- Як відрізнити маргарин від вершкового масла?
- Що таке маргарин?
- Про справжнє вершкове масло
- Питання-відповідь
Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!
Натуральне вершкове масло дороге, оскільки його виробництво трудомістке. Замість сепарації з вершків або сметани в рази дешевше робити щось схоже з рослинного жиру: маргарин чи спред. Чим відрізняється маргарин від вершкового масла? Усім. Він інакше пахне, м'якше, часто специфічний на смак. За визначенням вершкове масло - це продукт з молока та вершків, а маргарин - емульсійний жировий продукт, що складається з рослинних жирів з різними добавками.
Як відрізнити маргарин від вершкового масла?
Без проведення специфічних тестів буває складно визначити, що знаходиться в упаковці, вершкове масло або маргарин. Сучасні технології виробництва, різні емульгатори, ароматизатори та інші добавки дозволили виробляти максимально схожий на вершкове масло маргарин.
Тільки деякі види маргаринів можна відрізнити:
- За запахом. Натуральний коров'ячий продукт має приємний аромат вершків, маргарин - специфічно пахне жиром.
- За консистенцією. Для маргарину характерна м'яка консистенція, що мажуть. Коров'яче масло щільне, пластичне, сухе і блискуче на зрізі.
- За інформацією на упаковці. На упаковці з натуральним продуктом обов'язково є слово «масло», а у складі на першому місці вказані вершки та коров'яче молоко.
Тест
При покупці продукту корисно провести просте тестування.Потрібно несильно натиснути на нього пальцем. Маргарин пам'ятається, а натуральна олія – ні. Тест заснований на тому, що рослинні жири не замерзають, на відміну тварин. У холодильнику натуральна олія завжди твердіша, ніж маргаринові маси.
Побачити різницю між поганою якістю маргарином і домашнім вершковим маслом можна за допомогою тіста з окропом. Необхідно:
- Налити в прозору склянку 100 мл води.
- Опустити чайну ложку продукту.
- Розмішати.
Маргарин утворює товстий жировий шар на поверхні, залишаючи воду прозорою. Натуральний вершковий продукт майже повністю розчиняється у воді, забарвлюючи її у молочний колір. На поверхні залишається лише невелика масляна плівка.
Що таке маргарин?
Вперше маргарин був отриманий майже 2 століття тому у Франції.
Наполеон III пообіцяв нагороду тому, хто зробить дешевий замінник вершкового масла для солдатів. Хімік І. Межье-Мурье представив найкращий варіант з назвою олеомаргарин. Низькоплавкий залишок яловичого жиру він змішав зі скислим молоком і емульгував. Рідку складову видалив під тиском. У складі також була присутня вода та трибутирин. Після всіх процедур та охолодження дешева сировина застигла і практично не відрізнялася від натурального аналога за консистенцією та смаком. Незабаром назву продукту скоротили до "маргарин" .
У 1871 році продукт запатентував бізнесмен зі США, а ще через 10 років його виробляли обсягом 50 тис. фунтів на день. Дуже швидко його популярність досягла світових масштабів. Вчені виявили, що в ньому немає холестерину і менше насичених жирів. Деякий час вважалося, що маргарин корисніший за коров'яче масло. Поки наприкінці 19 століття не було проведено глибших досліджень
Сьогодні продукт виробляють з рослинних олій (модифікованих та немодифікованих) та води, з додаванням або без додавання: тваринного жиру, жиру риб та морських мешканців, молока, продуктів переробки, харчових добавок.
За основу часто беруть саломаси, пальмову, кокосову олії, а також соняшникову. Маргарини відрізняються між собою за жирністю. Вони бувають:
- близько 100% жирності - кондитерські;
- 82% жирності - високожирні;
- 70% - зі зниженою жирністю;
- 40-60% - низькожирні.
Також розрізняють маргарини:
- тверді (МТ) - для харчової промисловості;
- м'які (ММ) - для споживання;
- рідкі (МЖК, МЖП) - для фрі та промислових цілей;
- МТС - для слоіння хлібобулочних виробів;
- МТК - для кремів та суфле.
Про справжнє вершкове масло
За однією з версій, першу олію отримали стародавні єгиптяни близько 4-5 тис. років тому. Вони додумалися збити жирне коров'яче молоко. Продукт використовували для лікування і ставилися до нього, як до ласощів.
Сьогодні в класифікації вершкового масла відбувається плутанина.
- За загальноприйнятими нормами маслом є продукт, який вироблений з коров'ячого молока і містить близько 82% жиру та 10-16% вологи. Решта класифікується як спреди.
- У Росії, згідно з ГОСТом 37-91, розрізняють масло вершкове та топлене. Для останнього допускається застосування олії-сирцю, пластичних вершків - продуктів, ближчих до маргаринів. Видів вершкового масла кілька. Вони відрізняються жирністю та відсотком вологи.
| Склад | Масова частка жиру, % | Масова частка вологи, % | |
| свіжі вершки першого сорту, піддані пастеризації при високих температурах | від 82,5 | до 16 | |
| пастеризовані вершки;
іноді чисті культури молочнокислих бактерій (кисловершкове); іноді сіль | від 71,5-72,5 | до 25 | |
| від 77-78 | До 20 | ||
| пастеризовані вершки;
іноді чисті культури молочнокислих бактерій (кисловершкове) | від 82,5 | до 16 | |
| сіль;
пастеризовані вершки; іноді чисті культури молочнокислих бактерій (кисловершкове) | від 81,5 | до 16 |
У Росії продукт виробляють за різними ГОСТами. Крім радянського ДСТУ 37-91 є ДСТУ Р 52969-2008, Р 52253-2004, 32261-2013. У всіх випадках продукт містить натуральні молочні жири та вітаміни.
Питання-відповідь
Чим відрізняється від спреду?
Спред - це щось середнє між олією та маргарином. Він містить мікс рослинних та молочних жирів. Залежно від їхнього співвідношення спред може бути щільним і пахнути вершками, або, навпаки, бути схожим більше на маргарин.
Що таке маргарин молочний?
«Молочний» означає додавання молока. Також є вид «Вершковий», що містить близько 25% вершкового масла.
Сучасні технології виготовлення маргарину вийшли на такий рівень, що різниця із вершковим маслом на 99% непомітна для звичайного покупця.При цьому, безсумнівно, це два різні продукти з різним складом та впливом на здоров'я. Багато хто буде здивований, але сьогодні деякі маргарини (з екологічно чистих рослинних олій) вважаються кориснішими. Завдяки наявності ненасичених жирних кислот вони допомагають боротися зі шкідливим холестерином, ожирінням, хворобами серця та судин. У рекомендаціях щодо здорового харчування Канади, Німеччини, Швейцарії та інших країн м'якими маргаринами радять замінювати тваринні жири в раціоні. Доведено, що заміна вершкового аналога «правильним» маргарином знижує ризик ішемічної хвороби серця на десять відсотків.
Що стосується шкоди маргарину, про яку стало відомо наприкінці 19 століття, цей недолік вдалося подолати. Зміст трансжирів у продукції вдалося знизити до мінімальних 2% завдяки покращеній технології виробництва (у Росії - з 2018 року, згідно з ТР ТС 024/2011).