- Як відрізнити джем від варення та повидла?
- Джем - що це?
- Що таке варення?
- Що таке повидло?
- Питання-відповідь
Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!
Рідкісна господиня може похвалитися чітким розумінням, чим відрізняється джем від варення і повидла. Щоб пояснити різницю, ми заглянемо в історію та вивчимо ГОСТИ. Якщо бути зовсім короткими, джем відрізняється від варення желейністю сиропу, однорідністю, а від повидла - менш густою консистенцією.
Як відрізнити джем від варення та повидла?
Зрозуміти, де джем, а де варення чи повидло нескладно. Потрібно лише уважно вивчити продукт:
- Зі всієї трійки тільки джем нагадує желе.
- На тарілці джем і варення плавно розтікаються, повидло - ніколи.
- Помітно відрізняється джем від повидла кольором - він природного для ягід (фруктів) відтінку. Повидло завжди темніше, ближче до коричневого кольору.
- Якщо джем зацукрувався, то це неправильний джем або звичайне варення.
Різниця на фото (всі три продукти зварені з яблук):
Відмінності у таблиці:
| Джем | Варення | Повидло | |
| залізоподібна, частіше однорідна, іноді зі шматочками фруктів та ягід | середньої густоти, з цілими плодами або половинками | густа, щільна, однорідна (добре мажеться або ріжеться ножем) | |
| будь-які фрукти, ягоди, деякі овочі | будь-які фрукти, ягоди, овочі, а також пелюстки троянд, горіхи, квітки кульбаб, соснові шишки, прянощі | плоди, що містять багато пектину | |
| апельсиновий та полуничний джем | малинове варення | яблучне та сливове повидло | |
| плоди подрібнюються або сильно розварюються, рідше зберігаються повністю;
основа уварюється до потрібної желейної консистенції | плоди варять у цукровому сиропі цілком, прагнучи зберегти цілісність, але позбутися жорсткості;
основу прогрівають кілька разів, уникаючи кип'ятіння | плоди перетираються в пюре;
тривалі уварюються; часто помішуються; додається мінімальна кількість цукру |
|
| як десерт і доповнення до млинців, оладок, солодких каш, морозива, сирних мас, йогуртів;
начинка для тортів, тістечок, листкових виробів | спосіб збереження плодів на зиму;
лікування застуди (малинове варення); приготування напоїв; для вживання з млинцями, оладками, хлібом, кашею | пироги та пиріжки, випічка з начинкою;
як намазка на хліб |
Джем - що це?
Батьківщиною джему вважається Англія. Тут його часто вживають із тостами, мафінами, тарталетками та просто з вівсянкою. Англійський джем тягучий, традиційним вважається апельсиновий. Багато рецептів містять лаванду.
Існує багато легенд щодо першого у світі джему. По одній з них, Сара Джейн Купер, дружина бакалійника, зварила апельсини і спробувала продати джем, що вийшов. Справа була в Оксфорді в 1874 році. Незабаром продукт став настільки популярним, що подружжя відкрило власну фабрику з виробництва Оксфордського джему (випускається і сьогодні).
Друга легенда пов'язана з ім'ям Дженіт Кейлер. Події розгортаються у Шотландії на початку 18 століття. Чоловік дівчина приносить додому апельсини, куплені в іспанців. На жаль, вони виявляються гіркими. Не розгубившись, Дженіт готує з них дивовижний десерт, які називає подібно до свого імені - джем.
У Росії джем виготовляють відповідно до ГОСТ 31712-2012:
- з фруктів та овочів - цілих, нарізаних, подрібнених, свіжих, швидкозаморожених, сушених, а також із напівфабрикатів;
- з цукрами;
- з пектином і без.
Вимоги до джему:
- Повинен містити не менше 35% фруктової або овочевої основи.
- Сухих розчинних речовин - від 60% (з найменуванням "домашній" - від 55%).
- Желейної консистенції з рівномірно розподіленими овочами, фруктами або їх частинами.
- Зацукровування не допускається.
- Колір такий самий як у фруктів (овочів).
Що таке варення?
Варення має багатовікову історію. Фрукти та ягоди уварювали для збереження стародавні греки, римляни. У куховарській книзі «Апікус» IV-V ст. описані рецепти варення з яблук, слив, лимона, троянд. З цукром його почали варити у Персії. Очевидно, що страву готували у всьому світі.
«Варення» - російська назва ласощі, що з'явилося XVIII-XIX ст. Традиційно в Росії фрукти та ягоди не подрібнювали, а варили повністю або половинками в сиропі.
У даний час, за ГОСТом 34113-2017, варення, що виробляється в Росії, може виготовлятися з цілих або нерозрізаних свіжих, швидкозаморожених або сушених фруктів, овочів та їх суміші, волоських горіхів, пелюсток сиропі. Допускається додавання патоки, пектину, харчових органічних кислот та прянощів.У документі докладно розписані вимоги до різних видів варення.
Зокрема, овочі та баштанні (диня, гарбуз, кавун) повинні бути очищені від шкірки і нарізані кубиками або брусочками. Ягоди повинні бути цілими, очищеними від чашолистків, плодоніжок, гребенів. При цьому малина може бути розвареною повністю, полуниця – до 35% ягід, інші види – до 35%. На відміну від джему та повидла зацукровування варення допускається.Що таке повидло?
Слово «повидло» має польське походження. Існує кілька тлумачень. За однією з версій "powidła" пов'язане зі словом "powić" , яке перекладається "те, чим поливають пироги" . За іншими версіями, термін означає «очищений відвар», або походить від кухонного приладу, яким у давнину помішували фруктову масу під час уварювання в повидло.
- Передбачається, що спосіб приготування ласощів був винайдений у Привіслінському краї Російської імперії.Тут розташовувалися величезні сливові сади. Місцеві мешканки, польки, для збереження врожаю очищали плоди від кісточок, а потім варили (тушкували) у мідному посуді протягом 3 днів.
- Повидло набуло популярності за часів радянської влади. А. І. Мікоян, нарком харчопрому, поставив його виробництво на потік. Радянське сливове та яблучне повидло продавали у скляних банках і на вагу.
Для повидла найкраще підходять добре стиглі плоди, які починають морщитися у плодоніжок. У них багато цукру і пектину, а значить, ласощі вийде солодкими і густими без застосування добавок.
Сьогодні повидло виготовляється відповідно до ГОСТ 32099-2013 із фруктового, овочевого пюре або їх суміші. Основа уварюється із цукром чи сахаропаточним сиропом. Допускається додавання пектину, лимонної кислоти, консервантів. Маса має бути густою, мажучою та однорідною. Окремий вигляд термостабільного повидла має зберігати консистенцію при температурі +150 градусів.
Зацукровування повидла виключено нормативами.
Корисно знати. Від кількості цукру залежить консистенція повидла: при мінімальному його використанні маса виходить мажучою, при максимальному - густою, придатною для нарізки. Додавання лимонної кислоти дозволяє врівноважити смак і продовжити термін зберігання продукту.
Питання-відповідь
Чим відрізняється джем від конфітюру?
Різниця між джемом і конфітюром практично непомітна. Солодощі мають однакове застосування та дуже схожі на вигляд. Конфітюр відносять до різновиду джему. Його відмінні риси: гарний колір, цілісні не перетерті ягоди та плоди, неприємна консистенція сиропу. Часто конфітюр готують з додаванням агар-агару, пектину або житлової суміші «Конфітюрка» (щоб маса швидко загуснула, плоди та ягоди не переварилися, зберегли привабливу форму та колір).
Чим замінити джем (для начинки)?
Конфітюром. Якщо ні, можна використовувати варення з додаванням загусника (пектину, кукурудзяного, картопляного крохмалю).
Не потрібно бути гурманом або великим кулінаром, щоб побачити різницю між джемом, варенням та повидлом. Незважаючи на схожий принцип приготування, вони мають безліч відмінностей: проходять різні етапи переробки, виглядають по-різному, відрізняються смаком та консистенцією. У кожного продукту своя історія, свій ГОСТ та особливості застосування.