Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!

Заморожувати м'ясо про запас - улюблена російська традиція. При цьому мало хто знає, скільки часу можна зберігати м'ясо в морозилці. Відповідно до ГОСТу та СанПіН Росії, термін зберігання замороженого м'яса та курки дуже обмежений. При температурі -18 градусів, яка встановлена у більшості побутових морозильників, свинина зберігається 6 місяців, курка - 10-12 місяців, а яловичина - не довше року. Варене, рубане, перероблене у фарш м'ясо можна тримати в морозильнику і того менше.

Термін зберігання замороженого м'яса та птиці

Тривалість та умови зберігання замороженого м'яса прописані в десятках різних нормативних документів: ГОСТах з оброблення туш, виробництва та реалізації різного м'яса, м'ясних та м'ясосодержащих продуктів.

Щоб не витрачати цілий вечір на вивчення всіх паперів, пропонуємо ознайомитися з інформацією в таблиці:

ВидЯловядина в напівтушах і четвертинахЯловичина субпродуктиБараніна в тушахБаранина субпродуктиСвинина в напівтушахСвинина субпродуктиКуриця та індичка тушка невпакованаКуриця та індичка тушка упакованаКуриця та індичка частини тушокКурчата та курчата-бройлери тушка невпакованаКурчата та курчата-бройлери тушка упакованаГусак і качка тушка невпакованаГусак та качка тушка упакованаФарш м'ясний та курячий домашній (без регуляторів кислотності та модифікованої атмосфери)
Термін зберігання м'яса в морозильній камері (при температурі -18 градусів)
Термін зберігання, місяців
12
6
10
6
6
5
10
12
3
8
12
7
10
3

Важливо. Термін зберігання вважають з дня вироблення м'яса.

Ця таблиця складена на підставі чинного додатка до Листа Головдержісторгінспекції РРФСР від 21.07.87 N 23-1-6/52н. Дізнатися більше про умову та термін зберігання замороженого м'яса також можна з СанПіН 2.3.2.1324-03.

Як правильно заморозити?

Для кращої безпеки замороженого м'яса потрібно дотримуватися наступних правил:

    Вибрати свіжий, гарної якості продукт.
  1. Перед обробкою витримати в холодильнику 1 годину.
  2. Прибрати всю зайву вологу паперовим рушником.
  3. Ретельно упаковувати. Найкращою упаковкою вважається вакуумна. Вона дозволяє продовжити термін зберігання м'яса в 1,5-2 рази.
  4. Використовувати відділ морозильної камери з найнижчою температурою. Виняток – курка. Її зберігають при температурі не нижче -18 градусів.
  5. Не зберігати поряд рибу, овочі та продукти з яскравим запахом.
  6. Бажано зберігати м'ясо тільки з м'ясом, причому одного виду.
  7. Маркувати заготівлі з найменуванням продукту, вагою, датою заморозки та кінцевим терміном вживання.
  8. Тримати м'ясо якнайдалі від дверцят. При її відкритті відбувається перепад температур, що негативно позначається на збереженні продукту.

Потрібно вирішити, обробляти м'ясо на порції або заморозити великим шматком. З одного боку, заморожені цілі туші та напівтуші зберігаються краще. З іншого боку, вони займають багато місця в морозильнику, в побутові холодильники зовсім не вміщаються. Ще один фактор «проти» - для приготування доведеться розморожувати одразу 10-20 кг м'яса, а СанПін повторна заморозка забороняється. Таким чином:

Заморожувати м'ясо для зберігання та вживання в домашніх умовах правильно якомога більшими шматками, але при цьому так, щоб вони не займали багато місця в морозилці і могли бути приготовлені за один раз.

М'ясо на кістки, ребра

М'ясо з кісточками масою понад 500 г зберігається близько 6 місяців. Зазвичай кістки заготовляють на бульйон, а м'якуш заморожують окремо. Це робить заготовку зручною у використанні, та заощаджує місце в морозильній камері.

Нюанси:

  • З баранини потрібно зрізати зайвий жир. Після розморожування може дати характерний запах. Баранина сама по собі ароматна, тому потрібно використовувати 2 упаковки.
  • Телятину потрібно заморожувати швидко. Вона швидко втрачає сік.
  • Заморожувати кістки правильно в щільному пакеті. Вони гострі, і часто розривають упаковку.

Філе, м'якоть, стейк

М'якуш яловичини, свинини, баранини та філе курки відносяться до напівфабрикатів. Великі шматки зберігають у замороженому вигляді до 3 місяців, а дрібні – 30 діб. Можна:

  • Заморозити філе, вирізку цілим шматком. Рекомендується використовувати вакуумну упаковку.
  • Нарізати філе, м'якоть на гуляш чи стейки. Упакувати в харчову плівку порціями по 200-500 г. Стейки можна перекласти пергаментним папером, щоб вони не злиплися. Кухарі нерідко заморожують стейки в маринаді.

Птах

Для тривалого зберігання птицю рекомендується заморожувати повністю. Курку та індичку, які планують вжити в їжу в найближчі 3 місяці, краще обробити і закласти на зберігання в морозильник частинами.

Як правильно заморозити птицю:

  • Цілу. Попередньо тушку потрібно обскубти і вичистити, прибрати всі забруднення, обсушити. Шкіру намагаються не зашкодити. Тушку потрібно запакувати у вакуумний пакет або загорнути в кілька шарів щільної харчової плівки.
  • Частинами. Курку (індичку) потрібно промити, обсушити і обробити на частини: ніжки, крила, філе, кістяк. Ніжки та крила заморожують партіями по 10-12 шт. На столі розстеляють щільну харчову плівку, розкладають частини курки в один шар і щільно загортають у 2-3 шари. На кістяку залишають шматочки м'яса, щоб бульйон виходив наваристим. Для заморожування його ділять навпіл уздовж ребер, щільно набивають у пакет і зав'язують на вузол.

Рада. Для заморожування м'яса зручно використовувати пінопластові лотки. При розморожуванні вони запобігають витіканню рідини. Поверхні залишаються чистими.

Фарш

Деякі частини туш можна прокрутити через м'ясорубку і заморозити у вигляді фаршу.

Правильно:

    Використовувати один або кілька видів м'яса, птицю.
  1. Додавати для соковитості сало та шкіру.
  2. Не солити і не перчити фарш для заморозки.
  3. Не додавати цибулю, яйце або інші інгредієнти.
  4. Розділити фарш на порції 0,5-1 кг.
  5. Розкласти по щільних поліетиленових пакетах.
  6. Розподілити фарш у пакетах тонким шаром.
  7. Пакети підвернути.
  8. Заморозити прямокутники з фаршем у морозилці, виклавши чаркою один на одного.

Як розморозити?

Розморожувати м'ясо необхідно поступово. Швидке розморожування призведе до великих втрат соку. Рекомендується:

  • За 8-12-36 годин перенести м'ясо з морозильника в холодильник. Скільки часу розморожуватиметься продукт, залежить від його розміру.
  • Приступати до приготування, коли заготівля повністю розморозиться (не тільки по краях, а й у центрі).
  • Пам'ятати про те, що розморожене м'ясо може лежати в холодильнику не довше 24 годин.

Залишати продукт для розморожування в кімнаті на столі небезпечно. У теплі розмножуються бактерії і заготівля може швидко зіпсуватися. Якщо потрібно швидко приготувати м'ясну страву, можна розморозити пакет у холодній воді (не розпаковуючи). Також для швидкого розморожування використовують побутову техніку: мікрохвильові печі та духовки з функцією розморожування.

Заморожування та розморожування вареного м'яса

Варене м'ясо при заморожуванні втрачає аромат і смак. Потрібно зважати на це. Найкраще смакові якості зберігаються при заморожуванні м'ясних шматочків у бульйоні. Зручно використати харчовий контейнер. Його наповнюють нарізаним вареним м'ясом на дві третини і заливають бульйоном, в якому зварили до цього.

Для салатів варену курку дрібно нарізають або розбирають на волокна. Ділять на порції приблизно по 200 г. Упаковують у плівку, не ущільнюючи.

Максимальний термін зберігання вареного м'яса та птиці в морозилці – 2 місяці. Розморожувати напівфабрикат не потрібно. Слід розігріти його або відразу додати в страву, що готується.

Питання та відповіді

Як заморожують м'ясо на виробництві?

Існує кілька промислових методів заморожування м'яса: в повітрі і на металевих пластинах, в соляному розчині і киплячому холодоагенті. Парне м'ясо заморожують відразу або два етапи: охолоджують до температури +4 градуси, а потім заморожують при -8 градусах і нижче. Також застосовують 3 швидкості заморозки. Повільна здійснюється при температурі -18-23 градуси, слабкому повітряному потоці та вологості близько 90%. Інтенсивне заморожування відбувається при температурі -23-30 градусів, русі повітря 0,5-0,8 м/с. Швидкою вважається заморозка при температурі -30-35 градусів та швидкості повітряного потоку 1-4 м/с. Для поліпшення характеристик м'яса та збільшення терміну придатності на виробництві застосовують обробку харчовою кислотою.

При якій температурі м'ясо може зберігатися кілька років?

У морозильній камері з постійною температурою -30 градусів заморожена яловичина та баранина можуть зберігатися до 2 років, а свинина - 1,5 роки. Найдовше зберігається консервована продукція – 2-3 роки. Заморожування вона не потребує.

Як визначити, що заморожена свинина чи курка зіпсувалася?

Насамперед треба подивитися на термін придатності, вказаний на упаковці. М'ясо, яке фасували та заморожували самостійно, важливо маркувати. Якщо термін зберігання ще вийшов, слід досліджувати продукт. Будь-які зміни зовнішнього вигляду, структури та запаху вказують на псування. Зокрема, зникла заморожена свинина і птиця стають липкими, набувають жовтого або сірого відтінку. Може бути характерний запах розкладання, гіркий присмак. Вживати в їжу заморожений продукт з терміном придатності, що минув, не можна. Навіть після термічної обробки він може викликати серйозне отруєння.

Заморожуючи м'ясо про запас, потрібно пам'ятати про те, що охолоджений продукт набагато цінніший: поживний, ароматний, смачний. При кулінарній обробці заморожене м'ясо виходить менш соковитим і жорсткішим. Крім того, при зберіганні у замороженому вигляді відбувається висолення частини білка.За рахунок виморожування води в м'язах зростає кількість солей і втрачається розчинність білків. Чим довше зберігається заморожене м'ясо, тим суттєвіша втрата м'ясного соку при розморожуванні. Приміром, напівтуша, яка зберігалася 2 роки в морозилці втратить у 2,5 рази більше соку, ніж заморожена 4 місяці тому.

Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!

Категорія:

Зберігання