Кориандр - приправа відома та загальнодоступна. Вона застосовується для солоних та гострих страв. Багато хто і не підозрює, що отримують спецію з тієї ж рослини, що і кінзу, - Coriandrum sativum L., або Коріандр посівний. Тільки кинзою називають листя рослини, а як спецію застосовують насіння.
Що потрібно знати про коріандр?
Росія - лідер з експорту коріандру. Але так було не завжди, а лише останні кілька років.
Вважається, що ця спеція родом із Середземномор'я. Її одержують із насіння однойменної рослини.Трав'янистий однорічник досягає висоти 40-60 см, цвіте у середині літа дрібними білими чи рожевими квітками. Через 1-2 місяці на місці парасольок квітів утворюються плоди - округле насіння 2-4 мм в діаметрі з 10-12 реберцями.
Багато обробляють рослину у себе на городі або на підвіконні з метою збирання зелені. Квітки в такому випадку нещадно зрізаються.
З давньогрецької мови назва рослини перекладається як «клоп». Все завдяки запаху, що витікає листя в незрілому стані.
Корисні властивості
Насіння коріандру багате на ефірні масла, білкові та дубильні речовини, алкалоїди, пектин, стерин, органічні та жирні кислоти, рутин та інші поліфеноли.
Корисні властивості коріандру:
- жовчогінний;
- антисептичне;
- болізаспокійливе;
- протиглистове.
Приправу корисно включати до раціону при поганому апетиті, загальної втоми, для профілактики серцево-судинних захворювань та різних інфекцій.
З коріандрового насіння отримують ефірну олію - парфумери використовують її для синтезу ароматичних речовин. При багаторазовому розведенні рідина набуває дуже приємного ніжного аромату. З його допомогою духам надають запах конвалії, фіалки, бергамоту, лимона, лілії. А ще ефір екстрагують для отримання жирних олій, що використовуються в миловарінні.
Запах та смак
Сушене насіння коріандру, на відміну від зелені, має легший, приємніший пряний аромат. Найбільше він схожий на аніс: дерев'яний і трохи солодкуватий. На смак насіння пряне, з легкою ноткою цитрусових. Деякі його описують як «палений апельсин».
При обсмажуванні насіння смакові та ароматичні властивості посилюються. Молотий порошок стає солодшим і може використовуватися в кондитерській справі.
Застосування в кулінарії
У кулінарній справі приправа застосовується дуже широко. Її використовують у всіх куточках світу:
- У Росії насінням коріандру посипають бородинський хліб. Насіння використовують при квашенні капусти, приготуванні маринадів для консервування овочів та грибів. Приправа нерідко використовується у виробництві ковбасних виробів, м'ясних та рибних консервів.
- В Індії коріандр - невід'ємна частина пряних сумішей гарам-масала та тикка-масала. Гарам-масала додається до страв з бобів та рису, використовується у приготуванні соусів, випічки, індійського чаю, фруктових напоїв. А тікка-масала вважається ідеальним доповненням до м'яса птиці. Також насіння рослини включено до складу знаменитої приправи каррі.
- Англійці та німці додають приправу в пиво.
- У Греції та на Кіпрі не обмежуються використанням спеції при консервуванні оливок. Запашний коріандр у великій кількості додають до страв з м'яса. Наприклад, з ним готують дуже смачну свинину в червоному вині («афелія»).
- Японія сьогодні переживає коріандровий бум. Існують навіть спеціальні ресторани, де основу всіх страв складає коріандр. Його додають скрізь, де тільки можна, включаючи десерти, морозиво, солодкі напої.
Коріандр змішують з іншими спеціями та в інших кухнях світу. В Африці з ним готують бербері, в Єгипті – дукка, у середньо-східній кухні – бахарат, у західноєвропейській кухні – болонську суміш спецій. На Карибах люблять додавати коріандр у страви з перцем чилі та часником. В Ізраїлі популярна суміш жуг, якою приправляють хумус та фалафель. На Балканах використовують саламур із коріандром. У ньому маринують м'ясо перед копченням або в'яленням.
Найчастіше кухарі застосовують коріандр у суміші з іншими спеціями. Він відмінно поєднується з куміном, м'ятою, пажитником, материнкою, часником, перцями, кунжутом, кмином, кропом, мускатним горіхом, цибулею, гвоздикою, лавровим листом.
У які страви додавати?
У домашній кухні коріандр зазвичай використовують для приготування м'яса, маринадів, а також у консервації. Якщо свіже м'ясо посипати товченим насінням і натерти оцтом, воно довше зберігатиметься і набуде пряного аромату. Коріандр прикрасить смак гороху, квасолі, сочевиці, капусти, дичини, картоплі, гарбуза, моркви, буряків.
Список страв, до яких можна сміливо додавати коріандр:
- несолодкі булочки, хліб (посипати);
- м'ясні, грибні, овочеві пироги;
- запечена курка, качка;
- домашні ковбаски;
- паштет з курячої печінки;
- мариновані гриби;
- квашена капуста;
- супи з горохом, машем, сочевицею;
- овочеві рагу;
- свинина, яловичина;
- лобіо;
- картопляні запіканки;
- мітболи;
- соус харису, ткемалі, аджика;
- булгур з грибами;
- запечений судак, лосось, сибас;
- риба в томаті;
- морква по-корейськи;
- бурякова ікра;
- пряний рис;
- ароматне масло для салатів;
- м'ясо, овочі, гриби на грилі.
Дозування та особливості використання
У кулінарії частіше застосовують мелений коріандр, ніж свіжий. Однак молоть насіння краще прямо перед використанням - у цьому випадку воно має більш насичений аромат і смак і максимально корисне. Не обов'язково змалювати спецію на борошно. Достатньо потовкти насіння у ступці.
Ціле насіння теж використовується. Наприклад, для посипання випічки, в маринадах.
Кориандр додають у страви на різних стадіях приготування:
- М'ясо натирають перед смаженням і запіканням.
- У рідкі страви мелену приправу зазвичай кидають за 2-3 хвилини до готовності.
Щодо дозування, то чітких обмежень не існує. Кількість спеції, що додається, залежить від рецепту конкретної страви. Найчастіше це 0,2-0,5 ч. ложки коріандру на 1 кг (л) готової їжі. Але можна зустріти рецепти, де насіння додають у кількості 1 ст. ложки.
Лікарі не рекомендують вживати більше 4 г коріандру на день. У великих дозах може викликати порушення сну, збої менструального циклу, пронос, алергію.
Коріандр - загальнодоступна корисна пряність. Її застосовують у кулінарії у всьому світі. Приправу не люблять хіба що французи (у Франції запашне насіння замінює кмин).З коріандром виходять дуже смачні м'ясні та грибні страви, маринади, хліб, ковбаси. Спеція освіжає їжу та покращує її засвоюваність.