- Що за страви лагман?
- Найпопулярніші спеції та приправи для лагмана
- Класичний набір спецій
- Приправа лаза-чанг
- Лагман по-уйгурськи
- Лагман по-узбецьки
- Лагман по-таджицьки
Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!
Приправа для лагмана - невід'ємний компонент східної та середньоазіатської страви, яка давно набула популярності і на просторах нашої країни.
Сам по собі лагман відноситься до страв уйгурської кухні, яка бере свій початок у північно-західній частині Китаю, де проживає переважно мусульманське населення. Також ця страва поширена у Киргизії, Казахстані, Туркменії та Узбекистані. І звичайно, враховуючи багатонаціональний склад Росії, не менш часто зустрічається воно і в нашій країні.
Що за страви лагман?
Лагман є насиченою ситною стравою, основними інгредієнтами якої є м'ясо (найчастіше баранина), овочі та локшина домашнього приготування. Це дивовижне поєднання супу та жаркого, головна перевага якого ситність. Склад та смак може відрізнятися залежно від регіону приготування і в першу чергу через набір спецій та прянощів, що використовуються при готуванні.
Найпопулярніші спеції та приправи для лагмана
Існує безліч автентичних та авторських рецептів лагмана. Вони різняться видами м'яса (баранина, яловичина), набором овочів та прянощів.
Зауваження! Оскільки страва відноситься до мусульманської кухні, свинину в процесі її приготування не використовують.
Якщо говорити про спеції, то найчастіше в рецептах зустрічаються:
- чорний та червоний перець;
- куркума;
- імбір;
- бадьян (зірочки);
- зіра;
- коріандр.
З зелені може знадобитися часник, кінза, селера, базилік та джусай.
Класичний набір спецій
Автентичний рецепт лагмана являє собою 2 частини: локшину домашнього приготування, витягнуту особливим способом та ваджу. Ваджа - це спеціальний соус, який є м'ясом, обсмажене з помідорами, зеленню і прянощами. У ваджу обов'язково додають джусай - різновид цибулі з яскравим часниковим ароматом.
У ваджу також кладуть куркуму, мелений імбир, зіру, гострий перець (червоний і червоний), коріандр і зірочки бадьяна. Останні додають цілими, не меленими. Після того, як ваджа готова, в неї відправляють готову локшину і свіжу зелень, щоб зробити страву максимально ароматною.
Приправа лаза-чанг
Лаза-чанг - традиційна гостра приправа для лагмана, відома ще як «уйгурське варення». Її можна купити в магазині або приготувати самостійно, регулюючи кількість спецій під свій смак.
Для цього необхідно:
- Почистити і перетерти у ступці 3 часточки часнику і щіпку зерен коріандру.
- Додати в суміш одну столову ложку червоного меленого перцю.
- Перекласти суміш на сковороду з розпеченою олією (30 мл).
- Швидко обсмажити і додати ложку бульйону, що залишився після варіння локшини.
- Зняти сковороду з вогню, влити 30 мл рисового оцту та додати щіпку кунжуту.
Якщо говорити про рецептуру, то найбільш відомий лагман по-уйгурськи, по-таджицькому і по-узбецькому.
Лагман по-уйгурськи
Лагман по-уйгурськи нерідко називають родоначальником усіх лагманів. Він відрізняється від інших не лише складом, а й способом нарізування інгредієнтів. Якщо порівнювати з узбецьким варіантом, то в страві уйгурської немає картоплі. На відміну від таджицького лагмана, сюди також не додають баклажани. Зате в ньому присутній петсай - культура більше відома нам, як «пекінська капуста».
Для приготування лагмана по-уйгурськи знадобиться:
- баранина - 500-600 г;
- солодкий та гострий перець - по 1 шт.;
- дайкон - ½ шт.;
- цибулина (велика) - 2 шт.;
- петсай (серцевина) - ⅔ шт.;
- селера (стебло) - 1 шт.;
- томати - 3-4 шт.;
- зелена стручкова квасоля - 5-6 шт.;
- м'ясний бульйон - 250 мл;
- масло для смаження.
Особливо збирається приправа, до складу якої обов'язково входять:
- мелений коріандр - щіпка;
- бадьян - 1 зірочка;
- часник - 5-6 зубчиків;
- черемша - 5 стебел;
- чорний мелений перець - щіпка;
- зіра - щіпка.
Головні відмінні риси уйгурської страви - густота підливи, велика кількість овочів та спосіб нарізки інгредієнтів (соломкою).
Як можна помітити у уйгурському варіанті не так багато спецій. Їх невелика кількість компенсується зеленню: петрушкою, кропом, кінзою, часником та цибулею. Саме завдяки зелені страва має неповторний аромат. При цьому важливо дотримуватися пропорцій, щоб інгредієнти не перебивали смак один одного.
Як готувати:
- Бараніну нарізати тонкими смужками, посолити і посипати сумішшю меленого коріандру та перцю.
- Солодкий та гострий перець помити, очистити від насіння та нарізати на довгі тонкі часточки.
- Соломкою нарізати очищений дайкон, кільцями - китайську капусту та цибулю.
- Видалити листя зі стебла селери і нарізати його дрібними смужками.
- Почистити зубчики часнику, помити квасолю і черемшу і дрібно посікти всі ці інгредієнти.
- Томати попередньо ошпарити, зняти шкірку і нарізати на великі часточки.
- У казані розігріти рослинне масло, кинути в нього зірочку бадьяна і обсмажувати її до потемніння.
- Прибравши бадьян, відправити в казан баранину.
- Постійно помішувати м'ясо, і як тільки воно змінить колір, ввести овочі, що залишилися.
- Все добре перемішати, додати спеції та бульйон.
- Накрити казан кришкою, і підтримуючи невеликий вогонь, залишити нудитися на 1,5 години.
Тим часом необхідно відварити домашню локшину. Перед подачею з'єднати соус з локшиною і додати дрібно нарізану зелень.
Лагман по-узбецьки
Головна відмінність узбецького варіанта страви - в ньому присутня картопля, що робить його ще ситнішим.
Потрібно:
- яловичина - 400 г;
- цибуля ріпчаста - 2 шт.;
- томати - 3 шт.;
- морква - 4 шт.;
- солодкий перець - 3-4 шт.;
- картопля - 4 шт.;
- олія для смаження.
Зі спецій слід запастися:
- часник - 5-6 зубчиків;
- чорний перець - за смаком;
- мелений коріандр і зіра - по щіпці;
- базилик - за смаком;
- кріп - за смаком.
Як готувати:
- Яловичину обсушити і нарізати невеликими кубиками.
- Почистити моркву та цибулю, видалити насіння з солодкого перцю, нашаткувати все кубиками.
- Томати ошпарити, зняти з них шкірку і порізати також кубиками.
- Дрібно нарубати часник.
- У розпечену глибоку сковороду додати масло|мастило|, потім відправити туди м'ясо і смажити його 3-4 хвилини (до зміни кольору).
- Всипати овочі, спеції, все добре перемішати і накривши кришкою, залишити гасити на малому вогні 1,5 години (при необхідності додати 200 мл води).
- Почистити та нарізати кубиками картопля і додати її за 30-40 хвилин до готовності.
Отварить локшину, злити воду і ще гарячу каструлю додати шматочок вершкового масла. Викласти локшину в глибокі тарілки, залити м'ясо-овочевим соусом і посипати дрібно нарубаною зеленню.
Лагман по-таджицьки
Таджицький рецепт нагадує уйгурський з тією відмінністю, що в ньому є баклажан і нут.
Потрібно:
- яловичина - 500-600 г;
- солодкий перець - 1 шт.;
- морква - 1 шт.;
- баклажан - 1 шт.;
- цибулина (велика) - 1 шт.;
- нут - 50 г;
- томати - 2 шт.;
- зелена стручкова квасоля (можна морожену) - 100 г;
- м'ясний бульйон або вода - 250 мл;
- масло для смаження.
Зі спецій і приправ слід запастися наступним:
- часник - 3 зубчики;
- зіра - ½ чайні ложки;
- мелений чорний перець - за смаком.
Як готувати:
- Нут залити гарячою водою (окропом) і залишити на 6 годин.
- Яловичину помити, обсушити і нарізати на невеликі шматки.
- Цибуля, солодкий перець і моркву нашаткувати соломкою, баклажан - великими кубиками.
- Помідори ошпарити, зняти шкірку і нарізати на великі часточки.
- У казані розігріти масло і відправити на обсмажування м'ясо.
- Через 5 хвилин додати овочі в наступному порядку: цибуля та морква, потім баклажан, перець, томат, квасоля та нут. Проміжки між введеннями овочів становлять 3-5 хвилин.
- Останнім додати рубаний часник, все перемішати і накрити кришкою, залишивши на 2-3 хвилини для прогріву.
- Влити в казан бульйон або воду, так, щоб рідина покривала м'ясо та овочі, закрити кришкою і залишити на 1,5 години.
У підсоленій воді відварити локшину і подавати її, заливши м'ясним соусом, і присипавши зеленню.
Незважаючи на значну кількість інгредієнтів приготувати наваристий ароматний лагман не так вже й складно. Основою може стати будь-який автентичний рецепт, а різноманітність використовуваних спецій дозволить створити страву, спираючись на свої смакові уподобання.