Сире м'ясо потрапляє нам на кухню або з прилавка м'ясника, або з магазинної полиці. У будь-якому випадку перед обробкою воно має пройти ветконтроль і так само в будь-якому випадку на ньому залишається липкий наліт і цілі колонії мікроорганізмів. То чому кухарі твердять, що мити м'ясо перед приготуванням не можна?
Аргументи санітарії та гігієни
Насамперед, на що звертають увагу кухарі: відправляючи сире м'ясо під струмінь води, ви викликаєте два небезпечні процеси:
- струмин «вбиває» в розрізані волокна інфекцію ще глибше;
- бризки, навіть якщо ви їх не бачите, летять повсюди, покриваючи бактеріями стіл, стіни, кран, раковину - все це доведеться ретельно мити, використовуючи мило або санітарні засоби, а потім витирати насухо.
Якщо ви купили м'ясо з прилавка, в м'ясному кіоску, краще промокнути його паперовими рушниками, пінцетом або руками видалити уламки. Якщо ви купили м'ясо у вакуумній упаковці, в ньому, швидше за все, вже немає ні плівок, ні уламків кістки, ні ін. сміття. Такий продут варто відразу відправляти в духовку або на плиту.
Чому мити м'ясо безглуздо?
М'ясо не їдять сирим, у переважній більшості випадків. Навіть якщо ви спантеличені виготовленням фаршу, мити шматок м'яса попередньо не потрібно. Адже як фаршу, так і стейку, продукт вирушить на теплову обробку, і всі бактерії загинуть. Достатньо прогріти його до 55 градусів, при яких стейк виходить соковитим.
Більше того, через воду на поверхні м'ясо погано підрум'янюватиметься, і вам навряд чи вдасться отримати соковиту страву з гарною скоринкою - чекаючи рум'янця, ви перетримаєте серцевину, і смак буде зіпсований.
Якщо ви любите стейк з кров'ю, обов'язково купуйте м'ясо у перевіреного постачальника. А щоб переконатися, що серцевина нагрілася до 55 °, вставте кулінарний термометр. Він точно скаже, коли м'ясо вже безпечне.
Подвійно немає сенсу мити м'ясо перед маринуванням для шашлику. Соус просочить продукт за відведений час і повністю дезінфікує, а потім шматочки добре просмажать на мангалі. Так само, як маринад, діють в'ялення та засолювання.
Не потрібно мити м'ясо перед заморожуванням, тому що екстремальний холод відмінно знезаражує (за добу гинуть усі патогени), крім того, після розморожування м'ясо буде варитися, смажитися або пектися.А вже перед варінням це і зовсім марна трата часу і марне зрошення кухні бактеріями: бульйон кипить не менше 40 хвилин, а всі відомі бацили гинуть протягом 10.
Таким чином, мити м'ясо перед приготуванням безглуздо і навіть небезпечно. Бризки, що розлітаються навколо, здатні завдати набагато більше шкоди, ніж м'ясо, яке «десь лежало».
Найголовніше і єдине, що потрібно зробити для безпеки і здоров'я домочадців - купувати продукт у перевірених точках, без сміття і видимого бруду, а вдома повністю його проготувати. Під час смаження не ставте найсильніший вогонь - тоді м'ясо прожариться всередині рівномірно, поки зовні схоплюється скоринкою.