З дитинства батьки нас навчали обов'язково мити продукти перед тим, як їх є. Як правило, це стосувалося фруктів, овочів, горіхів чи сухофруктів. Коли ж ми, вже будучи дорослими, стали осягати основи домашньої кулінарії, то й тут досвідчені, знавці чи батьки, навчені досвідом, неодмінно наставляли: мити курку потрібно обов'язково! Однак якщо з тими ж яблуками або помідорами все зрозуміло і логічно, то «м'ясна тема» далеко не така однозначна.
Розвінчуємо міфи
Здавалося б, помити тушку магазинної курки перед тим, як обробляти її для смаження або супу - що може бути логічніше? Адже невідомо, як, де і в яких умовах вона зберігалася до появи у нашому продуктовому кошику.Але, як стверджують вчені від харчових технологій, мити курку перед приготуванням категорично забороняється!
Справа не в якомусь погіршенні смакових якостей, а в тому, що при миття птиці під водою відбувається змивання хвороботворних бактерій з поверхні м'яса та його нутрощів. Чи проточною чи стоячою водою ви користуєтеся, сальмонелла, капілобактер та інші небезпечні бактерії за рахунок цієї самої води легко поширяться по всій раковині, мийці, стін навколо і вашій шкірі. Такий процес називається аеролізацією.
Не варто думати, що з висиханням рідини бактерії теж загинуть. Ймовірніше інший, менш приємний результат, коли та ж сальмонела «перекочує» на інші кухонні поверхні та столові прилади.
Звичайно, сира курка контактує з багатьма поверхнями і поза миттям - з обробною дошкою, полотном ножа та руками кулінара. Якщо м'ясу належить стикатися з такою кількістю предметів, то чи не краще його все ж таки попередньо вимити, щоб знизити ризик зараження?
Варто розуміти одну важливу річ: контакт з поверхнями контролюється кулінаром, і ці поверхні будуть згодом ретельно вимиті з використанням засобів для чищення та антибактеріальних засобів, а ось струмінь води, що ударив по тушці птиці, розлетиться по мийці, стінам, одязі кулінара. мікрокрапель, у яких вже житиме зараза. Не менша «зона ураження» і у випадку зі стоячою водою. Хіба після такого «душа» для однієї невеликої курки ви захочете влаштовувати генеральне прибирання на кухні та прання власного одягу?
У зоні ризику не тільки курка
Це правило поширення бактерій з поверхні м'яса через воду стосується не тільки курки.
Хвороботворні мікроорганізми розмножуються і на інших видах м'яса:
- свинині,
- яловичині,
- баранині,
- всіх інших видах птиці.
Навіть якщо ви придбали, наприклад, філе у вакуумній упаковці, це зовсім не гарантує того, що в період заготівлі такого продукту на ньому вже не стали поширюватися бактерії.
Таким чином, підхід до підготовки буде єдиним незалежно від того, що за продукт ви збираєтеся готувати і що взагалі ви зібралися робити з ним: перед варінням, жаркою, запіканням чи обробкою для заморожування мити м'ясо не можна!
Як же бути?
Резонне питання: як підготувати такий важливий інгредієнт до подальшої роботи, якщо обробляти його водою не можна, а поверхня кишить заразою? А якщо він банально брудний?
На друге питання можна відразу дати таку ж резонну відповідь: не треба купувати такий продукт! Якщо ви бачите, що тушка має абсолютно непрезентабельний, брудний вигляд і неважливо пахне, то з неї ви навряд чи приготуєте делікатес, і навіть теплова обробка не врятує вас від проблем із травленням чи навіть серйознішими проблемами.
На перше ж питання відповідь теж проста. Використовуйте для очищення та підготовки м'яса підручні засоби:
- одноразові серветки;
- паперові рушники;
- будь-яку іншу чисту тканину одноразового використання.
До того ж, сучасні магазини пропонують покупцям цілком стерпний на вигляд товар, і мало де можна зустріти курячі тушки з брудом на поверхні у вигляді піску, пір'я або крові. Хто ж такий продукт купуватиме?
На користь такої підготовки м'яса говорить і висока кулінарія. Наприклад, професійні кухарі рекомендують ретельно обсушувати шматки м'яса перед смаженням, щоб на їхній поверхні не було вологи, адже від зіткнення з гарячою олією або просто розпеченою сковородою волога миттєво закипає і починає бризкати на всі боки. Підсумок такої кулінарії - брудна плита і все навколо неї.
Сальмонела гине:
- при нагріванні м'яса до 55 градусів Цельсія протягом однієї години;
- при нагріванні до 60 градусів Цельсія протягом 12 хвилин;
- при повторному нагріванні (розігріванні) при температурі 75 градусів Цельсія протягом 10 хвилин.
Разом з тим, холод ніяк не впливає на життєздатність цієї зарази, тому заморозка курки - це тільки заготівельна міра, але ніяк не знезаражуюча. Однак, погодьтеся, будь-яке м'ясо, яке ви готуєте, обов'язково досягає у процесі теплової обробки зазначених температур за такі проміжки часу.
Пам'ятайте: дотримання простих, логічних правил домашніх харчових технологій - це запорука кулінарного успіху та здоров'я вашої родини!