Агар-агар - загущаюча, желююча речовина, приправа, що використовується в кулінарії як структуроутворювач (змінює консистенцію страви). Це натуральний продукт, його одержують із водоростей. З агаром готують зефір, мармелад, суфле, інші солодощі та студнеподібні страви.

Що таке агар-агар?

Щоб зрозуміти, що це таке «агар», перекладемо назву російською мовою. У перекладі малазійської мови «agar» означає «желе». Це рослинний замінник желатину. У водних розчинах при нагріванні він утворює холодець.

Як виробляють?

Речовину екстрагують з різних видів багрянок (червоних водоростей), що виростають у Білому морі, Чорному морі, а також у Тихому океані. З чого роблять:

  • водорість Грацилярія;
  • Філофора;
  • Цераміум;
  • Гелідіум та інші.

Виробництво складається з декількох етапів:

    Видобуток водоростей.
  1. Очищення та промивання.
  2. Обробка водою з лугом.
  3. Екстракція з подальшою фільтрацією.
  4. Після застигання агар пресують, сушать і подрібнюють.

Він випускається у вигляді порошку (найчастіше), пластівців, гранул, круп, плівок, пластинок.

Відомі ТМ: Айдіго, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, С.Пудовъ, Kotanyi, Приправка.

Вперше агар отримали в Японії (японці називають його «риб'ячий клей») з роду водоростей Euchema в 1658 році. Згідно з легендою, один японський пан, якого звали Сімадзу, зупинився у сільському шинку на березі Тихого океану. На вечерю він замовив суп із морськими водоростями. Недоїдна страва залишилася на вулиці. Вранці Сімадзу побачив у тарілці гелеподібну масу, а за кілька днів суп став «скляним». Японець зварив його та отримав прозоре желе з нейтральним смаком та запахом. Незабаром японські вчені вивели агар-агар. У російській мові термін з'явився лише у 1978 році.

Склад та калорійність

У складі агару два полісахариди:

  • агароза;
  • агаропектин.

Це 100% натуральний продукт.

Калорійність 100 г харчового агару становить 300-370 ккал (сухого порошку). У ньому відсутні жири, харчові волокна. Є 4 г білків, 76 г вуглеводів, 18 г води. З корисних речовин - незначна кількість кальцію та вітаміну РР.

Зверніть увагу. Деякі приправи називаються суміш, що желює, з агаром. До складу може додаватися мальтодекстрин (полісахарид, що отримується з крохмалю).

Використання в кулінарії

Продукт застосовується у харчовій промисловості, медицині, мікробіології. Найбільш затребуваний у кондитерській справі. Сьогодні динамічно розвивається виробництво виробів з використанням структуроутворювачів, молекулярна кухня, і мало хто з кондитерів обходиться без агару.

На етикетках продуктів позначається Е406. Може зустрічатися в кондитерських виробах, морозиві, рідше в м'ясних напівфабрикатах, допускається в халяльному м'ясі.

Можна використовувати приправу та в домашніх умовах при готуванні різних страв. До речі, агар буває різної фортеці. Кондитерами використовуються особливо міцні види, силою 900 чи 1200 Блюм.Вони рідко продаються у звичайних супермаркетах. Професіонали купують якісну приправу в кондитерських магазинах та замовляють у маркетплейсах.

Як і для чого використовують

Продукт додають у рідкі середовища. Як користуватись агаром:

    Норма на 1 л рідини становить 5-15 г залежно від страви (для мармеладу рекомендоване дозування 10-15 г).
  1. Щоб продукт застиг, рідину потрібно кип'ятити протягом 5 хвилин.
  2. Кипіння має бути ледь помітним. Температура нагрівання не повинна перевищити 110 градусів.
  3. Речовина втрачає свої властивості в кислому середовищі. При приготуванні кислих десертів кількість агару збільшують на 30%.
    4. Як використовувати при загущенні кислих соків: агар кип'ятити окремо з невеликою порцією води. Сік також довести до кипіння. Потім змішати рідини, давши злегка охолонути.
  4. Надмірна кількість цукру порушує желіруючі властивості - маса стає пухкою.
  5. Застигання відбувається при охолодженні до 40 градусів.

Що можна приготувати з агар-агаром:

  • домашній зефір;
  • кондитерський гель;
  • перловий чай (бабл-ти) з тапіоки або боба;
  • желейні цукерки;
  • молекулярні спагетті;
  • джем;
  • мармелад;
  • торт «Пташине молоко»;
  • суфле.

Чим можна замінити?

У деяких рецептах допускається заміна агару на пектин або желатин. Але страва буде мати інші властивості, може відрізнятися за смаком. Наприклад, якщо приготувати желейні цукерки з желатином замість агару, вони тануть при кімнатній температурі.

Норма желатину вище, ніж у агару. Зразкове співвідношення - 1 до 8. Для заміни 3 г агар-агару потрібно 24 г желатину (і навпаки).

Можна замінити його пектином. Пектин теж на 100% натуральний і має рослинне походження – готується із фруктів. В'язка та тягуча консистенція підходить для мармеладу, джему, конфітюру, мусу. На 1 кг продукту застосовують 15 г пектину. Якщо додати 500 г цукру, дозування зменшується до 5 г сухої речовини (краще працює з цукром та кислотою).

Мені відомі аналоги: загусник для мастики карбоксиметилцелюлоза, кукурудзяний крохмаль, загусники на основі крохмалів, глюкозний сироп, інвертований цукор (тримолін).

Чим агар-агар відрізняється від желатину?

Обидва продукти натуральні, відносяться до однієї категорії харчових загусників та структуроутворювачів. Але різниця між агар-агаром та желатином суттєва. Чим відрізняється агар:

  • Колір непрозорий, білий або гірчичний (білий порошок агару краще, темний може пахнути водоростями). Желатин безбарвний чи жовтуватий. Якщо поганої якості пахне і на смак, як клей.
  • Виготовляється з рослин, желатин - з хрящів, кісток, сухожиль, шкур великої рогатої худоби та свиней.
  • Не тане при кімнатній температурі та спеці на відміну від желатину.
  • Швидше застигає, для застигання не потрібен холодильник.
  • Студень щільніший за меншої кількості порошку.
  • Дозволений до вживання мусульманам, які вірять під час посту, вегетаріанцям.

Питання-відповідь

Чому не застигає?

Агар застигає не відразу, а після остигання. Він може не застигнути, якщо зменшено кількість порошку (пластинок, гранул). У різних фірм може відрізнятися міцність речовини та витрата. Погане застигання може вказувати на неякісний продукт або продукт із терміном придатності, що минув.

Скільки зберігається?

Від 1 року до 2 років у запечатаному вигляді.

Як зберігати?

Відкриту упаковку потрібно щільно закривати та зберігати окремо від спецій та інших продуктів, що пахнуть. Рекомендується зберігання при температурі +15+25 градусів та вологості до 75%.

Агар-агар - структуроутворювач в кулінарії, який не замінює желатин або пектин повною мірою, хоча і має схожі властивості. Кожен вид особливий. Агар дає найщільніший холодець, який ламається і не тане за кімнатної температури. Це добре для желейних цукерок і не надто для холодця. Щоб страви завжди вдавалися, бажано тримати в кухонній шафці всі три загусники.

Категорія:

Поради