Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!
Осетрина і стерлядь здавна вважалися делікатесами Русі. Страви з них називають царськими через дивовижний смак. Залишається лише зрозуміти, чим відрізняється стерлядь від осетра. Відразу впадає у вічі невеликий розмір стерляді - близько 60 див. Осетр частіше важковаговик, виростає, загалом 1,5 м завдовжки. Також він важить удесятеро більше стерляді, приблизно 25 кг.
Як відрізнити стерлядь від осетра?
Зовні риби дуже схожі. Вони відносяться до одного сімейства Осетрових та роду Осетрів (Acipenser). Їхнє м'ясо містить глутамінову кислоту, яка є природним підсилювачем смаку. Як відрізнити стерлядь від осетра:
- Голова у стерляді вже, ніс довгий, загострений, сплющений. Його довжина може становити половину довжини голови.
- На відміну від осетра, має велику кількість бічних кістяних щитків, до 70 штук. У осетра щитків на порядок менше, рідко буває 58 штук.
- Стерлядь вдвічі жирніша. Може містити до 30% жиру.
- У неї менший ротовий отвір.
Роздріб на фото:
Порівняння стерляді та осетра та відмінності в таблиці коротко:
| Стерлядь | Осетр | |
| 40-60 см;
до 2-3 кг (рідко 6-16 кг) | 120-150 см;
20-25 кг (рідко до 200 кг) |
|
| подовжений курносий ніс з довгими вусиками;
вузька голова; дрібний акуратний рот знизу; забарвлення від світло-жовтого до темно-жовтого, спина бура (залежить від місця проживання) | гострий ніс з короткими вусами для пошуку їжі;
темна коричнева спина, сіро-коричневі боки і жовте черево (залежить від виду та місця проживання) |
|
| ніжний, жирний, делікатний | соковитий, щільний, ніжний | |
| вуха, заливне, запечена стерлядь, пироги | отримання ікри, стейки, шашлик, вуха, котлети, заливне, копчений осетр, балик і т. д. | |
| 1400-2400 руб. за 1 кг | 950-2200 руб. за кг |
Стерлядь - чим знаменита?
Латинська назва риби стерлядь - Acipenser ruthenus. Це цінна промислова риба і нині дорогий делікатес. У першій половині 20 століття її виловлювали у кількості 800 тонн на рік. Як наслідок, популяція сильно знизилася.
Риба має рідкісну здатність хапати комах, пливучи на спині. Цьому сприяє розташування ротового отвору знизу голови. На відміну від свого побратима осетра, вона проводить все життя в прісній воді.
Осідла риба віддає перевагу глибоким місцям зі швидким перебігом. Зловити її не так просто. Рибалки називають стерлядь рибою мрії. Клювання її дуже обережне через висуваються лійкоподібних губ. Після підсікання вона щосили опирається.
Стерлядь занесена до Червоної книги Росії. Потрібно мати ліцензію, щоб її законно ловити. Рибалці дозволяється виловлювати до 10 особин за 2 доби, масою від 250 г. Лов допускається в денний час певними видами снастей.
Стерлядка водиться в річках, що примикають до басейнів Балтійського, Каспійського, Азовського, Чорного морів, в Єнісеї, Обі, Іртиші. Часто зустрічається в Дунаї та притоках. Любить прохолодну і чисту воду, а мулистих і дрібних річок з повільною течією уникає.
Як вона виглядає на відео:
Стерлядка живе набагато менше осетра – 30 років проти 60-100 років. Рано вступає в статеву зрілість, на 4-8 рік (проти 10-18 років).
Осетр - що за риба?
Сімейство осетрових пережило льодовиковий період. Йому близько 86 млн. років. У ньому є особливо великі представники – білуга, севрюга, і, звичайно ж, осетр. Багато риб важать понад 100 кг.В осетрі багато найсмачнішої ікри - до кількох мільйонів ікринок. Її обсяг може становити 25% від маси всієї рибини.
Довгий час осетра безконтрольно виловлювали для отримання ікри. Багато його видів занесено до Червоної книги. Сьогодні збереглося близько 17 видів: сибірський, російський, сахалінський, адріатичний, корейський, зелений, білий осетр та ін.
Осетр, на відміну від стерляді, проводить своє життя у морях. У річки він перебирається лише у період нересту. М'ясо будь-якої прохідної риби завжди менш жирне. Але є й винятки – прісноводний осетр сибірський. Його життєвий цикл проходить переважно в річках.
Осетрина біла, щільна, волокниста. Її смак не схожий на жодну рибу, більше нагадує птицю. Помітна відсутність сторонніх запахів, які зазвичай бувають у прісноводної риби.
У кулінарії використовують практично всього осетра без залишку:
- з голови вариться вуха;
- з хрящів - бульйони та заливне;
- візига (хорда) використовується для пирогів, сушиться та подається гурманам;
- з м'яса готуються стейки, котлети, шашлик;
- рибіну варять, смажать, запікають і коптять.
Не менш цінним вважається плавальний міхур. З нього виготовляють високоякісний клей.
На відео показані стерлядь, бестер та осетри, і можна помітити різницю між ними:
Питання-відповідь
Осетр та стерлядь - червона чи біла риба?
З давніх-давен всіх осетрових риб відносять до червоної риби. Однак м'ясо у них не червоне, як у лосося, а біле. «Червона» вживається в значенні «рідкісна, дорога, красива» подібно до виразів «червона дівчина», «червоне сонечко» і т. д.
Що таке безтер?
Це гібрид стерляді та білуги. Види були штучно схрещені, щоб отримати рибу, яка рано дозріває для нересту і швидко виростає.
Вся осетрова риба делікатесна, але стерлядь і осетр відзначилися особливо. Різниця між ними відчутна у смаку, навіть якщо розмір рибин однаковий. Стерлядь особливо делікатна, жирненька, з нею виходить навариста, смачна юшка. Великий м'ясистий осетр ідеально підходить для стейків, балика, багатьох інших страв.До речі, у світі було виловлено найбільшого білого осетра, вагою 816 кг і довжиною 6 м.