Далеко не на кожній кухні «оселився» цей представник Сходу. Однак, без його участі у вас навряд чи вийде ароматний, приготовлений за всіма правилами плов. А досвідчені господині стверджують, що в казані можна готувати не тільки узбецький плов, а широкий асортимент дивовижних страв (лагман, шурпа). Тому є сенс вибрати потрібну модель і для вашої кухні.
Козан - це предмет кухні, що має широкі можливості застосування.
Принцип роботи та пристрій
Козан є котел з округлим дном. Без нього неможливо уявити кухню Середню Азію. Як правило, цей пристрій ставиться на спеціальну триногу або в піч (стаціонарну або переносну - значення не має).
У ньому готують відмінний плов у домашніх умовах або кашу на відкритому вогні.
Обов'язково до будь-якого казана «додається» кришка. Вона повинна щільно прилягати та не допускати виходу пари. Кришка виготовляється або з того ж матеріалу, що й сам казан або з дерева. Так, так, саме дерев'яні кришки віддають перевагу середньоазіатським кухарям. Справа в тому, що деревина має низьку теплопровідність, і до того ж вона гігроскопічна. Ці властивості дозволяють готувати розсипчастий, ароматний та надзвичайно смачний плов.
При великій різноманітності посуду буває складно розібратися який казан краще алюмінієвий або чавунний і як вибрати казан для багаття.
Округла форма казана обрана не випадково, це гарантує рівномірне прогрівання не тільки на дні, а й з обох боків. Продукти всередині цієї незвичайної каструлі готуються швидше і довго залишаються гарячими навіть після того, як були зняті з вогню. А достатня кількість пари перетворює процес готування на повільну томління, а не агресивну смаження. Саме тому будь-яка страва, приготовлена в казані, не тільки дуже смачна, але й корисна, оскільки збережені всі активні елементи в продуктах. Така щадна томління дає можливість продуктам максимально «наживитися» смаком і ароматом спецій, при готуванні в звичайній каструлі досягти такого ефекту не вийде.
Справжній казан - це металевий котел, що має похилий днище.
Ще одна важлива деталь, на яку потрібно звернути увагу - це ручки казана. У деяких випадках казан має цілісну ручку, щоб його можна було підвісити над багаттям. Стандартний варіант – 2 ручки. У цьому випадку казан зовні мало відрізняється від звичайної каструлі. Особливо якщо ви збираєтеся готувати на звичайній плиті і вибрали модель з плоским дном. Але оскільки класичні казани призначені для готування на вогні, і у вас є можливість використовувати його таким чином, є сенс придивитися до моделей з чотирма ручками. На них робляться додаткові перемички, щоб підвісити ємність над відкритим вогнем.
Нерідко застосовується для приготування страв кавказької кухні.
Вибираємо матеріал
Асортимент матеріалів, з яких виготовляються кухонні «мешканці», досить широкий, щоб ви змогли вибрати потрібний казан. Крім основного матеріалу, зверніть увагу на покриття для захисту від окислення або з антипригарною «метою».
Як правило, в процесі приготування в ньому їжі він ставиться на триноги або в піч.
Зрештою, казан вибирається, виходячи з ваших побутових умов, особистих переваг до зовнішніх характеристик, та страв, які ви збираєтеся готувати в ньому.
Чугун
Мабуть, це найпопулярніший матеріал для казана. Сплав відрізняється здатністю довго зберігати тепло, а пориста структура дозволяє з часом створити антипригарний шар завдяки вбиранню олії в стінки і дно казана.
При приготуванні їжі в печі, начиння ставлять безпосередньо на вогонь, а завдяки напівсферичній формі у посуду нагрівається не тільки дно, а й округлі стінки.
Вибираючи модель з чавуну, звертайте увагу насамперед на її вагу. Сам метал досить важкий і кухонне начиння з нього також важить достатньо.Крім цього, існує закономірність: чим товщі стінки казана, тим більша вага і вища якість. Товщина стін не повинна бути менше 5 мм. Якщо ви плануєте готувати на звичайній плиті, вибирайте модель із плоским дном.
Продукти, що знаходяться всередині казана, отримують тепло набагато швидше і великий час залишаються гарячими.
Хороший казан-чавунок рівномірно прогріває вміст, і завдяки цьому є можливість готувати незвичайні багатошарові страви, не переживаючи, що якісь продукти залишаться сирими. У такому посуді страви не пригорають, готуються поступово та повністю вбирають аромати та смак різних спецій. На думку багатьох господинь, звичайнісінька тушкована картопля в чавунному казані за смаком нагадує вишукані страви від шеф-кухарів відомих ресторанів.
Посилене пароутворення сприяє тому, що їжа в ньому не смажиться, а нудиться тривалий час.
Але чавун має свої недоліки:
- Тендітний;
- Тяжкий;
- Схильний до появи корозії;
- Не найестетичніший зовнішній вигляд.
І все ж таки ці недоліки можна звести на «ні», якщо дотримуватися простих правил:
- Акуратно поводитися з казаном, зберігати тільки в чистому та сухому вигляді;
- Якщо вас так вже бентежить грубуватий зовнішній вигляд, зберігайте його в шафці, не виставляйте напоказ;
- Щоб хоч якось запобігти появі іржі, відразу після покупки добре прожарите чавунний казан з маслом і сіллю. Це створить на поверхні антипригарне покриття і допоможе продовжити термін служби.
За тривалий період томлення спеції повністю встигають віддати аромат страві, і в цьому полягає ще одна відмінна риса казана.
Алюміній
Алюмінієві казани - це все-таки дітище нашого часу, бажання полегшити побут, наскільки це можливо. Невипадково моделі з алюмінію особливо цінуються любителями походів і трапези біля вогнища. Такий казан дуже легкий і його легко можна брати з собою на будь-які відстані.
Багато казанів схожі з каструлею, тільки напівсферичного виду і з потовщенням на днище.
А значить, відповідаючи на запитання: який казан краще алюмінієвий або чавунний, беріть до уваги місце його використання. Якщо стаціонарно вдома - то чавунний, а якщо в поході - алюмінієвий.
Віддаючи перевагу алюмінієвим варіантам, вибирайте ті, що мають у своєму складі марганець, залізо або мідь. Адже чисто алюмінієва модель легко гнеться і дуже крихка. Навіть у процесі готування її можна безнадійно зіпсувати.
Нагрівання та охолодження продуктів в алюмінієвому начинні відбувається досить швидко, що зовсім не підходить для приготування справжнього плову.
Алюмінієві казани дуже швидко нагріваються, але і так само стрімко остигають, що зовсім неприпустимо для приготування страв справжньої східної кухні. Є ймовірність, що при приготуванні великої кількості плову (або іншої страви) частина продуктів залишиться напівсирою. А про спеції і говорити не доводиться, навіть правильно обрані приправи для плову (зіра, барбарис) просто не встигнуть «віддати» свій терпкий смак та аромат.
Козан алюмінієвий не використовується для тривалого зберігання їжі.
Ще один нюанс: в алюмінієвому посуді не рекомендується зберігати їжу, відразу після приготування її потрібно викласти в інший посуд. Але, погодьтеся, за похідних умов це зробити вкрай складно. Тому виходить, що з одного боку алюмінієвий казан незамінний для походів на природу, а з іншого - зовсім непридатний для цього варіант.
Козан з алюмінію досить вимогливий до догляду. Його не можна чистити залізними щітками, йоржиками.
Експерти радять: якщо ви все-таки вирішили придбати казан з алюмінію, вибирайте товстостінні моделі (від одного сантиметра і більше). Крім цього враховуйте, що за відсутності спеціального антипригарного покриття, їжа в алюмінієвих ємностях легко пригоряє.Медь
Медне кухонне начиння зустрічається все рідше і рідше. І казані не виняток. Вся справа в тому, що всі сполуки міді токсичні, а також сам матеріал піддається корозії. Тому експлуатація та догляд за мідним казаном вимагатимуть часу та сил. Після кожного приготування їжі, казан слід ретельно вимити і начистити. Як і алюміній, мідь швидко нагрівається і швидко остигає.
Чавунок з міді доводиться часто чистити.
Стінки у мідного казана робляться тоншими, ніж дно, але продукти рівномірно прогріваються до самого верху. А протомити їжу, як це потрібно в процесі приготування плову, не вдасться.Процес приготування йде дуже швидко. І все ж, незважаючи на недоліки, саме мідні казани часто зустрічаються в Узбекистані та Азербайджані.
Медний казан сьогодні практично не використовується, тому що всі його сполуки токсичні, і він легко піддається іржі.
Ще одним істотним недоліком мідного казана вважається його вартість. Посуд із міді - це задоволення, доступне не кожному.Сталь з покриттям
Сталь за своїми характеристиками дуже близько до чавуну. Але якщо чавун зовсім не боїться перегріву, то сталеві казани з емальованим або тефлоновим покриттям підвищену температуру не витримають, верхній шар відшаровуватиметься, дасть тріщини. І подібні явища - це не просто естетична проблема, готувати в такому посуді небезпечно для здоров'я.
Посуд з антипригарними властивостями швидко приходить у непридатний стан, так як через певний час покриття починає відшаровуватися, і його шматочки можуть потрапити в їжу.
Важливий нюанс: практично всі страви, які готуються в казані, потребують постійного помішування. А тефлон, на жаль, часто просто не витримує зайвих ковзань по своїй поверхні.
Ще одна проблема казанів з тефлоновим покриттям - це швидке охолодження страв у них.
Часті помішування їжі призводять до зміни стійкості покриття.
Висновок: з переваг таких моделей - тільки антипригарні властивості. А недоліків чимало: велика вага, недовговічність антипригарного шару, відсутність пари через хорошу теплопровідність матеріалу.На що звернути увагу при виборі казана
Форма, обсяг казана та товщина стінок - це параметри, на які слід звернути увагу, після того, як ви визначилися з матеріалом.
Для газової плити краще придбати казан з чавуну, а для електричної - з алюмінію.
Форма
Козяни виготовляються двох видів:
- Напівсферичні форми. Класичний зовнішній вигляд східної «каструлі», дно має бути округлим. Саме ця особливість дозволяє поступово прогрівати стіни, і, як наслідок, весь вміст. Такий казан використовують тільки для приготування їжі на вогні.
- З плоским дном. Це ноу-хау дозволяє принести атмосферу Сходу навіть до типової квартири багатоповерхівки. Плоскодонні моделі можна ставити на плиту і готувати улюблені екзотичні страви в сучасних умовах.
Прийнято, що чим старіше чавунний казанок, тим смачніше виходить їжа.
Обсяг
Стандартні казани випускаються в достатньому розмірному асортименті. Пропонований об'ємний ряд – від двох до двадцяти літрів. Важливий момент: на казані вказується максимальний об'єм, а не корисний.
Щоб визначитися, який обсяг потрібно особисто вам, зверніть увагу на такі розрахунки:
- Для 2-3 осіб потрібно обсяг не більше 5 літрів;
- Для компанії з 6 осіб потрібно придбати казан об'ємом від 8 літрів і більше;
- Якщо ж ви звикли готувати ще більше людей, купуйте казан, об'ємом 15-20 літрів.
Чавунний казан досить важкий за вагою, але служитиме вам довгий час і радуватиме вас смачною їжею.
Товщина стінок
Незалежно від того, з якого матеріалу ви вибрали казан, товщина стінок не повинна бути менше 3-5 мм. Саме казани з товстими стінками довше накопичують і зберігають тепло.
Він має відмінну теплопровідність, рівномірне нагрівання.
Зверніть увагу також на внутрішню поверхню. Вона має бути максимально рівною та гладкою. Якщо казан з покриттям, воно повинно рівномірно покривати стінки і дно.
Як доглядати за чавунним казаном
Для того, щоб казан служив довше і зберігав свої експлуатаційні характеристики, важливо не тільки вміти готувати, а й правильно чистити (або мити) кухонне начиння.
Отже, після приготування потрібно:
- Прибрати залишки їжі з казана;
- Сполоснути його теплою водою;
- Насухо витерти ганчіркою і знову сполоснути;
- Налити в казан воду і закип'ятити її;
- Вилити воду, витерти казан насухо і змастити олією.
Не варто замочувати його на ніч, тим більше з миючими засобами. До речі, це стосується не тільки чавунного посуду.
Їжа в такому начинні не пригорає, вміст не пристає до боковин. Таке природне покриття не можна пошкодити.
Якщо ж їжа була залишена в казані і там засохла, доведеться відмивати ємність з миючими засобами, а після прожарювати казан, як це робилося відразу після придбання: спочатку насипати сіль і тримати казан на вогні до тих пір, поки сіль не набуде коричневого відтінку.А потім змастити дно і стінки олією. Якщо не зробити цього, дуже скоро на поверхні з'явиться іржа і готувати в такому казані буде неможливо, оскільки їжа матиме характерний металевий присмак.
Більшість кухарів схиляються більше у бік чавунного посуду.
Рейтинг виробників
- Kukmara. Мабуть, найкращий виробник чавунних казанів. Достатній асортимент розмірів, товсті стінки та естетична зовнішність.
- VARI - литий посуд з антипригарним покриттям. Захисний шар наноситься шляхом напилення. Продукцію бренду відрізняють сучасний дизайн та прийнятні ціни.
- Mayer&Boch. Німецька компанія, що випускає казани зі скляними кришками, а також ряд моделей зі склокерамічним покриттям.
- Forester – виробник незвичайних моделей з кришками-сковородами. Казани можуть використовуватися і на звичайних газових плитах, і на відкритому вогні.
- Staub - французька компанія, що випускає посуд професійного рівня. Висока (при цьому, цілком виправдана) ціна та якість преміум класу.
Придбавши казан алюмінієвий товстостінний подивіться на товщину країв. Вона повинна бути не менше 1 см.
Існує думка, що для приготування смачної страви недостатньо мати необхідні інгредієнти, ще потрібно правильне кухонне начиння. А значить, можна не сумніватися, що створити смачний узбецький плов вам під силу, оскільки придбання правильного казана – це питання часу. До речі, під час кулінарного дійства, не забудьте додати і крапельку своєї душі, і тоді можна буде не сумніватися, що близькі гідно оцінять ваш кулінарний шедевр.