Там, хто працює, важко нагодувати сім'ю, не використовуючи напівфабрикатів. Особливо зручно про запас заморожувати фарш з цибулею. Раз витратив час на заготівлю - і протягом місяця можна швидко готувати котлети, тефтелі, голубці, соус до пасти болоньєзи, пироги та пиріжки з м'ясною та рибною начинкою. Ось тільки мало хто замислюється, наскільки сильно заморожування із цибулею псує смак м'яса. Професійні кухарі радять додавати його безпосередньо перед приготуванням. Інакше у страви може з'явитися неприємний присмак та аромат.
Можна чи ні?
Заморожувати фарш із цибулею небажано.Він вступає з м'ясом в окислювальну реакцію і маса швидко пропадає. До того ж, при заморожуванні свіжа цибуля втрачає свою структуру, характерну різкість та аромат. Напівфабрикат виходить несмачним, з «душком» несвіжої примороженої цибулі.
«Але як щодо пельменів та інших магазинних напівфабрикатів?» - запитають багато хто. Вони ж містять цибулю. Насправді це так. Але є кілька важливих «але»:
- Напівфабрикати не розморожують, а одразу готують. Маса не встигає зіпсуватися.
- Магазинні напівфабрикати заморожуються швидко і за низької температури - -18 градусів. У рядових морозильниках температурний режим інший - всього -12 градусів.
- Більша частина напівфабрикатів містить пасеровану цибулю, яка краще зберігається і не окислює м'ясо. А ще у промисловий фарш майже завжди кладуть консерванти.
А що щодо рибного фаршу з цибулею?
Абсолютно будь-який фарш краще заморожувати у чистому вигляді, без цибулі. Рибний фарш не є винятком. Він сам по собі переносить заморожування гірше, ніж м'ясне. Після розморожування волокна сильно набирають вологу, і маса втрачає і так невелику клейкість. Котлети з нього виходять сухими, розсипчастими, не соковитими.
Професійні кухарі радять використовувати виключно свіжий рибний фарш. Його крутять з риби, яка не побувала в заморозку і вимочена в вершках.
Цибуля надає фаршу соковитість і пікантний смаковий відтінок.
Якщо цибулю все ж таки вирішено додати заздалегідь
Багато хто спочатку крутить м'ясо або рибу з цибулею і тільки потім замислюються: а чи можна такий фарш заморожувати? Але й така ситуація не є безвихідною. Перед заморозкою зробіть котлети, пельмені або інші напівфабрикати.Тоді смак страв не постраждає. Нагадаємо, що готують заморожені напівфабрикати, не вдаючись до розморожування, на повільному вогні.Якщо цибуля ще не додана, але дуже хочеться, рекомендується попередньо піддати її пасеруванню. Налийте в сковороду трохи олії і томіть цибульку на повільному вогні при 120 градусах 15 хвилин. У такому вигляді він практично не змінить свою консистенцію при заморожуванні, а смак страв постраждає значно менше.
Отже, за яких умов можна заморозити цибулю з фаршем:
- Приготувати з нього напівфабрикати, що не вимагають розморожування: пельмені, фрикадельки, сосиски, котлети і т.д.
- Попередньо припустити цибулю в маслі.
Як правильно заморожувати фарш?Для приготування фаршу підходить виключно свіже м'ясо та риба. Перед обробкою продукт очищають від поверхневого бруду, видаляють кістки.Вдаватися до вимочування не можна. Продукт подрібнюють (м'ясорубкою, блендером чи ножем) і заготовляють у чистому вигляді або з додаванням сала. Найсмачнішими вважаються фарші, приготовані з різних видів м'яса: 700 г яловичої пашини і 300 г свинячої лопатки, 1600 г баранячої лопатки і 400 г свинячої шиї, по 500 г яловичого багаття і свинячої лопатки і м'яса. ролика . Після приготування фарш ділять на порції і швидко заморожують при температурі -12-18 градусів.Коли додавати цибулю?Наприкінці, безпосередньо перед готуванням. Цибулю додають у фарш для соковитості. Якщо м'ясо чи риба простоять у цибульному соку хоча б 1 годину, вони почнуть маринуватися. Це негативно позначиться на підсумковій консистенції страви. За правилами фарш спочатку змішують із крижаною водою та сполучними компонентами: черствим хлібом, гарбузом, булгуром, вершками. Потім його охолоджують та відбивають. Тільки після цього вводяться цибулю та спеції.Як додавати цибулю без м'ясорубки?Відповідь очевидна – спочатку подрібнити, а потім перемішати з готовим фаршем. Для подрібнення можна скористатися теркою з великими отворами, блендером або посікти гострим ножем вручну. А якщо цибуля після пасерування, досить протерти її через сито - і ви отримаєте однорідну ароматну кашку.Скільки фарш зберігається?І рибний і м'ясний фарш домашнього приготування (без консервантів) можна зберігати в морозильній камері не довше 3 місяців при температурі -18 градусів. При температурі -12 градусів продукт слід використовувати протягом місяця. У холодильнику термін зберігання м'ясного фаршу – 12 годин, рибного – 6 годин, з птиці – 5 годин.
Не бажаючи возитися з готуванням, багато хто нехтує правилом додавання цибулі у фарш безпосередньо перед готуванням. Куди простіше перекрутити м'ясо чи рибу заздалегідь. Часто перед заморожуванням масу ще й солять, перчать, присмачують молоком.Але такий підхід незмінно позначається на смак страв. Деякі це погіршення не вловлюють. Але різниця насправді є. Ми радимо заморозити фарш за технологією, а потім порівняти смак котлет із «швидкої» заготівлі та правильної. Очевидно, що переможуть котлети, в які цибулю додали незадовго до обсмажування, а не перед заморожуванням.