Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!

У багатьох європейських країнах, США, Канаді та Австралії виробники наносять на продукти маркування - «(не) містить глютен». Останніми роками такі товари можна зустріти і у вітчизняних магазинах. У багатьох людей виникають негативні асоціації з цим словом: якщо стоїть попередження, значить компонент небезпечний для здоров'я. Саме час дізнатися, що таке глютен, в яких продуктах він міститься і чи заслужено його звинувачують у різних хворобах.

Глютен - збірна назва

Глютен називають будь-які рослинні білки, які складаються з глютеніна і гліадину. З латинської мови слово "glue" перекладається як клей. Тому речовина має альтернативну назву – клейковина. Має такі властивості:

  • покращує смак та аромат хлібобулочних виробів;
  • дозволяє в'язкому тесту перетворитися на пишний м'якуш;
  • згущує консистенцію продуктів, до складу яких входить.

Люди вживали злаки, що містять глютен, тисячоліттями. Рослинний білок добре засвоюється організмом здорової людини, забезпечує потребу в амінокислотах, дарує почуття ситості.

Багато хто знає, що клейковина присутня в злакових культурах. Лідер за кількістю цього нутрієнту – пшениця. До 80% її маси – це глютен. А чи відомо вам, що раціон середньостатистичної людини на 2/3 складається з глютенових продуктів?

Де міститься клейковина?

Через здатність робити консистенцію густий «клеючий» білок додають у соуси, молочні десерти та інші продукти як загусник. Крім того, в харчовій промисловості для виготовлення та розфасовки різних товарів часто використовують те саме обладнання. Так глютен випадково потрапляє в їжу, в якій його спочатку не було.

Список традиційних глютенових продуктів

У природі клейковина присутня тільки в деяких злаках. Нижче наведена таблиця містить інформацію про кількість нутрієнта в 100 г продукту.

Таблиця 1. У яких продуктах міститься глютен

Пшениця та крупи з неї: манка, булгур, кус-кус Жито 2,5 гз нього: ячна, перловка 1,7 г Спельта1 г
НайменуванняМаксимальна кількість клейковини на 100 г
5 г

У природі овес містить рослинний білок авенін. Однак при виробництві звичайних вівсяних пластівців використовується те саме обладнання, що й для пшениці. У готовий продукт потрапляє глютен. Як правило, вміст цього нутрієнта в 100 г вівсяних пластівців становить 2 г.

З борошна клейковина переходить у хлібобулочні вироби, каші швидкого приготування, висівки, макарони. Такі продукти традиційно вважаються глютеновими.

Де можна виявити сліди клейковини?

Якщо ви з якихось причин вирішили дотримуватися безглютенової дієти, приготуйтеся до уважного читання етикеток на товарах. Вас мають насторожити такі назви:

  • модифікований крохмаль (часто містить сліди пшениці);
  • загусник;
  • E-добавки: Е-106b, Е-150, Е-160, Е-436, Е-965 та інші.

Глютен міститься у великому переліку ковбасних виробів, м'ясних напівфабрикатах (котлетах, пельменях, фарші), майонезі, кетчупі та інших соусах, крабових паличках, горілці та пиві.

Крім того, сліди клейковини можуть бути присутніми в наступних продуктах:

  • шоколаді (особливо молочному), шоколадних цукерках;
  • сухому молоці, сирі, йогуртах, вершковому маслі;
  • фруктовому джемі, сиропі;
  • сухофрукти, горіхові суміші, цукати;
  • картоплі «фрі», так як вона часто смажиться в тій же рослинній олії, що і пончики, курка в пшеничній паніровці;
  • овочевих консервах.

Організм здорової людини ніяк не відреагує на їжу з незначною кількістю глютену. А ось хворому на целіакію (про яку піде мова нижче) навіть 1-2 г білка можуть завдати серйозної шкоди.

У яких продуктах глютена точно немає

Оскільки клейковина - рослинний білок, її не можна зустріти в їжі тваринного походження (за винятком обробленої).

Приклади продуктів:

  • м'ясо;
  • рыба;
  • яйця;
  • морепродукти.

«Молочка» під підозрою, так як глютен виступає в ролі загусника. Якщо розглядати злакові культури, то клейковини точно немає в рисі, кукурудзі, гречці, кіноа, гороху та бобах.

Обійшов глютен стороною також свіжі фрукти, овочі та ягоди, гриби. Прихильники безглютенової дієти часто замінюють гарнір з популярних круп відвареною картоплею.

Що таке непереносимість глютена?

Непереносимість глютена має офіційну назву - целіакія. Це аутоімунне захворювання. Зустрічається досить рідко - у 0,5-1% випадків і, як правило, діагностується у ранньому віці.

Для людей з целіакією глютен - це отрута. Коли рослинний білок потрапляє у травний тракт, організм сприймає його як стороннє тіло і починає активно виробляти захисні клітини – лімфоцити. Останні потрапляють у кишечник і розгладжують дрібні ворсинки, відповідальні засвоєння поживних речовин: вітамінів, мікроелементів, органічних кислот.

У результаті людина не отримує з продуктом нічого корисного. Неперетравлена їжа потрапляє в кишечник, починає гнити і отруювати організм.

Хворого на ціліакію турбують наступні симптоми:

  • здуття живота;
  • розлад стільця;
  • слабкість;
  • набряклість;
  • головний біль, мігрень;
  • дратівливість.

У перспективі через вживання глютенсодержащих продуктів шкіра стає сухою, волосся - ламким. Спостерігається дефіцит вітамінів та мікроелементів, особливо заліза. Імунітет слабшає, людина стає млявою, виснаженою.

Якщо ви підозрюєте у себе целіакію, здайте спеціальний аналіз крові в лабораторії (на визначення аутоантитіл) та зробіть біопсію кишечника. Поставити точний діагноз може тільки лікар-гастроентеролог.

Целіакія та підвищена чутливість до глютена: у чому різниця?

Якщо говорити простими словами, целіакія - це помилка імунної системи. А причинами чутливості до глютену зазвичай є проблеми із травленням. Приклади:

  • відсутність ферменту, відповідального за розщеплення та засвоєння клейковини;
  • синдром роздратованого кишечника;
  • дисбактеріоз.

Симптоматика при чутливості до глютена зазвичай згладжена, і людина може не здогадуватися про проблему. Періодично його турбують метеоризм, здуття живота, кишкові спазми, нудота, млявість. Але він все списує на погану якість їжі або розхитані нерви.

Діагностувати патологію важко. У ряді випадків вона проходить сама після успішного лікування хвороби ШКТ. У США чутливість до глютену було виявлено у 5% американців.
Якщо хочете переконатися в наявності або відсутності у себе хвороби, ведіть харчовий щоденник. Виключіть із раціону на місяць продукти, що містять клейковину, та записуйте відчуття. Потім поверніть глютен у меню назад. Різке погіршення самопочуття - привід відвідати лікаря.

Шкода глютена: реальність чи страшна казка маркетологів?

Чи правда, що глютен шкідливий для дітей та дорослих? Безглютенові дієти особливо популярні у США. Там продукти з клейковиною виключають із раціону 30% людей. Глютен звинувачують у запальних процесах травного тракту, ожирінні, діабеті, авітамінозі, безплідності. Однак багато лікарів дотримуються іншої думки.

Безглютеновий тренд

Продукти та косметика без глютена - це золота жила для підприємців та маркетологів. Спочатку залякають людей страшилками про шкоду клейковини, а потім успішно продають спеціальні товари.

Як правило, безглютенові солодощі та випічка коштують у 2 рази дорожче за звичайні. Але це означає подвійну користь. Щоб компенсувати відсутність клейковини, що володіє цінними харчовими властивостями, в продукти іноді додають багато цукру, жиру та розпушувачів.

З безглютеновою косметикою справи ще цікавіше. За наявності целіакії чи чутливості до глютену організм страждає лише тоді, коли рослинний білок потрапляє у кишечник. Креми, тоніки та шампуні люди не вживають усередину. Тому позначка на косметиці «Не містить глютен» - це приблизно те саме, що й мінеральна вода без ГМО.

Поширені помилки про глютена

Давайте розглянемо основні міфи, які зустрічаються у середовищі шанувальників безглютенового харчування.

  • Глютен шкідливий для всіх?

Дійсно, деякі люди мають проблеми з травленням, при яких рекомендована безглютенова дієта. А особам, які страждають на целіакію, клейковина протипоказана.

У той же час немає жодних науково обґрунтованих підтверджень того, що глютен є причиною захворювань шлунково-кишкового тракту, порушень імунітету, обміну речовин, репродуктивної системи. Якщо у вас немає целіакії або чутливості до клейковини, самостійний перехід на безглютенове харчування стане помилкою.

Ви просто позбавите організм багатьох корисних речовин, які є в продуктах з глютеном. Наприклад, пшениця містить повноцінний набір замінних та незамінних амінокислот, багата вітамінами групи В, магнієм, фосфором, залізом.

  • Глютен - причина ожиріння?

Сам собою рослинний білок не призводить до відкладення жирових клітин. Навпаки, корисна білкова їжа сприяє нарощуванню м'язової маси та поліпшенню рельєфу фігури.

Причиною ожиріння стають прості вуглеводи, які містяться в борошні вищого ґатунку. Крім того, у багатьох хлібобулочних виробах (особливо тортах, тістечок, печиво) багато жирів та цукру.

Безглютенова дієта допомагає схуднути не через відсутність у раціоні глютена. Якщо замінити традиційну випічку калорійними продуктами з рисового, кукурудзяного або іншого борошна, сухофруктами та горіхами, вага залишиться незмінною або продовжить рости.

  • Клейковина прилипає до стінок кишечника?

А раз прилипає, то заважає організму засвоювати вітаміни та мікроелементи з їжі. Проте лікар-гастроентеролог скаже протилежне. Стінки кишечника складаються з великої кількості рухомих ворсинок, покритих слизом. До них нічого не може прилипнути фізично, навіть пластилін.

Чи варто переходити на безглютенову дієту?

Для людей з целіакією або чутливістю до клейковини безглютенова дієта - це вимушений крок для збереження здоров'я, захисту та відновлення тканин кишечника. Важливо збалансувати раціон за складом вітамінів та мікроелементів.

Обов'язково треба включити в меню бурий рис, кукурудзяну крупу, гречку, картопля, фрукти та ягоди. Намагатися готувати страви самостійно із простих продуктів, а не закуповуватися напівфабрикатами на тиждень. Уважно вивчати етикетки товарів на наявність слідів глютену.

Деякі таблетки можуть містити у складі оболонок сліди пшеничного крохмалю.

Чи потрібна безглютенова дієта здоровим людям? Ні. І на це є як мінімум три причини:

Відсутні наукові докази, що підтверджують користь безглютенової дієти для профілактики аутоімунних захворювань.Винуватцями запальних реакцій в організмі є цукор і жири, які містяться не тільки в борошняних виробах, а й у продуктах без глютену (карамельках, смаженій свинині).
  1. Приватні випадки поширюються не на всіх. Наприклад, 0,6% американців мають алергію на арахіс. Але це не означає, що всім людям на планеті цей продукт завдасть шкоди.
  2. Безглютенове харчування збіднює раціон, тому що людині доводиться відмовлятися від багатьох корисних продуктів з пшениці, жита, вівса та ячменю.

Крім того, ретельна перевірка кожного продукту на наявність слідів клейковини може спричинити нервовий розлад. Це з тієї ж опери, що і нескінченний підрахунок калорій на калькуляторі.

Таким чином, глютен - не такий страшний компонент, яким його малюють маркетологи та деякі дієтологи. Він становить серйозну загрозу для хворих на целіакію і потенційно шкідливий людям, які мають хвороби органів шлунково-кишкового тракту.Якщо у вас немає описаних вище проблем зі здоров'ям, список продуктів з клейковиною не повинен вас лякати - залиште їх у раціоні.

Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!

Категорія:

Поради