Шафран - вишукана дорога спеція, яка використовується як добавка до їжі. Приправа додається до різних страв, збагачуючи їх аромат, смак і колір. Висока ціна на спецію пов'язана із складнощами її вирощування. Шафран - це рильця крокусу певного виду (Crocus sativus). Постачальниками спеції на світовий ринок є Іран, Індія та деякі інші країни.

Квітіння крокусів триває протягом 2 тижнів. За цей час збирачі повинні встигнути заготовити приймочки квітки, які виглядають як тонкі ниточки.Збір проводиться вручну. Обробка сировини проводиться цього ж дня. Для отримання 500 г готової прянощі знадобиться зібрати та обробити більше 100 тис. квіток. У зв'язку з дорожнечею натурального шафрану його часто замінюють дешевими аналогами, що надають страві шафранового відтінку кольору. Це такі рослини, як чорнобривці, куркума, сафлор.

Куди додають шафран

У кулінарії шафран знайшов широке застосування. Кухарі цінують його за користь, смак і чудовий аромат. Для додавання в їжу достатньо всього 2-3 нитки спеції. Використовувати шафран можна як у вигляді висохлих рилець, так і у вигляді порошку. Більш насиченим смаком і ароматом мають цілі приймочки.

Порошок слід купувати тільки в надійних місцях, тому що до прянощів часто додають додаткові інгредієнти, що знижує її собівартість, але погіршує якість.

Класть спецію можна в різні страви:

  • супи;
  • соуси;
  • креми;
  • морозиво;
  • десерти;
  • різотто;
  • плов.

Шафран покращує смак м'ясних, рибних та овочевих страв. Його можна додавати і до солодкої випічки, маринаду для риби. Ароматна спеція підходить для приготування деяких напоїв, у тому числі шафран використовують у виробництві лікерів. Після додавання спеції штучні барвники не потрібні. Страви виглядатимуть дуже апетитно. Шафран зазвичай розтирають у ступці разом з іншими спеціями або попередньо замочують у теплій воді.

З чим не можна поєднувати

Сам по собі шафран надає їжі та напоям яскравого аромату і своєрідного, злегка гіркого присмаку, навіть якщо використовувати його в невеликій кількості. З цією спецією краще не комбінувати прянощі з різким смаком та запахом, такі як запашний перець, лавровий лист, зіру, бадьян, аніс.

Не варто заглушувати аромат шафрану та запахом пряних трав. Це дуже дорога спеція, у неї має бути солуюча роль. При додаванні до страв шафрану краще обмежити кількість часнику. Гострий овоч також буде затьмарювати собою аромат і смак дорогої приправи.

З якими спеціями найкраще поєднується

Вдалим поєднанням для шафрану прийнято вважати кілька спецій. Його смак можуть доповнювати:

  • гвоздика;
  • імбір;
  • кориця;
  • базилик;
  • мускат;
  • куркума;
  • коріандр;
  • кмин.

Але навіть ці приправи слід брати в мінімальній кількості, буквально на кінчику ножа. Якщо йдеться про дешеві замінники шафрану, чия роль полягає в тому, щоб надавати стравам привабливого кольору, тут обмежень за спеціями, що поєднуються, практично немає.

Склад, запах та смак спеції

Насичений смак і запах шафрану надають ефірні олії, що включають комплекс терпинових альдегідів - з'єднання під назвою «шафранол». Крім того, спеція містить пінеол, синеол, тіамін, рибофлавін, флавоноїди, ряд вітамінів, жирні олії, глікозиди, кальцієві та фосфорні солі, камедь. Фарбуючий ефект прянощі забезпечений присутністю в приймочках каротиноїдів.

У шафрану легко впізнаваний, пряний запах і специфічний, трохи гіркуватий смак. Ці властивості характерні лише для справжньої прянощі. Яскраво-жовтогаряча підробка, що продається під виглядом шафрану, може додатково містити в собі крохмаль, ароматизатори, барвники. Шафран буває афганською, індійською, іспанською, іранською. У кожному випадку спеція має свій відтінок кольору, смаку та аромату.

Як вибрати шафран гарної якості

Щоб не помилитися при виборі, краще купувати шафран у вигляді червоних ниток (рилець). Якісна спеція завжди продається в упаковці. Те, що можна зустріти на відкритих прилавках, не має жодного відношення до справжнього шафрану.

Якщо в магазині зустрілася спеція в подрібненому вигляді, швидше за все, пряність є перемеленим корінням куркуми. Звернути увагу слід і на ціну. Шафран не може коштувати дешево. Ціна за 1 г залежить від виду спеції та її походження. Найдешевший варіант продається за вартістю 400 руб. за 1 м. Дорогі різновиди можуть коштувати в 4 рази дорожче.

Найкраще вирушати за покупкою в спеціалізовану лавку спецій, адже для шафрану важливе ще й правильне зберігання. Перевірити прянощі на справжність можна, опустивши її в теплу воду. Навколо червоної нитки відразу ж почне розпливатися помаранчевий круг, а саме рильце не потоне, а залишиться на поверхні.

Де і як зберігати

Щоб спеція не втратила своїх чудових властивостей, важливо її правильно зберегти. Сам по собі зіпсуватися шафран не може, проте згодом частина ефірних олій випаровується, що призводить до послаблення смаку та аромату. Ті, хто розуміється на спеціях, рекомендують загорнути шафранові нитки у фольгу, а потім покласти в ємність, що герметично закривається.

Молотий шафран зберігають у прохолодному місці протягом 6 місяців. Щоб продовжити термін зберігання, рильця краще тримати у холодильнику. У цьому випадку прянощі не погіршать своїх властивостей протягом 2 років. Однак через високу вартість шафран зазвичай купують у невеликих кількостях, тому про тривале зберігання мова ведеться суто теоретично.

Топ-5 популярних рецептів з шафраном

Наведені нижче рецепти не мають між собою нічого спільного, крім одного - у кожну страву додаються приймочки шафрану. Саме ця спеція робить смак їжі вишуканим шляхетним, багатогранним.

Різотто з пармезаном

Інгредієнти:

  • рис круглий - 350 г;
  • цибуля ріпчаста - 1 шт.;
  • масло вершкове - 100 г;
  • вино біле сухе - 150 мл;
  • м'ясний бульйон - 4 склянки;
  • сир пармезан - 100 г;
  • шафран - 3-4 приймочки;
  • сіль, перець - за смаком.

Приготування:

    Цибулину дрібно порізати і смажити на сковороді, взявши половину вершкового масла.
  1. Як тільки засмажка стане золотистою, додати рис і потримати на слабкому вогні пару хвилин.
  2. Додати до інгредієнтів біле вино і дати йому вбратися в рис.
  3. Поступово підливати бульйон невеликими порціями, даючи вбиратися.
  4. Під час приготування рис необхідно помішувати та пробувати на готовність. Крупинки не повинні стати занадто розвареними.
  5. Додати в сковороду шафран разом з останньою порцією бульйону, одночасно покласти сіль та перець.

У готове різотто додати дрібно натертий сир і вершкове масло, що залишилося, перемішати. Страва повинна настоятися 5-10 хвилин.

Грузинський соус

Інгредієнти:

  • волоські горіхи - 10 штук;
  • часник - 2 зубчики;
  • зелень кінзи - 1 пучок;
  • коріандр мелений - 1 ч. л.;
  • перець гострий - 1/3 стручка;
  • лимонний сік - 1 ч. л.;
  • сіль - за смаком;
  • шафран - 2-3 приймочки.

Приготування:

    Дрібно посікти ножем очищений часник.
  1. Гострий перець нарізати тонкими кільцями.
  2. Кинзу дрібно посікти.
  3. У ступку закласти всі інгредієнти крім волоських горіхів та лимонного соку, розтерти.
    4. Горіхи двічі пропустити через м'ясорубку. Повинна вийти маса з ніжною маслянистою текстурою.
  4. Поєднати розтерті спеції з горіхами та лимонним соком.
  5. Відрегулювати консистенцію за допомогою холодної кип'яченої води, домагаючись схожості з рідкою сметаною.

У цього грузинського соусу є своя назва - Баже. Його подають до м'яса, птиці, риби, овочів.

Мариновані перепелині яйця

Інгредієнти:

  • перепелині яйця - 20 шт.;
  • мед - 1,5 ст. л.;
  • перець чилі - 1 шт.;
  • базилик - кілька листочків;
  • кріп подрібнений - 1 ст. л.;
  • часник - 2 зубчики;
  • оцет - 2 ст. л.;
  • шафран - 2 ниточки;
  • лавровий лист - 2 шт.;
  • перець горошком - 4 шт.;
  • сіль - 1 ч. л.;
  • вода - 250 мл.

Приготування:

    Замочити шафран у 50 мл теплої води, почекати до фарбування рідини та витягти приймочки.
  1. Скип'ятити в каструлі 200 мл води, кинувши туди чорний перець горошком, сіль та лавровий лист.
  2. Додати в посуд оцет, розчин шафрану, довести до кипіння.
  3. Зняти каструлю з плити, додати мед, перемішати.
  4. Перепелині яйця варити 10 хв., очистити від шкаралупи.
  5. У скляну банку покласти 1 порізаний зубчик часнику, половину перцю чилі, половину базиліка та кропу.
  6. Потім покласти в банку варені яйця, а зверху ті ж інгредієнти, що і на дно.
  7. Залити в банку приготовлений теплий маринад, закрити кришкою, дати охолонути.

Закуска повинна настоятися в холодильнику протягом 2 днів. Яєчка виходять смачними, гарного оранжевого кольору. Їх можна використовувати для прикраси страв і як доповнення до повсякденного раціону.

Лимонна безе

Інгредієнти:

  • яєчні білки - 3 шт.;
  • цукрова пудра - 0,5 склянки;
  • лимон - 1/2 шт.;
  • шафран - 2 приймочки.

Приготування:

    Збивати білки міксером до збільшення в об'ємі та появи піни.
  1. У процесі збивання потроху додавати цукрову пудру.
  2. Продовжувати збивати до появи стійких піків.
  3. Витиснути сік з половинки лимона і натерти на тертці цедру.
  4. Дати шафрану настоятися в лимонному соку. Додати настій до збитих білків, перемішати.
  5. Покласти сюди ж цедру, знову перемішати.
  6. За допомогою кондитерського шприца відсадити масу на лист, застелений пергаментом.
  7. Випікати безе в духовці при температурі 100° C одну годину.

У результаті вийде повітряний ароматний десерт приємного золотистого кольору. Безе можна подавати до чаю та кави.

Тушена курка

Інгредієнти:

  • тушка курки вагою 1,5 кг - 1 шт.;
  • ріпчаста цибуля - 1 шт.;
  • часник - 3 зубчики;
  • вершкове масло - 100 г;
  • свіжа зелень кінзи - 1 пучок;
  • гострий червоний перець і сіль - за смаком;
  • мелений коріандр - 2/3 ч. л.;
  • подрібнений шафран - на кінчику ножа.

Приготування:

    Курицю вимити, нарізати порційними шматками.
  1. Розігріти на плиті казанок з 50 г вершкового масла.
  2. Покласти в посуд шматки курки, перемішати, накрити кришкою, обсмажувати на середньому вогні до золотистої скоринки приблизно 10 хвилин.
  3. Покласти в казан цибулю, перець, сіль.
  4. Через 10-15 хвилин додати до інгредієнтів коріандр і підлити 1 склянку води.
  5. На окремій сковороді розтопити вершкове масло, що залишилося, додати до нього шафран і прожарити кілька секунд.
  6. Викласти масляно-шафранову суміш у казан з куркою, перемішати.
  7. Згасити страву 10-15 хвилин.
  8. Перед закінченням приготування додати до курки часник, зелень і перемішати.

Зняти посуд з вогню та дати страві настоятися 5-10 хвилин. Подавати з відвареною картоплею, рисом або іншим гарніром.

Страви з шафраном виходять вишуканими за смаком та дуже ароматними. Дешеві аналоги спеції здатні лише надати їжі золотавий колір. Вибирати дорогу спецію потрібно ретельно, щоб у результаті не придбати підробку. Додають шафран до численних страв з м'яса, птиці, риби, овочів та круп, а також напоїв та випічки.

Категорія:

Захист рослин