Раніше наші мами та бабусі впевнено заявляли, що солити капусту йодованої сіллю не можна. Але чому? Чи правда, що йод може призвести до погіршення смаку і навіть псування продукту? Ми допоможемо вам детально розібратися в питанні та приготувати найсмачнішу квашену капусту.

Чим йодована сіль відрізняється від звичайної?

Звичайна сіль складається з двох елементів: натрію та хлору (NaCl). Обидва відіграють важливу роль при засолюванні капусти. Натрій посилює процеси ферментації та надає продукту солонуватий присмак. Хлор не дає розмножуватися гнильним бактеріям.

Йодовану сіль можуть отримувати двома способами:

  • шляхом випарювання морської води. Цей спосіб використовується рідко, оскільки призводить до подорожчання продукту;
  • за допомогою збагачення звичайної NaCl сполуками йоду - йодатом калію або йодитом калію.

У 2019 році МОЗ РФ розробило законопроект про загальний перехід на йодовану сіль. Ініціатива була пов'язана з тим, що багато жителів країни (особливо регіонів, віддалених від моря) стикаються з дефіцитом йоду. А цей мікроелемент бере участь в утворенні гормонів щитовидної залози, стимулює роботу головного мозку, підтримує репродуктивну функцію.

Багато господинь вже задумалося про те, як солитимуть капусту в нових умовах. А хтось закупився традиційним продуктом на користь.

Чи можна солити капусту йодованою сіллю?

Єдиної відповіді на це питання немає. Переконливі аргументи наводять як прибічники, і противники йодованої NaCl.

Аргументи «проти»

Основний аргумент - здатність йоду окислюватись і негативно впливати на процес ферментації. В результаті капуста набуває наступних властивостей:

  • специфічний присмак;
  • надмірну м'якість;
  • сірий відтінок.

Йод - сильніший антисептик, ніж хлор. Через його додавання у продукті утворюється менше молочнокислих бактерій. В результаті квашена капуста втрачає виражену кислинку, може рано зіпсуватися і навіть покритися пліснявою.

Аргументи «за»

Як говориться у відомому прислів'ї, на смак та колір товаришів немає. Комусь більше подобається м'яка і не дуже кисла квашена капуста.

Деякі господині спокійно використовують йодовану сіль, оскільки вважають її вплив на смак незначним. Справа в тому, що йодид калію та йодат калію - леткі речовини. При зберіганні в герметичній упаковці вони випаровуються через 9 місяців, а при знаходженні на відкритому повітрі вже через 3 місяці. Крім того, виробники часто самі порушують технологічні умови, що призводить до випаровування йоду.

Рецепт смачної квашеної капусти

І все-таки у йодованої NaCl є ще один недолік - вона часто продається у вигляді кристалів дрібного помелу. Зазвичай туди додають відбілювачі та антистежуючі агенти. Ці сполуки шкідливі здоров'ю і можуть надавати їжі гіркий присмак. Тому недарма наші бабусі використовували для засолювання капусти кам'яну харчову сіль.

Для домашньої заготівлі підготуйте такі інгредієнти:

  • білокочанну капусту (бажано хрумку та солодку) - 2 кг;
  • кам'яну кухонну сіль - 4 ст. ложки;
  • цукор - 2 ст. ложки;
  • 1 велику морквину;
  • свіжі журавлини - 150 г;
  • лавровий лист - за смаком.

Процес приготування:

    Капусту нашаткуйте. Якщо хочете отримати хрумкий продукт - ріжте більше. А дрібно нашатковане листя виходить кислішим.
  1. Морква очистіть і натріть на великій тертці.
  2. Змішайте овочі з сіллю, цукром, добре розімніть руками до появи соку.
  3. Зверху викладіть 1/3 журавлини та лавровий лист. Повторіть 3 шари.
  4. Накрийте капусту поліетиленом і придавіть вантажем. Тримайте в темному місці за кімнатної температури. Як тільки згори з'явиться піна, проробіть в капусті отвори тонкими паличками. Продукт буде готовий за 5-7 днів. Потім його потрібно зберігати в холодильнику.

Сіль та квашення: FAQ

Питання: Які ще види солі крім йодованої погано підходять для засолювання овочів?

Відповідь: Не варто використовувати продукт класу «Екстра» та фторований.

Питання: Чи можна квасити капусту взагалі без солі?

Відповідь: Так. Ви можете використовувати інші продукти, які мають властивості антисептика, при цьому не порушують процес ферментації. До таких відносяться яблука, морква, сік селери, перець горошком, насіння кропу та кмину.

Отже, солити капусту йодованою сіллю все-таки небажано. Ви не зможете перевірити напевно, чи зникли з продукту з'єднання йоду. Якщо ні, то квашена капуста дійсно може вийти несмачною або зіпсуватися.

Категорія:

Поради