Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!

Субпродукти - це внутрішні органи та частини туш тварин (крім м'ясної м'якоті), придатні для переробки для подальшого вживання в їжу або технічних потреб. Як харчовий продукт надходять у продаж в охолодженому або замороженому вигляді, повністю або шматками. На відміну від м'яса, багаті на триптофан, що бере участь у процесах регенерації тканин і покращує роботу головного мозку.

Цікавий факт. У давні часи люди на знак особливого осуду кидали субпродукти, поряд з різним сміттям, у засуджених злочинців.

Класифікація субпродуктів

Субпродукти класифікують за низкою критеріїв. Залежно від належності, вони поділяються на яловичі, свинячі, телячі, баранячі, ягнячі та ін. За метою застосування - на харчові (голови, кінцівки, нутрощі, вим'я, часом і хвости) і технічні, не придатні для харчування (роги, черепа, статеві органи). Існує поділ і за морфологічними ознаками: субпродукти бувають м'якотними (серця, легені тощо), м'ясо-кістковими (голови без шкір, цівки тощо), слизовими (рубці, сичуги тощо) та вовняними (губи) , вуха і т. д.).

А також ці частини туш ділять на 1 та 2 категорії згідно з показниками харчової цінності.

Перша категорія

У цю групу входять частини туш, що за смаковими якостями не поступаються м'ясній м'якоті, а за вмістом корисних речовин нерідко і перевершують її. До них відносяться мови (найцінніший яловичий і телячий), м'ясо-кісткові хвости (яловичі та баранячі), нирки, мізки, серця, діафрагми, печінка та яловиче вим'я.

Друга категорія

До цієї групи відносять субпродукти з нижчою поживною цінністю. Вони мало повноцінних білків, вітамінів і мікроелементів. Це голови без мов, кінцівки, легені, вуха, свинячі хвости, губи, шлунки, жирові сітки, калтики та стравоходи.

Печень

Це один з найкорисніших субпродуктів з високим вмістом заліза, холіну, вітамінів А та групи В, омега-3 та фолієвої кислоти. А яловича та теляча печінка є цінним джерелом міді.

Завдяки багатому складу і відмінним смаковим якостям продукт знайшов широке застосування в кулінарії. Печінку варять, смажать, запікають, тушкують із овочами, томлять у соусах (сметанному, гірчичному, томатному), додають у котлетний фарш. А також з неї готують:

  • оладки;
  • начинки для пирогів і пиріжків;
  • закусочні торти;
  • запіканки та суфле;
  • гуляш;
  • відбивні;
  • фаршировані рулети;
  • паштети;
  • ковбасні вироби;
  • наповнювачі для тарталеток і т. д.

На замітку. Щоб усунути характерну гіркуватість, перед приготуванням печінку потрібно звільнити від плівок і замочити в молоці на півгодини.

Нірки

У кулінарії частіше використовують яловичі нирки, рідше свинячі через їх жорсткість. Цей продукт багатий на селен, фосфор, цинк, залізо і вітаміни групи В.

З нирок готують:

  • перші страви (розсольники, солянки);
  • бефстроганів;
  • жульєни;
  • подливки;
  • начинки для пирогів і пиріжків;
  • запіканки;
  • делікатесні консерви.
Перед приготуванням нирки вимочують у холодній воді 2-3 години, а потім варять. Воду міняють двічі, після першого і другого закипання, потім залишають кипіти на середньому вогні не менше години.

Важливо! Нирки небажано змішувати у стравах з іншими субпродуктами через їх специфічний запах.

Мова

За хімічним складом мови близькі до червоного м'яса - вони насичують організм селеном, залізом, цинком, омега-9 та вітамінами групи В.

Ці частини туші вживають у відвареному вигляді з гарніром або використовують для приготування наступних видів страв:

  • супов;
  • заливних;
  • салатів;
  • бутербродів;
  • закусок;
  • консервів;
  • ковбасних виробів та м'ясних делікатесів.
Щоб готовий язик був м'якшим і смачнішим, перед варінням його потрібно замочити у воді на годину, потім пошкребти ножем, прибираючи забруднення, і ретельно промити. Варити субпродукт потрібно від 2 до 4 годин. Якщо в розрізі не видно сукровиці, і ніж легко входить у язик, можна знімати його з вогню.

Серце

Серця містять залізо, цинк, вітаміни групи В, селен і коензим Q10, що позитивно впливає на серцеву діяльність людини. Продукт вживають у вареному, смаженому або тушкованому вигляді і кладуть у багато страв.

З серця можна приготувати:

  • супи;
  • салати та закуски;
  • котлети;
  • гуляш;
  • паштети;
  • ковбаси;
  • начинку для пирогів, пиріжків, млинців, тарталеток та ін.

Оскільки серце - це орган, що складається з щільних м'язів, щоб зробити його м'яким, потрібно докласти деяких зусиль. Продукт треба спочатку вимочити у холодній воді не менше 3 годин. А потім варити півтори години, кожні 30 хвилин міняючи воду.

Легкі

Легкі збагачують організм залізом, фосфором і колагеном. У кулінарії використовуються переважно яловичі, свинячі, телячі та баранячі субпродукти цього типу. За смаком вони практично не поступаються м'ясу, але при цьому менш калорійні і коштують на порядок дешевше.

З легких готують:

  • другі страви (варені, смажені, тушковані або запечені);
  • студні та заливне;
  • паштети;
  • м'ясні консерви;
  • ковбаси;
  • начинки для пирогів і пиріжків;
  • котлетний фарш та інш.

Оскільки легені мають еластичну і досить щільну структуру через великий обсяг сполучних тканин, їм потрібна тривала попередня обробка. Неважливо, смажитися, запікатися чи гасити продукт буде згодом, попередньо його треба відварити. Але перед тим, як відправити легені на плиту, їх потрібно ретельно промити в проточній воді, розрізати вздовж і видалити великі жили та судини.

Вимочувати субпродукт не треба. Після обробки його достатньо ще раз промити, а потім відварити з сіллю і спеціями 40-60 хвилин, залежно від розміру. Потім потрібно дати легким охолонути та зняти з них плівки. Після цього можна смажити, тушкувати або запікати продукт.

Рада. Оскільки легені при варінні сильно деформуються і спливають, готувати їх краще у великій каструлі, заливши водою із запасом.

Мозги

Це один з найцінніших субпродуктів, що вважається в кухнях багатьох країн делікатесом. Він багатий на еластин, колаген і «хороший» холестерин, а за вмістом жирних кислот не поступається морській рибі.

їдять мізки частіше в «чистому» вигляді: вареними, тушкованими, запеченими в горщиках або обсмаженими в паніровці. Зазвичай їх спочатку відварюють, а потім приступають до основного етапу приготування, але можна гасити або піддавати іншому типу обробки та сирі мізки. Тільки спочатку їх потрібно вимочити протягом 1-2 годин, кілька разів змінюючи воду. Можна додати трохи лимонного соку, тоді продукт збереже приємний, ніжний колір.

А щоб страва вийшла смачною, треба дотримуватися кількох правил щодо часу термічної обробки:

  • яловичі мізки будуть готові через 20 хвилин;
  • телячим потрібно вдвічі менше часу;
  • свинячі та ягнячі готують не більше 5-7 хвилин.

Важливо! Мозки в жодному разі не можна перетримувати на вогні, інакше делікатес втратить смак. А варити їх треба тільки цілком, інакше вони перетворяться на малоапетитні шматки.

Яловиче вим'я

Коров'я вим'я багате вітаміном А, колагеном, еластином і білком при малому вмісті жиру. Його можна вживати у вареному, тушкованому в соусі або смаженому в клярі або сухарях вигляді. Продукт чудово поєднується з гарніром з рису, квасолі, горошку, картоплі, круп, макаронів або грибів.

З вим'я готують:

  • гуляш;
  • біфштекси;
  • котлети;
  • рагу;
  • салати;
  • начинки для випічки.

Важливо! Вим'я - продукт, що швидко псується, не підлягає довгому зберіганню. Можна купувати його тільки дуже свіжим, і готувати в день покупки.

Перед приготуванням субпродукт треба замочити в холодній воді на 2-3 години. Воду за цей час потрібно буде поміняти хоча б один раз, а краще двічі. Потім розрізати кілька шматків і відварити до м'якості. Як правило, це йде від 2 до 4 годин, залежно від розміру органу. Причому після закипання воду треба замінити, а в процесі варіння періодично знімати піну. Коли вим'я буде готове, можна приступати до смаження, запікання або гасіння.

Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!

Категорія:

Поради