Страви азіатської кухні давно перестали бути чимось дивовижним, і відшукати заклади, де їх подають, можна майже в кожному населеному пункті нашої країни. Але, незважаючи на це, багато хто досі не розуміє, чим відрізняються суші від ролів. Якщо коротко, то різниця в тому, що суші в їхньому класичному виконанні є невеликими грудочками рису з начинкою зверху, а роли - це рулетики, обгорнуті норі (висушеними пресованими водоростями), всередині яких розташований наповнювач. Але якщо вивчити питання докладніше, стає зрозуміло, що відмінностей набагато більше - крім зовнішнього вигляду, вони полягають у складі та формі страв, способах приготування, подачі та ін.
Як відрізнити суші від ролів
Деякі обивателі вважають, що суші та роли - це різні назви однієї і тієї ж страви. Вони не такі вже й неправі. Справа в тому, що існує безліч видів суші, і роли є однією з варіацій.
Подібність страв у тому, що і в першому, і в другому випадку основу становить рис, приправлений невеликою кількістю рисового оцту. А також і суші, і роли, вживають з соєвим соусом, васабі (подрібнений корінь евтреми японської, яка вважається одним з різновидів хрону) і маринованим імбиром (в азіатських країнах, що носить назву гарі).
Критеріїв, якими відрізняються суші від ролів, набагато більше.
Форма
Класичні суші завжди мають м'які обриси, рис сформований у «колобки» або овальні, довгасті грудочки, а зверху укладена начинка. Іноді складові скріплені між собою вузькою смужкою водорості.
Роли ж бувають не тільки круглими, а й прямокутними, квадратними і навіть трикутними. У мережі можна знайти безліч фото оригінальної подачі страви, коли на одній тарілці представлена своєрідна «композиція», складена з рулетів різних форм.
Склад
Начинка традиційних суші однокомпонентна - це риба (лосось, тунець, вугор, жовтохвіст, макрель, луціан) або морепродукти (креветка, восьминіг, кальмар, морський їжак). В альтернативних варіантах поверх рису можуть бути укладені мариновані овочі, квашена соя, консервована слива, шматочки гарбуза, огірка або омлету, солодка кукурудза та ін.
Начинка ролів набагато різноманітніша. Основною складовою, крім риби та морепродуктів, можуть бути шматочки м'яса чи птиці. Їх доповнюють овочами, фруктами, м'яким сиром, відвареним або смаженим яйцем та ін. Є солодкі, десертні варіації рулетів.Але в будь-якому вигляді страви є норі. Причому водорість може бути не лише зовнішнім шаром, у багатьох закладах подають «роли навпаки», де вона розташовується всередині, а рис – зовні.
Спосіб приготування
Технологія підготовки рису для ролів і суші нічим не відрізняється - якщо коротко, то в обох випадках зерна не варять, а запарюють. А різниця полягає в подальшому приготуванні.
«Колобки» для суші формують руками, змоченими у воді. Деякі кулінари змащують долоні рисовим оцтом, щоб клейкі зернятка не прилипали до шкіри.Роли готують на спеціальній бамбуковій циновці. Інгредієнти укладають, а потім скручують рулетом так, щоб нагорі виявився рис чи норі. Далі його розрізають на 6, 8, іноді 10 чи 12 рівних частин. І якщо суші їдять лише холодними, то міні-рулетики можуть бути теплими.
Подача
Суші подають на квадратному керамічному блюді або плоскому дерев'яному таці, що нагадує по виду обробну дошку. Роли викладають на велику прямокутну тарілку.
В обох випадках на столі обов'язково присутній соєвий соус, васабі та маринований імбир. А для кожного гостя передбачена окрема тарілка, куди він накладає порції із загальної страви.
Спосіб вживання
У Японії суші та роли їдять паличками або руками, але ніколи не використовують вилку. А в російських закладах цей столовий прилад нерідко пропонують гостям разом із традиційним варіантом.
Відмінності у способі вживання полягають у наступному:
- суші вмочують у соєвий соус тією стороною, де розташовується начинка;
- роли занурюють ребром, так, щоб зріз з одного боку повністю зволожився.
З'їдають порції повністю, не розкушуючи, інакше «колобок» або міні-рулет може розвалитися.
Суші: історія та різновиди
У вигляді, близькому до сучасного, суші з'явилися у країнах Азії XVII столітті. Страва складалася з рису, рисового солоду, маринованої морської риби або морепродуктів та овочів. Пізніше, з появою рисового оцту, його також включили до переліку обов'язкових компонентів.
У XIX столітті японський кухар Йохей Ханай вперше виготовив страву не з маринованою, а з сирою рибою. Цей варіант швидко завоював популярність через простоту приготування, і в Країні сонця, що сходить, почали відкриватися заклади, що спеціалізуються на суші. А в країнах Європи страва набула поширення лише ближче до кінця минулого століття.
В даний час існує безліч видів суші. Відмінності полягають не тільки в начинках, а також у способі поєднання інгредієнтів та формі страви:
- Нігірідзусі (нігірі) - довгаста грудочка з рису і невеликої кількості васабі з тонкою скибочкою начинки зверху. Може бути перев'язаний смужкою норі.
- Гомокудзусі - рис, перемішаний з сирими або обробками компонентами начинки.
- Едомае тирасидзусі - сирі інгредієнти красиво розкладені поверх рисових зерен.
- Тірасідззусі - рис, викладений у тарілку і посипаний подрібненими складовими начинки.
- Інарідзусі - розпарені зерна укладені в «мішочки» з тонкого омлету, сушеного гарбуза або тофу, смаженого у фритюрі.
- Осідзусі - брусочки з начинки, покритої рисом, спресовані у спеціальному дерев'яному пристрої (осибако). Плас, що вийшов, розрізають на маленькі прямокутні порції.
- Темакідзусі (темакі) - великі, близько 10 см в довжину, суші, що представляють собою скручені в конус шматочки норі, наповнені рисом і начинкою. Їдять їх руками, тому що за допомогою паличок робити це вкрай незручно.
- Гункан-маки - овальні грудочки рису, обрамлені по периметру водоростями так, щоб надати порції форму корабля. Начинка може бути різною - від риби до омлету або овочів.
Страва, відома за межами Японії як роли, в Країні сонця, що сходить, називають макідзусі (кручене суші).Залежно від розмірів та товщини, його поділяють на футомаки (великі) та хосомаки (маленькі). Окремо стоїть урамаки – це середнього розміру «рулети навпаки». Рис, що є зовнішнім шаром, обсипаний насінням кунжуту, стружкою із сушеної м'якоті тунця або ікрою.
Роли: традиційні та авторські варіанти
Роли (або суші-рулети) в країнах Азії з'явилися дещо пізніше за традиційну страву, а до Європи та Росії прийшли одночасно з класичними суші. У Японії як «обгортки» можуть використовувати не тільки норі, а й соєвий папір, тонкий омлет або листя перили. За межами країни ці варіанти мало поширені, і найчастіше оболонкою міні-рулетів є тонкі пласти сушеної водорості.
Роли можна умовно розділити на 2 категорії - традиційні та фірмові. Перші готують відповідно до традицій японської кухні. Це тонкі рулети з начинкою з морської риби або морепродуктів в оболонці з рису, загорнуті в норі і подаються в холодному вигляді.
Склад та способи приготування фірмових ролів різноманітніші та розробляються шеф-кухарями ресторанів азіатської кухні. Часто «альтернативні» рецепти мають мало спільного із традиційними варіантами, наприклад:
- «Філадельфія». Схожий на японський урумаки, тобто є «ролом навпаки», рис повністю або частково покритий тонкою скибочкою свіжого або слабосоленого лосося. Обов'язковий інгредієнт начинки - вершковий сир, який може бути доповнений авокадо, ікрою, огірком або зеленою цибулею.
- «Каліфорнія». У наповнювачі є авокадо і крабове м'ясо, а зовні рулет обсипаний ікрою летючої риби (тобіко). У деяких варіантах краб може бути замінений креветкою, лососем або тунцем, а замість авокадо кладуть огірок (або їх використовують спільно). Іноді цей вид суші доповнюють майонезом.
- Смажені роли. Рулети занурюють у кляр, обвалюють у паніровці та смажать у фритюрі при температурі 170°C. Корочка має стати золотистою і хрусткою.
- Запечені роли. Нерідко на таку обробку піддають страви, до складу яких входить сира риба. Рулети запікають при високій температурі, а подають, як правило, теплими.
Крім перерахованих, найбільш відомих «альтернативних» варіантів, існує ще безліч рецептів. Відвідавши кілька закладів, можна помітити, що в меню кожного є свої, унікальні види міні-рулетів.
Дати однозначну відповідь, що краще/смачніше, суші чи роли, неможливо. Все залежить від особистих уподобань, складу та способів приготування страви. Однак суші, як правило, менш калорійні та ситні. А роли радують величезним розмаїттям варіантів, і за рахунок компактнішої форми зручніше у використанні, ніж традиційні суші.