Крольчатина та зайчатина - дієтичні продукти, приготування яких потребує певних навичок. Поширена думка, що вимочувати кролика перед приготуванням обов'язково. Насправді специфічніший запах у зайчатини - у випадку з дичиною без підготовчих робіт не обійтися.

Відмінності м'яса зайця та кролика

І кролик, і заєць відносяться до загону «зайцеподібні», проте між ними існують зовнішні та смакові відмінності.

Крольчатина

Крольчатина - м'ясо одомашнених тварин. Хоча до цього дня кролики зустрічаються в дикій природі, як їжу використовуються особини з фермерських господарств.

Фермери вирощують кроликів м'ясних порід, що відрізняються великим обсягом м'язової тканини, швидким набором ваги. М'ясо цих тварин ніжніше, ніж у зайців. Це зумовлено особливостями харчування в неволі, малорухливим способом життя.

У поодиноких випадках кролятина може мати неприємний запах. Він притаманний самцям-заплідникам. Такі тушки підлягають обов'язковому вимочуванню.

У масовий продаж падають молоді тварини, оскільки середній термін вирощування кроликів на фермі – близько півроку. Їх м'ясо відрізняється ніжною текстурою та приємним ароматом.

Вимочування кролика дозволяє позбутися найменших сторонніх запахів і надати йому пікантного смаку.

Зайчатина

На відміну від кролятини, зайчатину складніше знайти на прилавках магазинів. Страва із зайця на обідньому столі – результат вдалого полювання. Тушки, як правило, відрізняються від кролячих великим розміром. При візуальному порівнянні заяче м'ясо більш червоне, насичене кров'ю.

Для лову можуть використовуватися спеціальні силки, але частіше зайців вбивають на аматорському полюванні. Тварина відчуває стрес, що запускає низку хімічних реакцій; відбувається різкий викид адреналіну. Гормон впливає обмін цукрів, й у результаті змінюється рН м'язових тканин кролика.

На вигляд заячої тушки важко достовірно визначити, чи буде м'ясо м'яким, ароматним або зі специфічним запахом. Невідомим залишається вік тварини, особливості її харчування.

За словами мисливців, найсмачнішим буде молодий заєць – до 1 року. Визначити вік можна за такими ознаками:

  • коліни товстіші, на відміну від крихких лап;
  • вуха менше, ніж у дорослих зайців;
  • шия коротша.

Незалежно від віку вимочувати зайця необхідно, проте м'ясо молодої тварини піддають не такій тривалій обробці. Процедура дозволить усунути неприємний запах і легкий присмак гіркоти.

Як вимочувати м'ясо?

Перед приготуванням слід розібратися, як правильно вимочувати тушки дикого зайця та кролика.

Для покращення якості м'яса підійдуть:

  • вода,
  • розчин оцту,
  • молоко,
  • вино,
  • вода з цитрусами,
  • сироватка.

Вимочування кролика перед приготуванням

Ніжну кролятину достатньо покласти на пару годин у воду. При нестачі часу та півгодини буде достатньо, щоб кролик став ароматнішим і ніжнішим.

В якості рідини для вимочування підійдуть:

  • Молочна сироватка. У ній, нічого не додаючи, можна замочувати кролика на період до 8 годин.
  • Сметана, вершки - класичне доповнення до м'яса, що надає йому соковитості.
  • Суміш оливкової олії з подрібненим зубком часнику та прянощами. Цей маринад зробить м'ясо м'якшим і ароматнішим.
  • Біле вино. Воно допоможе позбутися запаху і розм'якшить м'язові волокна.
  • Вода з м'якоттю ківі. Завдяки фруктовим кислотам, що містяться в плодах, м'ясо «танутиме в роті».

Щоб запечений у духовці кролик підрум'янився і виглядав апетитніше, необхідно змастити м'ясо сумішшю меду та гірчиці.

Часто тушку замочують в оцті, проте якщо кролик молодий і свіжий, м'ясо може зіпсуватися, перегоріти, тому слід підготувати дуже слабкий оцтовий розчин (на 1 л води - 2 ст. л оцту). Напівгодини буде достатньо, щоб прибрати сторонній присмак і запах.

Поради:

  • Найсмачнішими будуть тушки кролика вагою до 1,7 кг. М'ясо особин великих розмірів жорстке і потребує тривалого замочування.
  • Задню, жирнішу, частину краще використовувати для смаження, а з передньої можна приготувати дієтичний суп.

Готувати кролика необхідно в посуді з товстим дном для постійної підтримки високої температури. Для запікання підійдуть керамічні горщики, а для гасіння в сметані за класичним рецептом - каченя.

У чому і скільки часу вимочувати зайця

Якщо не вимочити зайця, м'ясо матиме специфічний запах, гірчить. Знаючи основи попередньої підготовки тушки, можна розрахувати, скільки часу займе процес приготування страви із зайчатини.

Для вимочування підійдуть:

  • Вода. Тривалість вимочування становить 12-24 години. У процесі рекомендується 3-4 рази змінити воду.
  • Оцтовий розчин. Його готують аналогічно маринаду для кролика (2 ст. л. на 1 л води). Час обробки не повинен перевищувати 1 години. Для надання приємного аромату можна замінити столовий оцет яблучним.
  • Свіже молоко. Воно усуне неприємні запахи, зробить м'ясо трохи солодкуватим. Якщо додати в молоко спеції, вийде чудовий маринад.
  • Виноградний сік. Замочування зайця в пікантному виноградному маринаді з додаванням селери, чебрецю, цибулі дозволить приготувати ароматну страву з неповторним смаком. Період замочування – 2 дні, причому зберігатися тушка має у холодильнику.Після зайчатина обсмажується на олії для надання вершкового смаку, до сковороди підливається трохи маринаду, який і буде соусом для м'яса.

М'ясо зайця вимагає більш тривалого вимочування. Аналогічно слід чинити з тушкою дикого кролика.

Крольчатина і зайчатина - низькокалорійні гіпоалергенні продукти, багаті на вітаміни групи В, калієм, кальцієм, магнієм. Цінність є білок, що засвоюється організмом на 90%. Не варто відмовляти собі у вживанні такого поживного продукту через специфічний запах, адже його легко усунути за допомогою замочування.

Категорія:

Поради