Кардамон - приправа для справжніх гурманів, одна з трьох найдорожчих спецій світу. У нього приголомшливий аромат, смак – одночасно ніжний та пекучий, різкий та м'який, з відтінком евкаліпту та камфари. Він освіжає, бадьорить і має безліч корисних властивостей.
Кардамон не тільки вживають у їжу, а й використовують у виробництві духів.
Кардамон - що це?
Так само як імбир і куркума, кардамон відноситься до сімейства імбирних. Тільки одержують спецію не з кореня, а з насіння. Вони розташовуються в невеликих щільних стручках.
Рослина зовнішнім виглядом нагадує очерет. Але кардамон дуже вибагливий - росте і дозріває лише за певної вологості та температури. А його насіння збирає лише вручну. Тому і ціна на нього відносно висока - близько 320 рублів за 100 г зерен і 80 рублів за 10 г меленого продукту.
Батьківщина
Батьківщина кардамону - Індія. Саме звідти вона поширилася у всьому світі. В Індії кардамон був і залишається дуже популярним. Він входить у численні гарам-масала (пряні суміші), які індійці додають буквально всюди: у перше, друге, різні коржики, соуси і т. д. Готують з королівською спецією та солодощі: морквяну халву, пайзам, ладу, джалебі та інші. Що вже казати, якщо зерна кардамону громадяни країни жують просто на ходу замість жуйки. А ще в пристойних ресторанах ароматне насіння подає на підносі разом з рахунком - щоб клієнт освіжив подих і прибрав тяжкість у шлунку.
Види
Виділяють кілька різновидів спеції. Кожен вид має свої особливості:
- Кардамон справжній. Має дрібне насіння і виробляється в Індії. Це саме цей цінний вид з неймовірним ароматом і смаком. У азіатських та африканських видів насіння значно більше, а якість нижча.
- Зелений. Найпоширеніший та універсальний вигляд. Його відрізняє яскравий свіжий запах та досить різкий смак. Здатний перебивати інші запахи, приглушувати смак продуктів, тому використовується в кулінарії в обмежених дозах.
- Чорний (бенгальська, яванська). Має смолистий запах та нотки копченості. Його додають виключно в несолодкі страви.
- Білий кардамон. Це штучно вибілений зелений різновид спеції. Після обробки вона втрачає пекучість і стає солодкуватою.
Кардамон - відомий афродизіак, який провокує чоловіків і жінок на любовні подвиги.
Використання в кулінарії
Кардамон - універсальна спеція. Його можна додавати до будь-яких страв: солодкі, солоні, м'ясні, грибні, овочеві, підливи, соуси, ковбаси, консерви, маринади. Він використовується у всіх кухнях світу.
- Кардамон незмінно присутній у східних солодощах: мигдальних трубочках, пахлаві, індійській халві, шароце, варення із зелених помідорів, баклажанів, волоських горіхів.
- Спецію використовують у Європі, Росії, Україні для приготування десертів та випічки: булочок, печива, пирогів з маком, оладок, пряників, молочних пудингів, сирних паст. З нею роблять кондитерські парфуми для ароматизації тіста, начинки та креми для тістечок, тортів.
- В Англії та Німеччині з кардамоном варять пиво. Він входить до складу лікерів Шартрезе та Кюрасао. Упорядковують спецією і безалкогольні напої: киселі, компоти, кава, чай, квас.
- З кардамоном виходять чудові маринади для консервування грибів, фруктів, овочів. З ним маринують морську рибу (оселедець, кільку та ін), готують рибні консерви.
- У західноєвропейській кухні пряність додають у страви з рисом і картоплею, супи з бобовими: сочевицькі, квасоляні, горохові.
- З кардамоновим насінням готують азіатський плов.
- У кухнях багатьох країн приправу використовують для приготування страв із телятини, баранини, яловичини. З ним м'ясо гасять, смажать, запікають, варять, роблять шашлик.
- З пряністю готують соуси до морепродуктів та відвареної риби.
- У промисловості кардамон використовують для приготування паштетів та ковбасних виробів.
У рідкі страви додають 0,2-0,3 г спеції, в тісто та м'ясо - 0,3-0,5 г, в солодощі - 0,5 г (з розрахунку на 1 кг або 1 л готового) продукту).
Куди додають мелений кардамон?
Порошок з кардамону використовують у кулінарії навіть частіше, ніж цілі насіння. Його додають у всі вищеперелічені страви. Найчастіше із цією спецією готують:
- супи (м'ясні, рибні, солянку);
- пряникове тісто, здобу, печиво, кекси;
- напої (чай, молоко, кава);
- овочеві та м'ясні рагу;
- блюда з м'ясом та рибою.
Молотий кардамон швидко розкриває свій смак та аромат. Його додають за 3 хвилини до готовності страви. Часто його використовують разом з іншими спеціями: імбиром, шафраном, різними видами перцю, кмином, корицею, гвоздикою, мускатним горіхом та іншими.
Для птиці змішайте кардамон з часником і цибулею, для запечених страв - з кайенським перцем, смажених - з червоним перцем, для вареної риби - з кмином і шафраном, для заливного - з майораном.
Як використовувати кардамон у зернах?
Цілісне насіння, а тим більше стручки, довше зберігає смак і аромат. Вони звучать у стравах яскравіше і насиченіше.
Кардамон у зернах можна використовувати по-різному:
- додавати повністю в напої та страви (бульйони, соуси, глінтвейн, чай). Для цього стручок чистять безпосередньо перед приготуванням. Зернятка кидають у блюдо на самому початку. Їм потрібно 15-20 хвилин, щоб повністю розкрити свій запах і смак. Після цього насіння найчастіше дістає і викидає;
- подрібнювати у ступці або молоть у кавомолці. Саме так роблять справжні гурмани. Вони запевняють, що відчути справжній смак спеції можна тільки якщо вона свіжомелена. Після подрібнення кардамон використовують у будь-яких стравах: рибних, м'ясних, овочевих, десертах, напоях і т. д.
Ну і, звичайно, ви можете пожувати зернятка для освіження дихання, як це роблять індійці.
Якщо ви захочете приготувати якийсь народний засіб від хвороби, то краще взяти кардамон у стручках - у ньому більше користі, та й підмінити іншими спеціями набагато складніше, ніж мелений.
Як додавати кардамон в чай?
Ніхто точно не скаже, як правильно додавати кардамон до чаю. У різних рецептах це роблять по-різному. В Індії чай заварюють із суміші прянощів або ж кладуть у напій насіння прямо в стручках.
Найпростіший і універсальний спосіб заварити чай - залити 350 мл окропу 1 ст. ложку чайного листя, 1 ч. ложку кардамону (переважно цілого насіння) і настояти 15 хвилин.Чай з кардамоном п'ють не тільки для задоволення, але і з метою лікування. Вважається, що насіння має цілющу силу. У Римі ними лікували наслідки обжерливості. Чай допомагає при метеоризмі, хронічній втомі, апатії, ознобі, болі у горлі.А в Китаї кажуть, що він додає мудрості.
Рецепти
Існує близько 40 рецептів чаю з кардамоном. Ми наведемо тільки найпопулярніші:
- Чай з молоком. Налийте в невелику каструлю 250 мл води та стільки ж молока. Доведіть рідину до кипіння. Додайте 0,25 ч. ложки натертого кореня імбиру, 2 ст. ложки чаю дарджилінг та 2 ст. ложки цукру. Варити на повільному вогні 3 хвилини. Додайте 5 стручків кардамону і прокип'ятіть ще 2 хвилини. Процідіть напій перед вживанням.
- Зелений чай з гвоздикою та бадяном. Додайте до чайника 2 ст. ложки зеленого чаю, 2-3 насіння кардамону (або 0,5 ч. ложки меленої приправи), 2 квітки бадяну, 3-4 сушені гвоздики. Залийте суміш прянощів 450 мл окропу. Наполягайте 15 хвилин. Розливайте через ситечко.
- Традиційний індійський чай. Поставте ємність із 400 мл води та 1 ст.ложка чорного чаю на вогонь. Доведіть до кипіння і засікте 1 хвилину. Потім додайте до чаю 0,5 склянки молока, 2 ч. ложки цукру, 3 коробочки кардамону, 2 горошини чорного перцю, паличку кориці, 2 зірочки анісу. Через 3 хвилини вимкніть вогонь, додайте 2 гвоздики. Дайте напою настоятися 10 хвилин.
Навіщо кардамон додають у каву?
Кава і кардамон ніби створені одна для одної. Спеція ідеально підкреслює смак та аромат кавових зерен. Але додають її не тільки для запаху та смаку. Вважається, що кардамонове насіння послаблює побічні ефекти напою: тахікардію, підвищений артеріальний тиск, головний біль.
Що дивно, чай з кардамоном має зігріваючі властивості, а кава - навпаки: він здатний освіжити навіть у найсильнішу спеку. Каву з кардамоном називають ще бедуїнською. У бедуїнів є спеціальні кавники, носики яких заправляють насінням кардамону.Гарячий напій при наливанні в кухоль омиває запашні зернятка. В результаті кава насичується ароматами, напрочуд пахне та освіжає в спеку.
Змішайте 2 ч. ложки обсмажених зерен кави та 8-10 насінин кардамону. Перемеліть на кавомолці. Насипте мелений порошок у турку, додайте 120-160 мл води, перемішайте та варіть на повільному вогні. Коли почне з'являтися піна, зніміть турку з вогню, додайте цукор (на власний розсуд).
Кардамон - приємна, свіжа і трохи пекуча спеція, смак та аромат якої подобається багатьом. Зі спецією можна готувати абсолютно будь-які страви і напої. Вона універсальна та корисна для здоров'я. Від регулярного застосування кардамону багатьох відокремлює лише ціна: справжня індійська спеція в коробочках-стручках коштує відносно дорого.