Суп харчо - візитна картка Грузії. Щоб відчути всю його красу, важливо не відступати від класичного рецепту. Особливо важливою є хороша приправа для харчо, що складається з яскравих східних спецій. Страву готують з уцхо-сунелі, сушеним базиліком, часником, цибулею, червоним гострим перцем.
Найпопулярніші спеції та приправи для харчо
Справжній грузинський суп харчо складається з безлічі інгредієнтів та спецій. І кожен інгредієнт відіграє важливу роль:
- Сливовий соус «Ткемалі» з кислих грузинських злив надає харчо правильний кисло-солодкий смак.
- Уцхо-сунелі (пажитник) має дуже оригінальний, запам'ятовується аромат і смак - волоських горіхів упереміш з кленовим сиропом і осіннім листям. Він змушує перемістити на гірський уступ десь на Закавказзі, і відчути запах нічного вогнища.
- Часник робить суп дуже бадьорим, приємно обпікає.
- Гострий червоний перець дає гостроту і пекучість, характерну для традиційного харчо.
- Тушений лук допомагає зробити суп густим, киселеподібним.
- Базилік вносить соковиту ноту мускатно-м'ятно-перечного запаху.
- Волоцькі горіхи - пікантна, ситна добавка, яку часто застосовують у східній кухні.
- Свіжа зелень робить страву освіжаючим і легким для засвоєння.
Традиційний харчо вважається складною стравою. Дуже важливо приготувати його так, щоб смак вийшов збалансованим. Оригінальний харчо густий, з унікальним ароматом. Зібрати всі добавки для супу нелегко, тому багато хто задовольняється готовими приправами.
Приправа №1: харчо-сунелі
Поширена приправа в Грузії. У ній зібрані всі необхідні для харчо трави та прянощі:
- уцхо-сунелі;
- часник;
- базилик;
- коріандр;
- червоний перець;
- імеретинський шафран.
Різні виробники та укладачі спецій у лавках використовують додаткові інгредієнти, такі як сушені томати, майоран, чабер, м'ята, лавровий лист, петрушка, чорний мелений перець, паприка, куркума. Приправа харчо-сунелі може містити до 17 різних спецій. Чим багатший її склад, тим складнішим і пікантнішим виходить грузинський суп.На жаль, у Росії харчо-сунелі складно знайти у продажу.
Приправа №2: Kotanyi «Для грузинського харчо»
Одна з найпопулярніших приправ у Росії. Її відрізняє натуральний та збалансований склад, букет, характерний для національних страв. Приправа приходить на допомогу, коли немає часу або бажання підбирати спеції для харчо. До неї входять:
- уцхо-сунелі;
- йодована сіль;
- томат;
- коріандр;
- кайенський перець;
- сафлор;
- чорний перець;
- лавровий лист.
Приправа №3: Maggi «Заправка для харчо»
Крім спецій, в приправі від Maggi містяться шматочки овочів, томатна паста та сливове пюре. Хазяйці залишається тільки зварити яловичий бульйон, відварити рис, і висипати вміст пакета в каструлю. У складі заправки:
- томатна паста;
- солодкий перець;
- гострий перець;
- пюре зі слив;
- морква;
- пажитник;
- базилик;
- укроп;
- петрушка;
- коріандр;
- часник;
- запашний перець;
- гвоздика.
Одна упаковка розрахована на 2 літри бульйону.
Як приготувати суміш спецій для харчо самостійно?
Щоб приправа для харчо мала багатший аромат і смак, спеції потрібно купувати в цілому вигляді (насіння), і молоть самостійно. Досвідчені кулінари коригують кількість спецій «на око». Решті рекомендується дотримуватися наступних пропорцій:
- Варіант №1: 1 ст. ложка уцхо-сунелі, 1 ст. ложка насіння коріандру, 1 ч. ложка імеретинського шафрану (сухих квітів чорнобривців), 1 ч. ложка гострого червоного перцю.
- Варіант №2: 1 ст. сушеної моркви, 1 ч. ложка сори, 1 ч. ложка паприки, 1 ч. ложка солі, по 0,5 ч. ложки сушеного часнику, зерен гірчиці, чебрецю, суміші перців.
- Варіант №3: за 1 ст. ложці базиліка, коріандру, сушеного часнику, паприки, по 1 ч. ложці сушених томатів, петрушки, чаберу, майорану, пажитника, по 0,5 ч. ложки куркуми, кориці, чорного та червоного меленого перцю.
Рецепти харчо зі спеціями
Національний грузинський суп із яловичини, з рисом та волоськими горіхами знає безліч варіацій. Але який би не використовувався рецепт, на виході харчо має вийти дуже пряним, гострим, густим та ситним. Представляємо вашій увазі два найпопулярніші рецепти - класичний і спрощений.
Класичний рецепт
Немає нічого смачнішого за грузинського харчо від старого шеф-кухаря. Інгредієнти:
- 0,5 кг яловичих ребер;
- 1 кг м'якоті яловичини;
- 150 г рису;
- 200 г волоських горіхів;
- 4 кислих сливи;
- 150 г помідорів у власному соку без шкірки;
- 2 ст. ложки томатної пасти;
- 2 перцю чилі;
- 400 г цибулі;
- 1 болгарський перець;
- 1 морква;
- 50 мл соняшникової олії;
- 8 зубчиків часнику;
- 2 лаврових листа;
- 2 ст. ложки харчо-сунелі;
- по 15-30 г свіжої кінзи, зеленої цибулі, петрушки, кропу, базиліка, селери;
- сіль та чорний мелений перець за смаком.
Рецепт:
- У каструлю налити 30 мл олії, і обсмажити яловичі ребра.
- Налити 2,5 л води, покласти до ребер крупно нарізану м'якоть, і поставити закипати на середній вогонь.
- Зробити надрізи на сливах, і відправити до м'яса.
- На сухій сковороді підсмажити до появи рум'яної скоринки нарізані на 2-4 частини болгарський перець, одну цибулину та моркву. Покласти у бульйон. Туди ж додати 3 зубчики часнику і сіль за смаком (1-2 ст. ложки).
- Після закипання бульйону зняти пінку і зменшити вогонь до мінімуму. Варити бульйон до м'якості яловичини (1-1,5 години).
- Прибрати з бульйону овочі. Насипати рис. Нарізати кубиками цибулю і обсмажити в сковорідці в маслі 2-3 хвилини. Додати помідори у власному соку та дрібно нарізаний волоський горіх. Гасити на повільному вогні 5 хвилин.
- Приготувати аджику з томатної пасти, 100 мл бульйону, подрібненого часнику, половини кінзи, базиліка, петрушки, кропу та селери.
- Додати аджику в сковорідку з томатами. Гасити 2 хвилини. Витягнути з бульйону яловичину. Нарізати на порційні шматки.
- Закласти в бульйон ароматну суміш із сковороди, цілі перці чилі, приправу, лаврове листя та дрібно нарубану зелень. За бажанням досолити і поперчити.
- Вимкнути вогонь через 2-3 хвилини. Подати харчо з м'ясом, свіжою зеленню і цибулею.
Простий рецепт
Спрощений варіант харчо можна приготувати менше, ніж за 1 годину. Для приготування знадобляться:
- 200 г свинини;
- 50 г рису (будь-якого);
- 1 помідор;
- 1,5 цибулини;
- 3 зубчика часнику;
- 1 ч. ложка томатної пасти;
- 3 ст. ложки соняшникової олії;
- 1 морква;
- 2 ст. ложки волоських горіхів;
- 1 ч. ложка суміші спецій для харчо;
- пучок зелені (кінза, цибуля, петрушка);
- сіль за смаком.
Процес приготування:
- Свинину залити 1,25 л води, довести до кипіння, зняти піну.
- Кинути в каструлю половину моркви, половину цибулі, стебла від зелені та 1 зубчик часнику. Посолити. Варити 30 хвилин. Вийняти з бульйону стебла та овочі, і засипати рис. Варити на повільному вогні, поки готується заправка (12-15 хвилин).
- Нарізати кубиками цибулю, що залишилася. Обсмажити в сковороді з олією 2 хвилини.
- Дрібно нарізати моркву, і відправити до цибулі. Через 3 хвилини налити в сковороду 50 мл бульйону, додати томатну пасту та товчені горіхи. Гасити 5 хвилин. Зняти шкірку з помідора, нарізати, покласти в сковороду. Гасити 5 хвилин.
- Ввести в суп заправку, приправити спеціями і томити на повільному вогні 3 хвилини.
- Дрібно нарубати часник і зелень, додати в каструлю, і відключити вогонь.
- Дати харчо настоятися під кришкою 10 хвилин.
Питання та відповіді
Чи можна використовувати замість уцхо-сунелі та харчо-сунелі хмелі-сунелі?
Так. Хмелі-сунелі - це складова приправа, до якої входить уцхо-сунелі. Потрібно враховувати, що в ній є пряні трави, шафран і перець. Достатньо доповнити її невеликою кількістю базиліка, і більше ніяких спецій для харчо не знадобиться.
Чим замінити сливовий соус?
Свіжими кислими сливами, айвою, тклапі (сливовою пастилою), готовою заправкою, сливовим пюре, томатною пастою з гранатовим соком, винним оцтом.
Коли додавати приправу в суп харчо, на початку або в кінці готування?
Різні добавки вводять у різний час. Сухі спеції додають у суп наприкінці, за 2-3 хвилини до готовності. У цей час у харчо закладають зелень. Сливи та волоські горіхи вимагають більш тривалої термічної обробки - 10-20 хвилин.
Суп харчо - надзвичайно смачний суп: ситний, зігріваючий, що її залишає тяжкості в шлунку. Він може стояти в холодильнику весь тиждень, і з кожним днем його смак ставатиме багатшим і кращим. Зібрати всі інгредієнти та спеції для справжнього класичного харчо нелегко, але ця страва варта того. Рекомендуємо звернути увагу на готові приправи та заправки.