Найбільш затребуваним та незамінним робочим інструментом на кухні є ніж. Якщо йдеться про пункти громадського харчування, де працюють професійні кухарі, то на перше місце там виходить спеціальний кухарський ніж, або шеф-ніж. Цей девайс дозволяє виконувати весь обсяг необхідних на кухні маніпуляцій з обробки продуктів харчування.

Кухарський - це найбільший ніж на ресторанній кухні і виглядає він справді переконливо.

У чому різниця між шеф-ножами та звичайними кухонними

Інструментарій серйозної кухні включає, як правило, комплект мінімум з трьох ножів.Серед них обов'язково зустрінеться кухарський ніж. Головна особливість такої кухонної приналежності полягає у її особливій універсальності. Шеф-ножем можна зробити левову частку маніпуляцій з нарізки та оброблення продуктів.

Його довжина досягає 300 мм, він має досить широке та гостре лезо.

Професійні кухарі, здебільшого, індивідуально підбирають для себе такий ніж, створюючи умови для легкої та зручної роботи. Зазвичай на виготовлення шеф-ножів використовуються леговані сталі, що відрізняються підвищеною твердістю. Для цих виробів характерні гострота клинка та наявність важкої рукоятки.

Безперечна перевага цього кухарського пристосування не тільки в його універсальності, а й у невеликій вазі.

Важливо! Основна відмінність шеф-ніжа для професіоналів від звичайного кухонного полягає в його здатності швидко і дуже якісно різати птицю, обробляти свинину і обробляти велику рибу.Таким же ефективним у його виконанні виявляється подрібнення овочів, різної зелені або фруктів.

Успішно справляючись з трьома головними завданнями з подрібнення, нарізування та оброблення, ножі для кухаря також відрізняються своїми параметрами від простих кухонних ножиків. Класичний варіант шеф-ножа своїми розмірами перевершує також інші професійні аналоги.

Це найбільш зручний у використанні ніж як на професійній, так і на кухні.

Ще однією істотною відмінністю таких девайсів є висока якість матеріалу, що йде на їх виготовлення. Це зумовлено тим обставиною, що під час експлуатації вони мають значно більші механічні навантаження, ніж кухонні. Це пояснює і більш високу вартість професійних різальних інструментів, що в рази перевищує ціну звичайних.

Чудово підійде для приготування страв європейської та російської, східної та південної кухонь.

Сталь для професійних шеф-ножів

Вибираючи кухонний ніж, слід розглядати його призначення, геометрію, зручність використання, а особливо – ріжучі властивості. Останній показник залежить від марки сталі, що пішла виготовлення леза. Від її якості залежить довговічність ріжучої частини, а також її стійкість до дії органічних сполук з харчових продуктів.

Забезпечує високу швидкість приготування будь-якої страви.

Зверніть увагу! Якщо ніж, виготовлений з металу з низьким показником твердості, він швидко тупиться, перестає якісно різати, вимагає частого заточування. У таких виробів також спостерігається низька здатність протистояти згинання. Вони мають і невисоку вартість. Тому слід віддавати перевагу більш дорогим, але й одночасно якісним маркам сталі. Їх позначення часто наноситься вздовж обуха ножа як маркувальної смуги.

Іноді на маркуванні можна побачити твердість сталі, виражену в одиницях Роквелла або HRС. Сталь для стандартних ножів для кухні має цей показник від 40 до 61 одиниць твердості.

Шефський ніж буде основним інструментом на вашій кухні.

Серед вітчизняних марок на виготовлення ножів йдуть:

    Сталь 65Х13. Відрізняється високим відсотковим вмістом хрому, завдяки чому практично не іржавіє. Її іноді називають медичною чи хірургічною сталлю, оскільки вона йде на виготовлення медичних інструментів. З 65Х13 виготовляється більшість марок недорогих ножів. Ця сталь досить-таки м'яка, тому заточування леза для неї дуже легке, але воно буде занадто швидко тупитися. Деякі вітчизняні виробники гартують леза після заводського заточування, надаючи їм потрібну твердість.
  1. Сталь 40Х12 легко обробляється, але загартовуванню не підлягає.Тому леза, виготовлені з неї, незабаром затупляються і гнуться з легкістю. Однак вони також не схильні до корозії, а ножі з 40Х12 дуже дешеві. Застосування цієї марки буде виправдано, якщо в господарстві буде присутній мусат для виправлення ножів.
  2. Більш солідним варіантом від вітчизняних виробників будуть кухонні ножі, виконані зі сталі марки 95Х18. Сталь ця також не корозує, дуже естетична, проте її обробка, у тому числі термічна, можлива лише у заводських умовах. Заточування клинка на домашніх пристроях неможливе, зате ріжуча кромка у таких ножів тримається довго. Можливий також шлюб у вигляді підвищеної крихкості з появою зазубрин, коли недосвідчені виробники пережарюють леза. В цілому ж, сталь є 95Х18 одним із найкращих варіантів. Її застосовують для виготовлення шеф-ножів, а також сувенірних клинків.
  3. Сталь 50Х14МФ є універсальною та високотехнологічною вітчизняною маркою. В результаті її застосовують лише солідні фірми із відповідним обладнанням.При дотриманні технології термічної обробки ножі, зроблені з неї, одержують відповідні характеристики міцності і потрібну пружність. На думку користувачів, довгі та тонкі леза ножів з 50Х14МФ відрізняються крихкістю, тому вони вимагають обережного ставлення.

Саме таким кухарським пристроєм виконується приблизно 90% щоденних робіт з приготування страв.

Щодо зарубіжних зразків сталі, то дешеві китайські вироби, що надходять на наш ринок, виготовляються з порівняно дешевої марки 420. Негативна слава китайських ножів обумовлена поганою обробкою матеріалу, хоча ця сталь має певні переваги. Ножі, виготовлені з неї, не іржавіють, вона отримала високу оцінку у європейських виробників, клинки зі сталі 420 мають попит у дайверів.

Цими ножами працюють на кухні висококласні кухарі, вражаючи простих обивателів своїм віртуозним приготуванням складних страв.

Слід знати, що у разі придбання ножа імпортного виробництва з цієї сталі необхідно брати до уваги його країну - виробник. Зокрема, у ножів іспанського виробництва занадто м'які ріжучі кромки, тоді як швейцарські, німецькі та австрійські вироби мають твердий клинок та акуратне заточення.

Масивне лезо є єдиним недоліком європейських ножів, оскільки воно перешкоджає акуратному нарізанню.

Приємний виняток становлять американські ножі, виготовлені зі сталі 420. Їх леза мають показник твердості в 50-60 HRС, їх клинки ретельно оброблені, відрізняються невеликою товщиною з високим ступенем пружності.

Маркування клинка далеко не завжди може містити цифру 420. Маловідомі виробники зазвичай не ставлять маркування на леза, або роблять на них напис типу Stainless Steel, що означає «нержавіюча сталь». Відомі бренди, навпаки, рідко вдаються до таких позначень.

Зворотною стороною цього кухарського інструменту можна якісно відбити жорстке м'ясо або запросто розколоти горіхову шкаралупу.

Другою поширеною маркою сталі для ножів 440С. Вона довгий час лідирувала у зарубіжних виробників через твердість і доступність обробки.

Види ножів шеф-кухаря

У професійному середовищі прийнято виділяти так звану «кухарську трійку» ножів, які обов'язково повинен мати кожен кулінар:

  • Шеф-ніж, що є основним робочим інструментом, що дозволяє проводити не тільки обробку м'яса або птиці, а й різання овочів.
  • Зубчастий серейтор, призначений для нарізки хліба, а також овочів та фруктів. Зовнішня схожість з пилкою, проте, дозволяє цьому ножу довжиною близько 20 сантиметрів працювати дуже делікатно, без вм'ятин на м'яких продуктах.
  • Невеликий ножичок довжиною близько 6 - 8 сантиметрів для чищення овочів та обробки фруктів.

У професійних руках шеф-ніж - це досить функціональний пристрій.

Японські шеф-ножі

Одним із традиційних світових лідерів у сфері виробництва якісного професійного кухонного різального інструменту виступає Японія.

Шеф-ножі японського походження називаються Сантоку, що в перекладі означає «клинок, що робить в той же час три відмінні дії».

У цій країні виготовляється понад 700 різних різновидів ножів. Особливою популярністю серед них користується шеф ножа під назвою «Сантоку», що в перекладі означає «три чесноти». Цей універсальний ніж призначений для м'ясних продуктів, риби та рослинної сировини у вигляді зелені фруктів та овочів.Такий японський шеф ніж, здатний легко розробляти, нарізати і рубати, є мрією кожного шеф-кухаря.

Через високу якість металу та якісне балансування цей «нащадок катани» став дуже популярним далеко за межами своєї азіатської батьківщини.

Європейські ножі

Не меншою популярністю в Росії користуються вироби європейських виробників, особливо німецьких. Знаменита золінгенівська сталь чудово зарекомендувала себе протягом століть. У Франції основне виробництво ножів зосередилося у місті Their. При цьому звичний нам вигляд кухонні ножі набули десь на рубежі 18-го та 19-го століть.

За шкалою Роквелла європейським виробам відповідають максимально міцні сталі, які мають рівень твердості під 60 одиниць.

Сьогодні, однак, лише невелика кількість ножів загальновідомих європейських брендів випускається на цьому континенті.Переважна частина виробництва змістилася в Південно-Східноазійський регіон, а те, що виготовляється сьогодні в Європі, суттєво відрізняється за якістю від виробів, що випускалися ще кілька десятиліть тому.

Такий ніж чудово підходить для нарубки, пластування і навіть шатківниці, щоб швидко нарізати м'ясо риби та птиці, всіляких овочів та свіжої зелені.

Розміри шеф-ножів

Такі вироби відрізняються широким лезом, точність різання яким досягається за рахунок його маси. Найбільш популярною довжиною клинка є параметр близько 20 см. Такі ножі універсальні, бо підходять під будь-яку руку і ріжуть усі, починаючи з великих шматків м'яса та закінчуючи невеликими овочами. Досвідчені кухарі не обмежуються такою довжиною, і вони вдаються до виробів до 25-30 см.

Хороший ножик буде виготовлений з єдиного шматка металу, при цьому він повинен входити в рукоятку на її довжину.

Вибір шеф-ножа

Критеріями відбору такого виробу є:

  • якість сталі, з якої виготовлений такий ніж;
  • якість його леза;
  • заточення ріжучої кромки;
  • стан рукояті;
  • зручність застосування.

Від властивостей сталі залежить час, протягом якого ніж збереже свої ріжучі здібності, чи буде він схильний до корозії, і основні особливості догляду за цим виробом. Основні марки сталі, що йдуть на виробництво шеф-ножів, були описані вище.

Якщо запитати у кухаря, який саме ніж краще, він відповість: той екземпляр, що чудово лежатиме в руках.

На його лезі не повинно бути шорсткості, сколів або подряпин, воно повинно мати однорідну структуру. Ріжуча кромка повинна бути позбавлена сколів, на ній не повинно бути вм'ятин.Перевагу слід віддавати виробам із лезами достатньої товщини та з гладкими полірованими поверхнями.

Що стосується рукояток, то вони бувають двох типів. У першому випадку металева частина поширюється на всю довжину рукояті, у другому - на половину або сягає 2/3 .

Не тільки зовнішній вигляд ножа відіграє велику роль при виборі, дуже важливо, щоб рукоятка була ергономічною та зручною при всіх видах хватів.

Перший варіант кращий у плані оптимального балансу.

Важливо! Попадання рідини на рукоятку не повинно спровокувати ковзання руки.

Щодо зручності, то ніж не повинен бути надмірно масивним, а його рукоятка повинна добре триматися в руці.

Визначення якості заточування

Для випробування гостроти кухонних ножів найкраще підійде так званий помідорний тест. Для цього береться стиглий помідор, з якого, не натискаючи, відрізається часточка від самого краю овочів. Якщо шкірка буде розрізана легко і без будь-якого зусилля, то заточений ніж добре.

При поганому заточенні леза воно просто зісковзне з округлої поверхні помідора, а відрізка шматочка вимагатиме зусилля, що зминає овоч.

Догляд за кухонними шеф-ножами

Якісні ножі вимагають особливого догляду:

  • зберігатися окремо від іншого кухонного начиння, для чого їх слід тримати на спеціальних підставках, або загортати в тканину;
  • відразу ж після застосування вони повинні промиватися і протиратися сухою тканиною;
  • не можна мити ножі в посудомийних машинах;
  • для ножів повинні підбиратися хороші дошки, причому оптимальним вибором є дерев'яні;
  • для миття ножів із вуглецевої сталі не можна застосовувати гарячу воду.

Популярні моделі від відомих виробників

Samura Mo-V (SM-0094)

Ножі марки samura виготовляються зі сталі марки AUS-8 з чудовими експлуатаційними характеристиками.Ці довговічні, надійні та зручні вироби з ергономічною рукояткою зі склотекстоліту, відрізняються ціновою доступністю та затребувані кухарями багатьох провідних ресторанів.

Ніж дуже продуктивний у роботі, відрізняється підвищеною ергономістикою і дуже приваблює погляд лаконічністю свого унікального дизайну.

Продукти не прилипають до леза в процесі різання. Ці вироби легко миються і не вимагають спеціальних умов зберігання.

Шеф-ніж Tojiro (F-807) 18 см

Японський tojiro є виробом багатоцільового призначення. Основним його застосуванням виступає шатківниця овочів і нарізка м'яса, а обух ножа може служити для відбиття м'яса. Лезо виготовлене зі сталі марки VG10, твердість ріжучої кромки становить 60 HRС, що дозволяє працювати з отриманням точних розрізів на будь-якій дошці.

Довговічна рукоять виготовлена за екологічною технологією Eco Wood.

Серія ножів шеф-кухаря “Tramontina Century”

Ці ножі відомі своєю доступністю серед кованих виробів із сталі марки DIN 1.4110. Лінійка Сentury Tramontina створювалася спеціально як ресторанів, так і для домашньої кухні.

Крім гострого та “довгого” заточування та відмінного балансу, вироби трамонтину забезпечені гігієнічними рукоятками, виконаними з полікарбонату.

Шеф-ножі “Сила граніту”

Ножи цієї серії, виготовлені з нержавіючої сталі, мають спеціальне, мармурове покриття клинка Granitex. Особлива форма леза сприяє легкості у використанні, тому що до нього не пристають частинки продуктів.

Припустимо застосування звичайної ножі.

Шеф-ножі “Самура”

Відрізняються гостротою і високою стійкістю ріжучої частини, а особлива її твердість позбавляє необхідності заточування. Ці вироби забезпечені ергономічною пластиковою рукояткою, що запобігає вислизанню.

Обов'язково уточніть у магазині, яких розмірів шеф-ніж вам найкраще вибрати для певних цілей - 200 мм або 300 мм завдовжки.

ВІДЕО: Якими ножами користуються шеф кухаря на кухні.

Категорія:

Посуд