Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!
Сьогодні стало модно відроджувати традиції предків. На сучасній кухні з'являються давньоруські страви, рецепти яких, начебто, були втрачені. Пропонуємо зануритися в минуле та приготувати 7 старовинних страв.
Коротко про розвиток російської кухні
Середньовічне меню сильно відрізнялося від сучасного. Кухня Стародавньої Русі була проста і складалася переважно з овочів, риби, грибів та борошняних страв.
На розвиток кулінарії дуже вплинуло православ'я. Близько 200 днів на рік люди дотримувалися посту і не їли м'ясо.
Страви переважно готували в печі - варили, парили, пекли, тушкували. Також широко застосовувалося квашення та засолювання. М'ясо варили в супах та кашах. З молока робили сир, який називали сир.Російська кухня стала різноманітнішою після Вітчизняної війни. У ХІХ столітті вона збагатилася безліччю страв, які готують і сьогодні. Ідеї було почерпнуто інших країнах. Почали використовуватися неросійські назви: лангети, бефстрогани. З'явилися салати. Російський «Вінегрет» досі відомий на весь світ, так само як і «Олів'є».
У радянську епоху російська кухня знову зазнала істотних змін. Багато інгредієнтів стали дефіцитом або відійшли на другий план. Змішалися традиції різних народів СРСР. На столах з'явилися пельмені, різні види котлет і все те, що знайоме кожному з нас з дитинства.
Рецепти старовинних страв
Багато давньоруських страв канули в Лету.Значно збідніло рибне багатство Росії. У зв'язку із цим рецепти з рибою втратили свою актуальність. Крім того, тонкощі приготування рідко розписували. Кулінарні знання передавалися від старих до молодих. Вважалося, що будь-яка жінка знає, як що готувати. Тому в перших куховарських книгах (1547 рік) був лише перелік страв. Як готувати деякі з них, нікому не вдалося розгадати. Наприклад, «щипана підпарна».
Але все ж таки значну частину рецептів вдалося записати і зберегти. Ось як вони виглядали на той час:
На сучасній кухні готувати за такими рецептами складно. Найцікавіші були адаптовані. Далі ми опишемо, як готувати давньоруські страви покроково, без печі, в умовах міської квартири.
Полівка
Суп - традиційна страва Росії. Його готували за всіх часів. Називалися супи хлібами та юшками.До хлібів належали щі, юшки, кальї, борщі та солянки. Одних щей налічувалося 60 видів: зелені, ліниві, порожні, з м'ясом, з грибами, з рибою, добові. У сусідніх країнах навіть ходили легенди, мовляв, росіяни заморожують капусту в дорогу подорожнім, і страва стає від того тільки смачнішою.
Полівка - це улюблена юшка наших предків. На сучасній кухні її готують із наступних продуктів:
- житнє борошно - 1,5 склянки;
- тепла вода - 1 л;
- цибулина - 1 шт.;
- курка - 500-800 г;
- сіль, приправи та зелень - за смаком.
Рецепт:
- За добу до початку готування залийте борошно водою і поставте в тепле місце. Основа страви – розчин, або так звана житня закваска. Бульбашки на поверхні вказують на те, що розчин готовий.
- Зваріть бульйон з курки та цибулі. За бажанням до нього додають часник, сухі гриби, перець, лавровий листок.
- У готовий бульйон додайте закваску, постійно помішуючи рідину віночком.
Похлебка виходить густою, за консистенцією як рідка сметана. Її їдять із грінками, молодою картоплею, сметаною. Можна обсмажити до золотистого кольору цибулю і додати її в блюдо, покласти в тарілку зварену для бульйону курку, подрібнити пучок свіжої зелені.
Фарширована ріпа
Картопля - привізний овоч. Перш ніж він прижився на російській землі, люди у великій кількості використовували ріпу. Вона чудово зберігалася всю зиму. Її варили, запікали, смажили, фарширували, додавали в супи та пиріжки. А в'ялений коренеплід за смаком нагадував сухофрукти.
Для приготування фаршированої ріпи вам знадобляться:
- ріпа - 4 шт.;
- білі гриби - 200 г;
- невелика цибулина - 1 шт.;
- вершкове масло - 30 г;
- куряче яйце - 1 шт.;
- петрушка, кріп - 1 пучок;
- перець і сіль - за смаком.
Рецепт:
- Очистіть і відваріть ріпу до готовності в підсоленій воді.
- Зніміть верхівку (1-2 см) і ложкою витягніть м'якоть, намагаючись не пошкодити краю.
- Особливо зваріть яйце та гриби.
- Гриби дрібно наріжте і обсмажте з цибулею. Яйце очистіть, подрібніть та додайте до грибів. Сюди ж нарубайте зелень, посоліть і поперчіть начинку, що вийшла.
- Начиніть ріпу, закрийте верхівкою і помістіть у форму для випікання. Налийте на дно 1-2 см води.
- Випікайте при 180 градусах до готовності (20-35 хвилин).
Грецькові млинці здобні
Млинці - одна з найдавніших російських страв.Вони використовувалися ще у ритуалах язичників. До речі, Масляна, на яку прийнято пекти млинці, – давнє язичницьке свято. Тісто робили не зі звичної пшеничного борошна, воно з'явилося дещо пізніше. Люди перемелювали овес, жито та інші зернові.
Для гречаних млинців вам знадобляться:
- гречане борошно - 1 ст.;
- пшеничне борошно - 1 ст.;
- дріжджі - 15 г;
- молоко - 2 ст.;
- цукор - 1 ст. ложка;
- курячі яйця - 2 шт.;
- вершки - 50 г;
- вершкове масло - 1 ст. ложка;
- олія для смаження.
Покрокове приготування:
- Висипте у велику миску гречане борошно та цукор. Додати 1 ст. теплого молока із розведеними дріжджами. Перемішайте та поставте в тепло.
- Коли тісто почне підніматися, вилийте молоко і додайте пшеничне борошно. Знову поставте миску в тепло.
- У цей час розітріть вершкове масло з цукром, додайте яєчні жовтки. Білки збийте із вершками. Розмішайте все з тестом і залиште його в теплому місці ще на 20 хвилин.
- Смажте млинці на змащеній маслом сковороді з 2 сторін до гарного рум'яного кольору.
Ботвинья
Напевно, всі в Росії знають казку про вершки та коріння. Але небагатьом відомо, що у Стародавній Русі «їстівні» вершки вживали для харчування з великим задоволенням. Особливо смачним і корисним вважалося молоде бадилля буряків. Пропонуємо спробувати приготувати давньоруський суп на її основі - ботвинью класичну.
Ботвіння складається з таких продуктів:
- бурякове бадилля - 150 г;
- щавель - 150 г;
- свіжі огірки - 4 шт.;
- редис - 6 шт.;
- цибуля ріпчаста - 1 шт.;
- філе червоної риби - 300 г;
- кислий квас - 250 мл;
- зелень: петрушка, кріп, цибуля;
- лавровий лист, сіль, перець за смаком;
- тертий хрін - 0,5 ч. ложки.
Рецепт:
- Приготуйте бульйон із червоної риби, цибулини, лаврового листка, солі та перцю.
- Наріжте зелень, щавель і бадилля. Візьміть рибку з бульйону, а в каструлю додайте зелень і проваріть 2-3 хвилини.
- Додайте хрін і сіль за смаком. Вилийте квас. Остудіть.
- Наріжте огірки соломкою і редис, розкладіть в тарілки і залийте холодним бульйоном з квасом. У кожну порцію додайте по шматочку відвареного раніше філе.
Рибник
Рибний пиріг - страва, яка практично без змін дійшла до наших днів.Його так само поважають і люблять у багатьох сім'ях. Раніше пироги вважалися святковою їжею. Сама назва - пиріг - походить від слова «бенкет», «бенкетувати». Для кожного свята та дня існував свій рецепт. Начинка була найрізноманітніша. Але особливо на Русі любили випічку з рибою.
Інгредієнти для рибника:
- молоко - 120 мл;
- вода - 30 мл;
- яйця - 2 шт.;
- вершкове масло - 4 ст. ложки;
- цукор - 1 ст. ложка;
- борошно - 350 г;
- жовток для глазурі;
- швидкі дріжджі - 1 ч. ложка;
- філе риби (лосося, щуки, язя, палтуса або миня) - 500 г;
- цибулина - 1 шт.;
- зелень кропу та цибулі - 1 пучок;
- сіль та перець за смаком.
Як готувати пиріг:
Розділіть дріжджі в теплій воді з цукром і залиште під плівкою.Тим часом збийте яйця з молоком та щіпкою солі. Додайте в суміш борошно і дріжджі, коли ті почнуть бульбашитися. Замісити тісто. Додайте до нього теплого вершкового масла|мастила| (2 ст. ложки) і вимішайте до пластичності. Загорніть тісто в плівку і залиште в теплі на 1:00.- Наріжте рибне філе, посоліть і поперчіть. Подрібніть цибулю і підсмажте до золотистого кольору. Поєднайте з рибою.
- Злегка обомніть тісто, що піднялося, розділіть на 2 частини і розкачайте в круги або прямокутники товщиною 5-7 мм. Викладіть рибну начинку на першу половину тіста, залишивши пустим місце біля краю (2-3 см). Присипте рибу нарубаною зеленню та дрібними кубиками вершкового масла. Накрийте начинку другою половиною тесту. Красиво переплетіть краї пирога.
- Поставте заготовку в тепле місце на півгодини.
- Розігрійте духовку до 200 градусів. Змастіть поверхню пирога жовтком, збитим з|із| невеликою кількістю води, і випікайте 40 хвилин|мінути|. Якщо скоринка потемніє раніше часу, проткніть її в кількох місцях вістрям ножа, накрийте фольгою і продовжуйте готувати.
Вівсяний кисіль
Киселі - традиційна російська страва. За старих часів їх заварювали борошном. Вівсяний і журавлинний кисіль готувалися на кожне свято.
Для приготування напою необхідні:
- овес - 250 г;
- вода - 2 л;
- чорний хліб - 30 г;
- закваска - 1 ч. ложка (можна без неї);
- сіль - щіпка.
Рецепт:
- Подрібніть овес за допомогою кавомолки. Чим дрібніше - тим краще.
- У теплій воді розчиніть борошно, скибочку хліба, закваску та сіль.
- Залишіть суміш у теплі на добу.
- Розмішайте рідину і процідіть через тканину. Добре її відіжміть. Налийте трохи вівсяного напою в миску і висипте макуху. Розмішайте та процідіть. Повторюйте процедуру доти, поки макуха не нагадуватиме пісок.
- Поставте вівсяну воду на дуже слабкий вогонь і постійно помішуючи, варіть 15-20 хвилин (при 90 градусах).
- У гарячий кисіль додайте сіль. Подавайте з молоком і медом, коли він застигне.
Збережіть макуху в холодильнику. Використовуйте його як закваску наступного разу, коли вирішите приготувати кисіль.
Хлопці
Як таких цукерок у Стародавній Русі був. На десерт їли солодкі пироги та пиріжки, киселі, пряники, а також хлопці - солодкі в'ялені овочі.
Рецепт приготування дуже простий:
- Очистіть гарбуз, буряк або моркву. Наріжте великими смужками.
- У чавунок або глиняний горщик налийте 1-2 см води, покладіть овочі і випікайте в духовці при 170 градусах до м'якості.
- Підсушіть овочі в електросушарці 4-5 годин або підв'яйте в духовці на решітці на слабкому вогні і з відкритими дверцятами. Постійно стежте за хлопцями та перевертайте.
Давньоруські страви не можна назвати витонченими та вишуканими. Але вони мають одну вагому перевагу: вони дуже корисні, ситні і складаються виключно з натуральних інгредієнтів. Приготувавши їх на своїй кухні, ви отримаєте незабутню насолоду та вибух емоцій. А як здивуються близькі незвичайному бадилля замість борщу, рибнику та пишним гречаним млинцям!