Існує думка, що ферментована їжа - щось на зразок ліків від усіх хвороб. У російській кухні найбільшу популярність користується квашена (ферментована) капуста, рецепт якої ви знайдете нижче. Все частіше її готують без солі, щоб одержати максимальну користь для здоров'я. Така капуста багата на пробіотики, вітаміни групи В, С, К, калій, кальцій. Ферментація дозволяє посилити корисні властивості продукту, покращити смак та продовжити термін зберігання до 8 місяців.

Як ферментувати капусту?

Ферментація – це досить простий хімічний процес за участю білкових каталізаторів – ферментів.З її допомогою отримують не тільки квашену капусту, але й багато інших продуктів та страв: пиво, вино, сир, оцет, чай, кефір, йогурт, кімчі, місо. Ферменти розщеплюють органічні речовини до простіших форм, після чого вони краще засвоюються і благотворно впливають на травлення. Також ферментовані продукти цінуються за смак, який стає яскравішим і вираженішим.

Ферментована капуста - це продукт молочнокислого бродіння. Лактобацили, що мешкають на її поверхні, за певних умов починають розмножуватися та сприяти ферментації продукту. Для запуску процесу необхідно тепло, нестача кисню та їжа для бактерій (наприклад, сік рослини). Качан нарізають, мнуть і залишають під гнітом на кілька днів при кімнатній температурі.

Можна ферментувати капусту різними способами:

  • З сіллю. Вона робить смак страви приємною та збалансованою, пригнічує розвиток патогенних мікроорганізмів. Квашена капуста з сіллю виходить хрусткою, тому її рекомендується хоч трохи, але додавати при ферментації.
  • Без солі. Ферментувати овочі можна без додавання солі. Всупереч поширеній думці, квашеним продуктам смак надає не сіль, а молочна кислота. Більше того, якщо сіль не використовувати, ферментація прискорюється в рази.

Вперше термін «ферментація» почали використовувати в 1901 для опису способу заготівлі чаю. В результаті ферментативного окислення листя темніє, набуває характерного аромату чорного чаю. З чайного листя одного виду можна приготувати зелений, білий, жовтий, чорний чай, улун, пуер, зупиняючи процес ферментації на різних етапах.

7 правил ферментації

Щоб приготувати смачну та корисну капусту, потрібно знати основні правила її приготування:

    Вибирайте для ферментації максимально свіжі, по можливості домашні овочі, позбавлені хімічних добавок. Головка капусти повинна бути чистою від плям, мати рівномірний колір, хрумтіти і добре пахнути.
  1. Ретельно мийте овочі перед ферментацією. На них не повинно залишатись землі, інакше вони можуть почати гнити. Також ґрунт може бути заражений ботулотоксином. За відсутності кисню паличка активно розмножується і викликає захворювання на ботулізм.
  2. Виберіть правильну ємність - скляну або керамічну. Капуста зберігатиметься в ній тижні, а то й місяці, і важливо, щоб вона не ввібрала шкідливих речовин. Для ферментації небажано використовувати металевий та пластиковий посуд.
  3. Підготуйте гніт - важкий предмет, який притискатиме овочі, не даючи їм спливти. Вони повинні бути весь час занурені в розсіл, інакше нагорі почне утворюватися пліснява.
  4. Подумайте про захист від комах. Зазвичай посудину накривають кришкою або марлею.
  5. Видавіть сік. Для ферментації необхідно зруйнувати клітинну структуру овочів. Для цього їх відбивають молоточком для м'яса, дерев'яною товкачем або просто мнуть руками.
  6. Коли капуста дійде до бажаного смаку, переставте її у прохолодне місце, щоб уповільнити процес ферментації та зберегти на тривалий час. У міру того, як вона ферментуватиметься, смак ставатиме різкіше.

Класичний рецепт

Для приготування класичної квашеної капусти знадобляться такі інгредієнти:

  • 3 кг білокачанної капусти;
  • 75 г кухонної солі;
  • 300 г моркви.

Капусту необхідно тонко нашаткувати, а моркву натерти на великій тертці. Далі маса посипається сіллю, переминається і щільно вкладається у банки. Зверху потрібно покласти гніт, щоб овочі виявилися повністю зануреними в сік, що виділився. Якщо його через 8-12 годин все ще замало, можна долити кип'ячену воду. Готово!

Далі капуста ферментуватиметься сама. Достатньо залишити її у теплі (20-22 градусів). Щоб не виникало гіркоти, рекомендується час від часу протикати її дерев'яною паличкою, випускаючи вуглекислий газ. Зазвичай вона доходить до готовності на 3-5-й день.

Ферментувати капусту можна великими шматками або нашаткованою. Чим вона буде дрібнішою, тим швидше завершиться процес.

Рецепт без солі

Як уже говорилося раніше, для ферментації сіль не потрібна. Вона в рецепті виконує роль консерванту та смакової добавки.

Інгредієнти для приготування безсольової ферментованої капусти:

  • 3 кг білокачанної капусти;
  • 300 г моркви;
  • 200 мл розсолу із заквашеною раніше капусти (якщо є);
  • 300 г антонівських яблук (за бажанням);
  • 100 г журавлини або брусниці (за бажанням);
  • насіння кропу, лавровий лист, перець горошком або інші спеції (за бажанням).

Приготування ідентичне: капуста шаткується, морква натирається на великій тертці, а потім маса переминається руками і утрамбовується в банку. Проблема в цьому рецепті полягає в тому, щоб отримати сік. За відсутності солі він виділяється погано. Щоб його отримати, потрібно підготувати тяжкий гніт. Якщо через 8-12 годин рідина все ще не покриває овочі, потрібно налити кип'ячену воду.

Деякі воліють використовувати розсіл. Найкраще його брати із заквашеної раніше капусти. Але можна приготувати його окремо. Для цього варто дрібно порубати 200 г капустяних листів, пом'яти, залити холодною кип'яченою водою і залишити блукати 2-3 доби в теплі. Через зазначений час розсіл проціджується та використовується в рецепті ферментованої капусти без солі.

Ферментована капуста подається до жирного та копченого м'яса, ковбас, сосисок. Також вона використовується для приготування різних страв: російських щей, німецького каббеса, польського бігосу та інших.

Користь продукту

Ферментація дозволяє збагатити продукт вітамінами групи B, K, C, пробіотиками, омега-3 жирними кислотами. Ферментована капуста довго не псується і може зберігатись місяцями. У ній краще зберігаються корисні речовини, ніж при заморожуванні.

У чому полягає користь для здоров'я?

  • У капустяному листі міститься багато аскорбінової кислоти, яка підвищує імунітет і захищає від простудних захворювань.
  • У процесі молочнокислого бродіння вміст банки насичується пробіотиками, що покращують травлення та відновлюють мікрофлору в кишечнику після лікування антибіотиками.
  • Ферментована капуста багата на харчові волокна і легко засвоюється. Вона сприяє очищенню кишечника, допомагає у боротьбі з хронічними запорами, зайвою вагою та затримкою рідини в організмі.
  • Завдяки антиоксидантам при регулярному вживанні продукту очищується шкіра. Вважається, що квашена капуста продовжує молодість.
  • Вона допомагає придушити активність Helicobacter pylori - бактерії, що імовірно викликає виразкову хворобу.
  • При вживанні ферментованої капусти в організмі краще виробляються кров'яні тільця, виводиться шкідливий холестерин, зміцнюється серцевий м'яз та судини.

За повір'ями, капусту не можна квасити в повний місяць.

Шкода ферментованої капусти

Багато остерігаються вживати в їжу квашену капусту.У разі ферментації грань між делікатесом і зіпсованим препаратом і справді дуже тонка. Важливо не допустити потрапляння до банку шкідливих мікроорганізмів. Але якщо все зробити правильно, незабаром почне утворюватися молочна кислота, яка пригнічує патогенну флору і є свого роду консервантом.

В іншому шкода ферментованої капусти стосується протипоказань з боку здоров'я. Її не рекомендується їсти занадто багато, а також натщесерце, щоб уникнути підвищення кислотності шлункового соку. В іншому випадку можливі неприємні наслідки:

  • печія;
  • метеоризм;
  • діарея.

Також слід відмовитися від продукту або обмежити його споживання до мінімуму людям із наступними захворюваннями:

  • гастрит;
  • виразкова хвороба;
  • панкреатит;
  • ниркова недостатність;
  • сечокам'яна хвороба.

Ферментувати можна практично будь-які овочі. Спробуйте поекспериментувати з різними видами капусти - цвітної, броколі, пекінської.

Ферментація овочів дозволять насолоджуватися літніми дарами цілий рік. Можна заготовляти капусту без солі, сіллю, з різними ягодами, спеціями, морквою, яблуками та іншими добавками. Для початку спробуйте класичний рецепт. Приготувавши страву хоча б раз, ви зрозумієте сам принцип і зможете додавати або прибирати інгредієнти на свій смак.

Категорія:

Поради