Бастурма є популярною на Кавказі м'ясною стравою. Вона є в'ялену вирізку. До її складу можуть входити різні види м'яса. Активно використовуються спеції для бастурми. Вони надають страві особливого гострого смаку. При приготуванні вирізки можна додавати до неї готові спеції або робити їх самостійно.

Популярні приправи для бастурми

Для в'яленої вирізки підходить безліч приправ. До неї додається як базовий набір спецій, так і додаткові приправи в залежності від м'яса, що використовується.

Спеції, які використовуються для всіх видів бастурми

Для м'ясної вирізки потрібно багато приправ. Їх слід розводити у чистій воді та обмазувати отриманою сумішшю м'ясо. У стандартний набір входять такі прянощі:

  • пажитник (він же чаман);
  • сушений часник;
  • пекучий червоний перець;
  • паприка.

Додатково м'ясну вирізку натирають куркумою, зірою, коріандром. Також можна додавати в суміш кмин і хмелі-сунелі.

Спеції для яловичої бастурми

Вирізка, у складі якої присутня яловичина, є класичним варіантом. Сама по собі яловичина має виражений смак та аромат.

При приготуванні бастурми з нею рекомендується додавати наступні прянощі:

  • мелена паприка;
  • чорний мелений перець;
  • кайенський перець;
  • чаман;
  • насіння зіри.

Страва вимагає хорошого просочення сіллю. Навіть якщо вона повністю вбирається в яловичину, необхідно періодично знову присипати її сіллю.

Спеції для свинячої бастурми

Також вирізка може складатися зі свинини. Для неї підходить лише пісне м'ясо. У ньому не повинно бути жиру, оскільки він робить свинину твердою. Для свинячої бастурми використовуються як базові спеції, так і додаткові приправи, що підходять саме для даного виду м'яса.

У вирізку додаються:

  • червоний та чорний перець;
  • насіння гірчиці;
  • сушений часник;
  • пажитник;
  • сіль;
  • цукор;
  • зіра.

У свинини досить прісний смак. Вона особливо потребує прянощів з яскраво вираженим смаком та ароматом. Тому можна додати суміш хмелі-сунелі, коріандр, гвоздику. Також до приправ можуть додаватися перемелені ягоди ялівцю.

Приправи для курячої бастурми

Вирізка з м'ясом птиці готується найшвидше. Для неї також підходить індичка. Найкраще використовувати філе птиці. При приготуванні курячої бастурми рекомендується додавати такі спеції:

  • чаман;
  • паприка;
  • гранульований часник;
  • чорний перець;
  • велика сіль;
  • цукор.

При приготуванні вирізки на основі м'яса птиці до неї також додається коньяк. Достатньо 30 г напою.

Спеції для бастурми з лосятини

При приготуванні страви з лося використовуються ті ж приправи, що і при приготуванні страви з яловичини.

Склад спецій наступний:

  • куркума;
  • сіль;
  • сушений часник;
  • гострий перець;
  • паприка.

У вирізку також додається пажитник.

Як приготувати самостійно приправу для бастурми

Спеції для в'яленої м'ясної вирізки можна зробити вдома за наступним рецептом:

    Беруть приправи в потрібній пропорції. Достатньо двох великих ложок пажитника та паприки, половини чайної ложки зіри та меленого чорного перцю, і третина маленької ложки гострого червоного перцю.
  1. Всі приправи перемішуються і подрібнюються в кавомолці.
  2. Вода кип'ятиться і остуджується.
  3. У суміш із приправ поступово додається вода так, щоб вийшла пастоподібна маса.
  4. Тара зі спеціями накривається харчовою плівкою і ставиться в холодильник.

Приправи зберігаються в холодному місці протягом доби.

Рецепти бастурми зі спеціями

З яловичини

В'ялена яловичина готується за наступним рецептом:

    1 кг яловичої вирізки промивається водою. З неї зрізається жир разом із плівками.
  1. У шматку м'яса робляться проколи за допомогою гострого шампура.
  2. У лоток засипається півпачки солі. У ній обвалюється яловичина.
  3. Шматок м'яса із сіллю накривається харчовою плівкою і поміщається в холодильник на дві доби.
  4. Протягом двох днів необхідно стежити за тим, чи всмокталася сіль у яловичину. Якщо це відбувається, необхідно кожного разу обвалювати м'ясний шматок сантиметровим шаром солі.
  5. По закінченні двох днів вирізка промивається під проточною водою.
    6. М'ясо сушиться і загортається в паперовий рушник, придавлюється і ставиться в холодильник ще на один день. Протягом цього періоду необхідно міняти намоклі паперові рушники.
  6. М'ясний шматок прибирається з холодильника і звільняється від рушника.
  7. Вирізка підвішується на гачок у прохолодному та затемненому приміщенні, де добре провітрюється повітря. Температура має бути +10C.
  8. Шматок яловичини знаходиться у підвішеному стані 4 дні.
  9. Готується суміш із прянощів на основі склянки води, половини склянки пажитника, паприки, 1/3 маленької ложки гострого перцю, маленької ложки чорного меленого перцю та насіння зіри. Маса повинна вийти густою.
    10. М'ясний шматок обмазується шаром суміші і вивішується на гак. Можна обмазувати м'ясо, коли воно висить на гачку. Для цього використовується пензлик із силікону. М'ясо має висіти на гачку 4 дні. Після цього м'ясний шматок готовий до вживання.

Зі свинини

За подібним рецептом готується свиняча вирізка. Кілограм свинини також промивається, з неї зрізається весь жир. Потім м'ясо обвалюється у суміші з 7 великих ложок солі та цукру. Потім вирізка обгортається плівку і поміщається в холодильник на три дні. Важливо регулярно зливати сік, що виділяється зі свинини. Вирізка обсушується рушниками, обгортається в марлю і поміщається під гніт у тару. Так вона має бути в холодильнику ще три доби. Щоразу з неї необхідно зливати сік.

Далі готується суміш із приправ:

    Береться велика ложка пажитника.
  1. Береться маленька ложка червоного гострого та чорного перців.
  2. Береться по одній маленькій ложці сушеного часнику, зіри та гірчичного насіння.
  3. У суміш додається вода до утворення пастоподібної маси.
  4. У суміші обвалюється шматок свинини. Він повертається в один шар марлі.
  5. Свинина вивішується на гачок у затемненому прохолодному приміщенні і зберігається там при +10C кілька тижнів. Потім м'ясний шматок зберігається за умов холодильника.

З курки

В'ялене куряче філе готується за наступним рецептом:

    1 кг філе промивається та очищається від усіх прожилок та плівок.
  1. Беруться три і дві великі ложки солі та цукрового піску відповідно. У них обвалюється філе.
  2. М'ясо птиці міститься в тару, яка щільно закривається кришкою. У такому вигляді воно зберігається в холодильнику на добу.
    3. Готуються прянощі шляхом змішування двох великих ложок пажитника, однієї великої ложки паприки, маленької ложки сушеного часнику, половини маленької ложки чорного меленого перцю і 30-35 г коньяку. Можна додати води для отримання густуватої пасти.
  3. Філе промазується прянощами та обмотується одинарним шаром марлі.
  4. Курине філе велиться на гачку в затемненому і провітрюваному приміщенні при температурному режимі +10C.

Філе триває три дні. Можна розтягнути процес на тиждень. Тоді м'ясо вийде твердішим. Готове в'ялене куряче філе перед подачею рекомендується нарізати. При цьому самі шматки повинні бути практично прозорими.

Категорія:

Захист рослин