- Навіщо взагалі мити рис?
- Чим відрізняється пропарений рис від звичайного і чи потрібно його мити?
- Підсумки - коли промиваємо, а коли ні?
Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!
Рисова крупа - найпопулярніша у світі. Але незважаючи на це, залишається відкритим питання: чи потрібно мити пропарений рис для плову, різотто, гарніру, інших страв? На нього не можна відповісти однозначно. В одному випадку промивати зерна потрібно обов'язково, в іншому ж категорично заборонено.
Навіщо взагалі мити рис?
Багато хто ще від бабусь і прабабусь пам'ятають установку промивати рисову крупу в 7 водах. Цей процес довгий і не дуже приємний. Спочатку рис заливається холодною водою, потім ретельно перетирається руками. Зрештою помутніла рідина зливається, і процедура повторюється ще кілька разів.Деколи здається, що вода так і не стане прозорою. А чи потрібно це, і навіщо?Для чого потрібно мити рис перед варінням:
- Щоб змити пил, бруд, хімічні елементи (наприклад, тальк, яким іноді присипають крупу для надання білизни). Необхідність промивання є, якщо крупа низької якості або продається на вагу в мішках. Але якщо марка відома, а виробник стежить за якістю своєї продукції, то можна спокійно висипати рис із упаковки прямо в каструлю і варити його так.
- Щоб зробити рис більш розсипчастим. Спочатку білий рис покриває шар крохмалю. Саме тому при миття вода набуває молочного кольору. Якщо крохмальний наліт не видалити, при зіткненні з водою він перетвориться на клейковину, зерна склеяться і каша вийде однорідною. Звичайно, для молочної страви або десерту це добре, а ось для плову - ні.
Чим відрізняється пропарений рис від звичайного і чи потрібно його мити?
Пропарений рис - це сорт крупи, а спосіб її обробки. Виробництво пропареного рису має на увазі спочатку замочування неочищеного зерна, а потім витримування на парі під високим тиском. Після пропарювання рис піддається сушінню та шліфування. На виході виходить напівпрозоре зерно сірого або янтарного відтінку. Звичайний рис не піддається обробці парою, а відразу шліфується.
Пропарювання має кілька переваг:
- По-перше, дозволяє зберегти до 80% корисних властивостей злакової культури. Справа в тому, що більшість вітамінів і мінералів знаходиться саме в грубій оболонці зерна, яка при виробництві звичайного білого рису шліфованого відразу видаляється. Пропарений рис проходить обробку неочищеним. Від впливу пари цінні речовини як би запечатуються і йдуть углиб зерна. По-друге, від високих температур відбувається часткова клейстеризація крохмалю. При варінні така крупа не розпадається, добре тримає форму і не злипається. Каша виходить розсипчастою, як кажуть, «рисинка до рисинки».
Чи потрібно мити пропарений рис перед приготуванням? Ні, якщо крупа гарної якості. На це вказує на відсутність сторонніх домішок, сміття. Всі зерна повинні бути однаковими за формою та кольором, без сколів.
Підсумки - коли промиваємо, а коли ні?
Існує безліч сортів рису:
- Камоліно,
- Басматі,
- червоний,
- чорний тибетський,
- коричневий дикий,
- Арборіо,
- Валенсія,
- Жасмин і т.д.
А такий рис, як Арборіо, містить 2 види крохмалю - зверху амілопектин, а всередині амілазу.При варінні центр зерна залишається трохи твердим (аль денте), але при цьому Арборіо добре розварюється і вбирає всі смаки та запахи. Саме ця властивість робить його незамінним у приготуванні різотто. Звичайно, такий рис, щоб він залишився клейким, мити не можна. Так само як не рекомендується змивати крохмаль при приготуванні молочних каш, слизових супів, рисового відвару, основи для ролів, солодких десертів. Миють рис лише тоді, коли потрібно отримати його після варіння розсипчастим. Зокрема правильно мити рис для плову та для гарніру до м'яса чи риби.
Отже, пропарений рис не розварюється і не склеюється завдяки особливій технології виробництва. Він завжди виходить розсипчастим. Мити його доцільно лише тоді, коли зерна посічені чи брудні. М'яку однорідну кашу з нього неможливо зварити - для цього краще взяти білий круглозернистий сорт.