемогу, велич і славу.У кулінарії використовується його листя, переважно цілі та сухі.
Прянощі цінують за ароматичні властивості та користь для організму:
- облагоджує запах вареної риби, грибів та м'яса;
- перешкоджає передчасному псуванню страви;
- попереджає кишкові кольки та нетравлення шлунка.
На смак супу лавровий листок практично не впливає. Нюх уловлює специфічні нотки в ароматі їжі, через що і смак здається зміненим: гіркуватим, приємно-терпким. У лаврі також уловлюється тонкий запах ванілі, лимона, гвоздики. Ароматичний букет прянощі настільки багатий, що її кладуть у найрізноманітніші страви: перші, другі і навіть десерти.
Довгий час листя лавра використовували лише для ароматизації води, якою омивали руки перед трапезою. Додавати прянощі в їжу почали лише в I столітті н. е. Спочатку з листочками готували фруктові десерти – запечені яблука, інжир.Але поступово сфера застосування лаврового листа розширилася. Сьогодні його по всьому світу додають у супи, маринади, консерви, соління, рагу, м'ясні та рибні страви, холодці. Подрібнені листочки входять до рецептів паштетів, соусів, ковбас. Пряністю присмачують лікери, а на Сході з нею заварюють чай.
Коли додавати?
Як і зелень, лавровий лист додається в кінці приготування. У суп його кидають за 5 хвилин до готовності. Можна залишити листок і пізніше, безпосередньо перед вимкненням вогню. У окропі він настоїться і віддасть весь свій аромат та смак. Після цього листя обов'язково виймають – щоб не було гіркоти. До того ж вони надто жорсткі. Якщо прянощі попадеться на зуб, приємного мало.
Лавровий лист залишають у супі на 5-15 хвилин. Після закінчення цього часу його виймають і викидають.
Як додавати?
На виробництві лавровий лист не промивають перед сушінням. Це означає, що на ньому присутні частинки пилу та бруду. Звісно, при кип'ятінні мікроби нейтралізуються. Але все ж таки бажано перед додаванням в суп промити листя проточною водою або ошпарити окропом. Після цього їх легенько труть одне одного. Від цього запах спеції стає приємнішим і вираженішим.
Лавровий лист має яскравий аромат. Якщо переборщити з його кількістю, суп придбає надто різкі нотки, гірчитиме. За правилами спецію додають з розрахунку 1 середній лист на 1 л рідини.
У яких супах використовувати?
Лист лавра чудово поєднується з більшістю перших страв. Його додають:
- в рибні супи;
- в щи;
- в м'ясні супи, особливо зі свининою;
- в грибні супи;
- в борщі;
- в страви з бобовими - горохом, квасолею, сочевицею.
Однак у деяких супах його не використовують. Наприклад, у молочному, фруктовому, вершковому, цибульному, а також курячому.
Чим тонший запах першої страви, тим гірше в нього впишеться лавовий лист. Спеції повинні відтіняти аромат і смак головного інгредієнта, а не перебивати його.
А чи можна його замінити?
Аромат лаврового листа унікальний, багатий. Часто його використовують у компанії із запашним перцем або зовсім без доповнень. Своїм запахом і гіркотою він завдячує ефірній олії, оцтовій, валеріанової та інших кислот. Саме вони надають приємного пряного аромату і гіркоти.
Свіжі листочки лавра гірчать куди сильніше, ніж висушені. У міру висихання гіркота випаровується, а аромат зберігається.
Найближчий за запахом до лаврового листа аїр. Також лаврушку замінюють у перших стравах розмарином, чебрецем, орегано, базиліком або сумішшю пряних трав. У курячому супі для ароматизації використовують моркву та селеру, цибулю, зелень петрушки. Лавровий лист і запашний перець у стравах з курятини можна зустріти лише домашньої кухні. Професійні кухарі їх у цьому випадку не застосовують.
Лавровий лист - відома пряність, яка знайдеться в кожному російському будинку. Рідкісна господиня не кине її в суп. Однак більшість це робить, не замислюючись про поєднання смаків та дотримання правил додавання лавра. Правильно кидати його за 5 хвилин до готовності першої страви. А ще через 5-10 хвилин листок потрібно обов'язково дістати. При цьому курячий суп його не слід додавати зовсім, щоб не зруйнувати тонкий аромат бульйону.