Бажання перевірити сир на натуральність періодично виникає у кожного, хто змушений купувати цей продукт у магазині або на ринку. Для цього не обов'язково звертатися до лабораторії - тест на наявність таких добавок, як крохмаль та рослинний жир, можна зробити не відходячи від прилавка.

З чого складається сир і яким він має бути?

Насправді сир - це білковий концентрат. Також у ньому є певний відсоток жиру (у магазинному, як правило, від 0,5 до 9%, у домашньому - до 18-20%).Ще одна складова – сироватка. Її намагаються зціджувати настільки, наскільки це можливо, але часом у продажу зустрічається «вологий» домашній сир. З точки зору якості це не добре і не погано, але при покупці слід пам'ятати, що ви переплачуєте за сироватку за ціною 300 руб./кг замість 30 руб./л, а крім того отримуєте менш поживний продукт.

Готують сир шляхом сквашування молока. Це роблять одним із двох способів:

  • додаючи закваску з високим вмістом молочнокислих бактерій;
  • додаючи разом із бактеріальною закваскою сичужний фермент і - у деяких випадках - хлористий кальцій.

Коли у молоці утворюється білковий згусток, його відокремлюють, нагріваючи ємність до невисоких температур. Потім викладають на спеціальне сито або загортають у марлевий мішок, щоб відійшли залишки сироватки.

У натуральному сирі не повинно бути ніяких немолочних компонентів. Підфарбовування соком моркви, підвищення жирності за допомогою рослинних олій, збільшення виходу за рахунок крохмалю, що ввібрав сироватку, та інші хитрощі вважаються підробкою.

За зовнішнім виглядом сир може бути як крупнозернистим, так і дрібнозернистим. Це залежить від способу приготування. Але надто однорідна, майже пастоподібна консистенція вказує на фальсифікат.

Перевірка сиру в домашніх умовах

Реактиви, які потрібні для перевірки, знайдуться в кожному будинку. Більше того, їх завжди можна взяти з собою, вирушаючи на ринок або до фермерського магазину.

Тест на вміст крохмалю

Все, що знадобиться:

  • невелика кількість сиру (досить навіть чайної ложки);
  • розчин йоду, куплений в аптеці;
  • скляна піпетка або ватяна паличка.

Перевірка сиру йодом відбувається дуже просто: потрібно нанести розчин (капнути з піпетки або намазати ватяною паличкою) і спостерігати за хімічною реакцією.

Натуральний продукт, до якого не додавали крохмаль, забарвиться у жовтий, оранжевий або коричневий колір. Інтенсивність відтінку залежатиме від кількості використаного йоду. Якщо ж крохмаль присутній у складі, колір майже миттєво стане синім або фіолетовим.

Крахмаль у сирі не несе небезпеки для здоров'я, проте такий продукт стає менш корисним і точно не може вважатися натуральним. Крім того, він сприяє появі зайвих кілограмів, адже крохмаль - це швидкі вуглеводи та велика кількість зайвих калорій.

Тест на рослинний жир

Визначити наявність немолочного – пальмового чи яловичого – жиру також просто. Для цього потрібні:

  • скляна ємність на 100-150 мл;
  • окропу (на ринок його можна принести в термосі);
  • трохи сиру.

Якщо після того, як сир був поміщений у ємність і залитий окропом, на поверхні води з'явилися круглі краплі жиру, висока ймовірність, що цей жир був доданий у продукт штучно.

Ще один спосіб тестування - органолептичний. Неприємний сальний присмак, що залишається в роті, свідчить про те, що сир фальсифікований.

Як виправити продукт із добавками?На жаль це неможливо. З «накрахмаленого» сиру, якщо відсутність інших добавок не викликає сумнівів, можна приготувати ледачі вареники або сирники. Продукт із жирами невідомого походження у свій раціон краще не включати.Чи варто перевіряти сир, яким торгують бабусі із села?Вік та місце проживання – сумнівна гарантія якості. По-перше, не варто купувати кисломолочні продукти з рук або на стихійних ринках, адже крім порівняно нешкідливого крохмалю та пальмової олії в них може виявитися чимало патогенної мікрофлори.Її в домашніх умовах не виявити. А по-друге, навіть на офіційному ринку продавці часом хитрують, здаючи на аналіз сир хорошої якості, але продаючи покупцям зовсім інший товар. Перевірка займає не так багато часу, щоб нею нехтувати.Як ще можна перевірити сир?Якщо в складі є крейда, на нього вкаже сік лимона або оцет - після попадання кислоти на сир почнеться шипіння і з'являться дрібні бульбашки.

Перевірити домашній або фермерський сир за допомогою йоду легко, але слід пам'ятати, що такий аналіз показує лише наявність або відсутність крохмалю у складі. Крохмаль не єдиний компонент, який нечесні на руку виробники використовують для фальсифікації. Також варто переконатися, що молочний продукт не містить рослинних і тваринних жирів.

Категорія:

Поради