Точильним каменем користуються і майстри, і новачки. Наточити ніж бруском можна краще та якісніше, ніж спеціальною установкою. Людські руки - це найточніший і найчутливіший маніпулятор. Дотримуйтесь простої інструкції, і вже через 15-30 хвилин ваш ніж стане знову гострим.

Підготовка робочого місця

Перше, що потрібно зробити, - це підготувати інструмент та місце. Заточення краще робити за столом. Точильний брусок бажано зафіксувати, щоб звільнити дві руки. Для цього можна використовувати таку дошку:

Щоб наточити ніж, вам знадобляться:

  • точильний камінь;
  • ніж;
  • ємність з водою;
  • лупа;
  • лампа;
  • ганчірка.

Перед заточуванням точильний камінь добре змочують (залишають у воді на 15-20 хвилин). По мокрому бруску лезо краще ковзає, швидше і рівніше заточується. Крім того, вода не дає металевій стружці розлітатися і забиватися в пори каменю.

Підготовка ножа теж важлива. Насамперед його необхідно ретельно вимити. Потім проводиться огляд леза за допомогою лупи та лампи. Потрібно звернути увагу на кут заточування та наявність дефектів на лезі.

Етапи заточування

Для досягнення кращого результату процес заточування ножа повинен складатися з кількох етапів:

  • Зняття шару сталі. Для цього застосовується високо-або середньоабразивний точильний камінь (600-1000 грит). Ніж стає гострим, проте на його поверхні видніються мікроскопічні подряпини, а на кромці можуть залишитися задирки.
    • На цьому етапі всі подряпини згладжуються, і лезо набуває дзеркального блиску. Лезо доводять на дрібнозернистому камені (понад 1000 грит). Також для цих цілей використовується паста ГОІ та шкіряний ремінь.


Дуже часто кухонні ножі вимагають не заточування, а виправлення, тобто випрямлення леза (від сильного впливу на вістря утворюються загини). Знімати шар сталі у разі не потрібно. Лезо правлять про обух другого ножа, мусат або гладкий камінь.

Доводити ніж до гостроти гоління - велика помилка. Гостро лезо набагато швидше тупиться, загинається.

Техніка

Найважливіше в заточенні ножів:

  • дотримуватися заводський кут;
  • заточувати лезо рівномірно з обох сторін і по всій кромці.

Не намагайтеся наточити ніж швидко. Під час першого заточування постійно звіряйтеся, чи правильно ви все робите. Переглядаєте лезо під лупою. Скористайтеся лампою, щоб створити відблиски на поверхні.

Виставляємо кут

Щоб наточити ніж, потрібно тримати його під певним нахилом Якщо лезо не сильно пошкоджене, дотримуються заводського заточування.

    Зверніть увагу, під яким кутом скошено лезо.
  1. Прикладіть меч до каменю. Потрібно, щоб вістря стало на «скошений» край.
  2. Виконавши 5-7 ковзаючих рухів, перевірте, чи ви витримуєте кут.

Якщо заводського заточування не видно або лезо сильно пошкоджене, орієнтуються на загальноприйняті норми.

Залежно від виду та призначення ножика дотримуються наступних кутів заточування:

  • звичайний кухонний - 25-35 °;
  • японський кухонний - 10-20 °;
  • професійний кухарський для м'яса та риби - 25°;
  • кухарський для овочів та фруктів - 30°;
  • столовий - 55-60°;
  • обробний - 20-30 °;
  • туристичний - 30-45 °;
  • мисливський - від 10 ° до 30 °.

Вибране значення поділяють на два. Тобто якщо потрібен кут заточування 45 °, лезо тримають під нахилом 22,5 °.

Довгий час тримати однаковий нахил складно. Тому багато хто користується спеціальними фіксаторами, які кріпляться до леза. Ось як вони виглядають:

Правильне захоплення

Як уже говорилося, брусок краще зафіксувати у підставці. Тоді вам не доведеться його дотримуватись. Точити ніж бажано двома руками.

Правильне захоплення:

  • Робоча рука охоплює рукоятку. Пензлик не напружений і обертається вільно.
  • Пальці другої руки лежать на лезі максимально близько до вістря. Великий палець упирається в обух.

Ось так:

Руху

Тренуватися точити краще на ножику, який не шкода зіпсувати. У цій справі важлива не так теорія, як практика. Аналогічно з грою на музичних інструментах - рукам потрібно звикнути до певних дій.

Як правильно точити ніж вручну:

  • Руками потрібно рухати вільно та плавно.
  • Рухи довгі, рівномірні.
  • За раз треба прагнути проводити всією довжиною леза (по діагоналі).
  • Новичкам краще заточувати ніж з двох сторін поперемінно (по разу з одного і з іншого).
  • Правильно вести ніж спочатку від себе, а потім, перевернувши його через обух, до себе.


Тиск

Сильно тиснути на лезо не слід. При застосуванні сили шар сталі зніматиметься нерівномірно, з'являться глибокі подряпини. Ріжуча кромка стане нерівною та хвилястою. Правильно лише трохи притискати ніж до бруска. Уявіть, що вам потрібно зрізати акуратний шар олії.

Визначити правильний тиск можна за звуком. Ковзання леза має супроводжуватися легким «черком», але не «скрегіт».

Чи обов'язково змочувати брусок водою?Точильні камені бувають декількох видів. Тільки японський водяний камінь змочувати водою обов'язково. Субстанція, що утворюється у процесі заточування, додатково шліфує лезо. Інші типи брусків можна не мочити, якщо не хочеться бруду. До речі, точильні камені обробляють не лише водою. При заточенні на алмазних брусках на гальванічній зв'язці використовують водно-мильний розчин. А деякі типи каміння краще обробляти олією.Як часто потрібно точити ножі?Все залежить від якості леза та частоти використання. Дешевий кухонний ніж, який постійно задіяний, потрібно точити приблизно раз на місяць. Керамічні ножі не тупіють протягом 1-2 років, ножі з високоякісної сталі – 5-6 місяців.Які ножі можна, а які не можна точити вдома?У домашніх умовах практично неможливо повернути гостроту ножам із зубчастим лезом, з мечем з дамаської сталі, булату.Заточення цих моделей краще довірити професіоналам. Також не точать у домашніх умовах керамічні ножі. Для цього потрібен інструмент із алмазним напиленням. А ще кераміка тендітна і її дуже просто зламати.

Тупий ніж не тільки погано ріже продукти, але й часто стає причиною травм та порізів. Щоб щось розрізати їм, доводиться прикладати силу. Часто лезо зісковзує, і з'являється поріз. Тому наточувати ножі потрібно регулярно. Брусок - один із найпопулярніших точильних інструментів для дому. Кожен може навчитися використовувати його. Достатньо розібратися в техніці і трішки потренуватися.

Категорія:

Поради