Почати варто з того, що желатин у цій страві потрібний далеко не завжди. Однак якщо хочеться отримати стабільну та пружну консистенцію, доведеться все ж таки розібратися, як додати желатин у холодець правильно. Зазвичай господині беруть 20 грам гранул (або 40, щоб желе вийшло ще щільнішим) на кожен літр бульйону.
Потім додають його за допомогою такої послідовності дій:
Пересипати гранули в склянку і залити 0,2 літрами бульйону. Важливо, щоб рідина була дуже гаряча - після приготування варто дати їй охолонути до кімнатної температури.- Розмішати суміш і залишити, поки всі гранули не набухнуть. Зазвичай цей процес займає від півгодини до години - підсумковий час залежить від марки харчового желатину.
- Трохи прогріти склад, що вийшов. Всі гранули повинні розчинитися, консистенція стати рідкою, а колір - прозорим.
- Поступово ввести желатинову суміш у частину бульйону, що залишилася, підтримуючи його на невеликому вогні.
Тонкість у тому, що бульйон потрібно довести майже до температури кипіння, не даючи йому остаточно закипіти, інакше желатин втратить свої властивості. Також у процесі приготування можна зіткнутися з деякими особливостями, або навіть ситуаціями, коли желатин не потрібний зовсім. Розберемо їх нижче.
Коли желатин додають у холодець
Рецептів холодця існує безліч - напевно, кожна сім'я здатна похвалитися власними напрацюваннями в цьому питанні. Часто можна зустріти думку, що желатин у цій страві зайвий.Дійсно, правильно підібрані кістки та частини туші і самі здатні при варінні виділяти речовину, яка сприяє загусенню бульйону. Ось тільки досягти потрібної консистенції в такий спосіб нелегко. Давайте розберемося, коли додавати желатин необхідно, а коли можна обійтися без нього.
Коли желатин не потрібен?
Якщо холодець готується з достатньої кількості кісток, а серед інгредієнтів є також шкіра та хрящі, натурального загусника може виявитися достатньо. Однак у такому разі процес приготування займе значно більше часу. Щоб компонент виділився у потрібних кількостях, бульйон доведеться варити близько 8 годин, а то й більше. Зробити це не завжди можливо.
Зверніть увагу! Мінімум для варіння правильного бульйону – 6 годин. Якщо стільки часу на приготування страви немає, краще скористатися альтернативним способом.
Навіщо все-таки додавати желатин
Желатин прийде на допомогу господині в ситуації, коли вона не впевнена, що бульйон зможе перетворитися на желе самостійно. Наприклад, якщо основою холодця виступає переважно чисте м'ясо, сполучному компоненту взятися буде звідки. Проте деякі не люблять використовувати в рецептах шкіру та хрящі. Особливо складно, якщо страва взагалі готується з курки, або з риби - тоді сам по собі бульйон не застигне взагалі. У такому разі желатин стане чудовим виходом.До того ж він може врятувати, якщо у господині зовсім небагато вільного часу на готування і потрібно додати щось, щоб застиг холодець, не виварюючи бульйон довгий час. З натуральним загусником працювати доведеться не менше 6 годин, а желатин схоплюється за лічені хвилини. Так що використання покупного аналога можна сприймати як спосіб прискорити роботу.Нарешті, трапляються випадки, коли «правильний» холодець просто ніяк не вдається.Іноді навіть важко визначити точну причину. Якщо часу на експерименти немає, можна одразу скористатися желатином. У такому разі бажаний результат буде гарантований, якщо класти правильну кількість гранул.
Як правильно розвести желатин
Щоб використання желатину допомогло покращити страву, а не зіпсувало її, розводити гранули потрібно правильно. Існують два фактори, які можуть вплинути на якість готового продукту. Перше – співвідношення компонентів. Якщо взяти недостатньо кількість желатину, холодець не застигне і залишиться надто м'яким. А от якщо переборщити - можна отримати занадто щільне желе, повністю позбавлене ніжності.
Другий важливий показник - точне дотримання правильної послідовності дій. Якщо пропустити якийсь крок, або поставитися до правил зневажливо, в загусник можуть залишитися грудочки, які зіпсують текстуру страви. Давайте розберемося з кожним пунктом по кроках.
Способи розведення желатину
Є два способи, які допоможуть правильно розвести желатин для холодця. Обидва працюють однаково добре, тому вибирати варто, виходячи з особистих переваг:
- Розбавити прохолодною водою.
- Розчинити відразу в бульйоні.
Спершу розберемо докладніше варіант з водою. Ось точна послідовність дій, яка допоможе досягти найкращого результату:
- У склянку холодної води всипте необхідну кількість гранул.
- Замочіть масу приблизно на годину, щоб усі частинки повністю набрякли.
- Поставте склад у мікрохвильову піч, виставте мінімальні налаштування потужності і прогрійте кілька секунд.
- Відкрийте дверцята та оцініть зовнішній вигляд - рідина повинна стати прозорою, повністю однорідною, без окремих фракцій усередині.
- Якщо потрібний ефект не досягнуто - прогрійте ще трохи. Не варто одразу виставляти на довгий час. Головне в процесі - не перегріти желатин.
- Готовий розчин влийте в бульйон, не знімаючи його з вогню і добре розмішайте.
Для того щоб прогріти набряклий желатин, можна скористатися й іншими способами. Часто використовують водяну баню – такий метод не дає рідини закипіти. Втім, можна і просто розігріти суміш у каструльці або ковшику.
Зверніть увагу! Не можна допустити кипіння води з желатином, інакше потрібні для приготування властивості будуть втрачені. У такому випадку бульйон просто не загусне.
Варіант з бульйоном анітрохи не складніше у виконанні. Багато господинь віддають перевагу саме його, оскільки м'ясну рідину не доводиться розбавляти водою. Щоб усе вийшло правильно, потрібно:
Отлити склянку готового бульйону і остудити його до кімнатної температури.- За аналогією з водою, розбавити гранули рідиною і залишити на годину.
- Через годину переконатися, що желатин повністю розійшовся у складі. Якщо залишилися якісь фракції, можна трохи нагріти суміш, щоб позбавитися їх.
- Склад, що вийшов, введіть в каструлю до решти бульйону, постійно помішуючи.
Будь-який із способів веде до отримання ідеального результату, так що вибирати можна, виходячи з власної зручності.
Пропорції
А ось питання з пропорціями, що підходять, щоб розводити для холодця желатин, тонше. Залежно від того, скільки грам желатину на 1 літр бульйону використовуватиметься, можна отримати різну текстуру.
Найчастіше використовується один із трьох варіантів:
- 20 грам. У такий спосіб можна приготувати так званий «слабкий» холодець. Він виходить дуже м'яким, сильно трясеться на ложці і буквально тане в роті.
- 40 грам. Найбільш усереднений та стандартний варіант. Дозволяє отримати м'ясне желе середнього ступеня пружності.
- 60 грам. При використанні такої кількості желатину вийде дуже стійкий і твердий холодець. Це відмінний варіант для експерименту з формами - саме таку текстуру можна оформити як завгодно.
Загалом, суворих та однозначних рекомендацій у такому питанні бути не може. Можна поекспериментувати з різною кількістю желатину, щоб зрозуміти, який варіант більше сподобається і, відповідно, скільки потрібно желатину. Або орієнтуватися на дані вище, якщо ви вже добре розумієте свої переваги.
Питання та відповіді
Якщо хочеться, щоб холодець застиг швидше, чи можна поставити його в морозилку?
Так робити в жодному разі не можна. У процесі заморожування желатин перетвориться на кристали, і підсумкова текстура страви виявиться дуже далекою від бажаної.
Чому у желатину може з'явитися неприємний запах?
Така особливість найчастіше характерна для простроченого продукту. Якщо ж терміни придатності у нормі, можливо, було порушено умови зберігання. У жодному разі користуватися желатином низької якості не варто. Страва з таким компонентом вийде несмачною, а може й не загусне зовсім.Що робити, якщо холодець не застиг?
Іноді правильно розрахувати кількість загусника з першого разу не вдається і холодець у результаті не застигає. Не треба впадати у відчай - страву ще можна врятувати. Для цього додаткову порцію желатину потрібно розбавити водою у співвідношенні 1 до 4. Як тільки гранули набухнуть, суміш варто прогріти в мікрохвильовій печі близько 40 секунд на мінімальній потужності.
Такий розчин можна додати прямо в миску до холодця. Додаткова доза загусника спрацює і желе гарантовано вийде. Правда, в такому випадку контролювати дозування стає складніше, так що текстура може стати щільнішою, ніж зазвичай.
Що краще вибрати - желатин у гранулах чи пластинах?
Робота з платівками вимагає трохи більше вправності, тому краще вибирати гранульований варіант. Він діє анітрохи не гірше, а процес стає суттєво простіше. Однак пластини набухають набагато швидше - лише за 10 хвилин. Для когось це може стати вирішальним фактором.