Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!

При обробці трофейного улову кожен бажає швидко обробити спіймане та приготувати на природі. Щоб нарізати щуку або лосося акуратними шматочками, потрібен філейний ніж для риби – найкращі частини спинки з таким інструментом легко відокремити від шкіри та кісток. Купівля хороших ножів - складно, тому важливо знати всі тонкощі вибору.

Затребуваний прилад у рибалок та мисливців для оброблення спійманого видобутку - філейний ніж.

Як називається ніж для оброблення риби та його зовнішні характеристики

Обробний інструмент для обробки морепродуктів у просторіччі називають «філійник». Його купують у комплекті, але найчастіше користуються філейним гнучким ножем. Цей зручний пристрій часто входить у стандартний набір для підготовки м'яса та риби до приготування специфічних страв.

Він знайшов своє місце як у шеф-кухарів, так і у звичайних господарок.

У більшості випадків серед інших пристроїв для гуру знайдеться якісний фірмовий ніж для рибного філе. Його відмінні характеристики:

  • вузьке лезом вигнутої форми;
  • рукоять з натуральних матеріалів ергономічної форми (з обмежувачем леза або упором під великий палець, з розширенням рукоятки на кінці);
  • шкіряний або тканинний чохол для перенесення гострого клинка, куди він вкладається тільки в чистому та сухому вигляді.

Користуються ним у побуті, як правило, не так часто, а при необхідності, коли потрібно нарізати тонкими слайсами м'ясо, птицю, лосося при приготуванні бутербродів та інших закусок.

Зверніть увагу! Головна відмінність пристосування, яким найзручніше філетувати м'які частини рибної тушки - характерна кривизна вузького клинка і ручка, що щільно лежить в долоні.

Специфіка філейного ножа

Гострими ножами легко обробляти м'ясо та рибу, формуючи однакові тонкі шматочки. З якісним інструментом швидко відокремлюють шкірку і кістки щойно спійманої дичини для шашликів або готують рибу для юшки прямо на природі.

Філейники - це окрема категорія і навіть сфера з окремими підгрупами.

Ножи варіюються за формою, довжиною та величиною леза. У будь-якого профі є цілий арсенал приладів різного формату для нарізки скибочок м'яса та риби під будь-який запит.

Корисна порада! Для отримання якісного зрізу з мінімальними втратами м'якоті на хребті вибирають ніж приблизно в півтора рази більший за ширину тушки.

Хороші леза довго залишаються в ідеальному стані, але згодом їх доводиться «повертати до життя». Неможливо самостійно ув'язнити японський або фінський нож, які вважаються найкращими серед аналогів для профі. Для разового заточування можна використовувати електричну точилку, згодом користуються послугами спеціалістів.

Ніж має довге і тонке лезо, довжина якого коливається від 10 до 34 сантиметрів.

Інструмент профі завжди зберігається в ідеальному стані, інакше не вдасться отримати максимум м'якоті без кісток. Нерідко після грамотної переробки здається, що обсяг філейки більший, ніж сама тушка до обробітку. Це найкраще підтвердження того, що працював професіонал правильно підібраним ножем із заточеним лезом.

Кухонні ножі мають довге вузьке лезо і прямий обух.

Види ножів для філерів для риби

Як правило, тонкі скибочки для великої кількості суші японці готують у ресторанах вручну. Хорошим різаком легко орудувати, відокремлюючи кращі частини тунця і акуратно зрізаючи філе з товстої шкурки форелі або горбуші.

Рукоять у них, як правило, виготовляється з дерева або полімеру.

Увага! Для напівпрозорих шматочків під суші підійде тонкий «японський» ніж із гнучким лезом. У профі є цілий арсенал ножів, якими проводиться філірування (ідеальна нарізка м'якоті без кісток) з мінімальною кількістю відходів.

У кожного японського майстра свій ніж, який зручно лежить у долоні, його гостре гнучке лезо легко робить апетитні тонкі шматочки однакової форми.

Прогин клинка мінімальний, тому їм легко орудувати на звичайній дошці.

У нашій культурі гарне обладнання для азіатської кухні тільки приживається. З «обов'язками» японського ножа непогано справляються якісні туристичні, мисливські та кухонні ножі для професіоналів із легованої сталі. Фахівцям добре знайомі їх різновиди, хоча коштують вони недешево.

Туристичні

Мисливці та рибалки теж часто користуються філейними ножами, щоб на місці обробляти щойно спіймані трофеї. Вони чудово справляються зі щедрим уловом і ще теплим м'ясом дичини.

Важливо! Не рекомендується користуватися тонким лезом для інших цілей у поході чи пікніку.

Відмінна риса в клинку, в якому тупа сторона має товщину 1,5 міліметра.

Важливо мати з собою на виїзді та інші пристосування - ножі, шампури та топірці. Інакше є ризик зіпсувати, зламати або навіть травмуватися дорогим аксесуаром для ідеального нарізування апетитних напівпрозорих скибочок. Хороший прилад має вузьку спеціалізацію, їм не можна рубати кістки, смажити шматочки м'яса на багатті або стругати деревину для розведення вогню.

Професійні

Якісний інструмент повинен бути надійним, він не повинен зламатися під час копіткої роботи в руках майстра. Тому японці віддають перевагу гнучким варіантам рибних ножів, які тільки гнуться. У кожного гуру їх не менше півтора десятка, не рахуючи інших пристосування для приготування м'яса та риби, чищення та нарізки овочів.

Дуже важлива заточка, в ідеалі вона повинна становити не більше 25°, проте часто застосовується і 15°.

Важливо! Професійний інструмент буде гострим, якщо кут заточування леза буде дотримуватися під кутом 15 °. Його не можна міняти при обробці будь-яким способом - механічною або електричною точилкою.

Електричні

У традиціях різних країн прижилися певні вимоги щодо форми ножів, матеріалів для виготовлення леза та рукояті, а також є свої традиції безпечного зберігання. Двадцяте століття подарувало працівникам кухні електрообладнання, не обійшлося і без механічних ножів, з якими легко переробити гори улову.

Продається він разом із запасними лезами.

Зверніть увагу! Якісне філе електричним апаратом здатний зробити тільки фахівець (при певній навичці або професійній підготовці).

Японські профі не так часто працюють електроінструментами, зазвичай його використовують тільки для оброблення туш на рибних торгах, перед тим як частини тунця або марліна відправлять по ресторанах.

У набір електричних столових ножів входить футляр, кілька змінних насадок різної довжини та конфігурації, а також вилки для утримання продукту. Електропривод приєднаний до ручки.

Наявність зазубрин говорить про те, що заточування краще робити у майстрів.

Матеріал рукоятки філейника

У рибних пристосувань цінується не тільки гнучке та тонке лезо, а й правильна рукоятка.

Основні вимоги до ручки ножів:

  • неслизький матеріал, бажано природного походження з просоченням, що відштовхує забруднення;
  • основа не вбирає вологу та специфічний рибний запах;
  • ніж швидко відмивається навіть після обробки жирної риби.

Mora - шведський прилад, виготовлений з особливої сталі Sandvik.

Рукояті роблять із традиційних та сучасних синтетичних матеріалів.

    Пробкове дерево з просоченням. Елітна основа використовується для багаторічної бездоганної роботи. Ложбинки під долоню поступово формуються у процесі роботи, що цінується у справжніх гуру. Таким филеровщиком працює лише один кухар.
  1. Дорогі сорти дерева м'яких сортів - ножі виглядають дуже респектабельно, ручка розширюється до кінця. Найчастіше у японців саме так виглядає традиційний меч для філейки.
  2. Гума або багатокомпонентний високотехнологічний каучук. Дуже зручні вироби різного кольору та дизайну, перевага – не ковзають у мокрих руках. Рукоять зазвичай прямої форми з обмежувачами по краях.
  3. Полімери та пластик - під недорогі туристичні та мисливські ножі. Вони недорогі, але зручні та практичні, їх легко мити.

Він ідеальний для обробки середньої та великої риби.

Коли вибирають ножі для полювання, риболовлі та пікніків, важливо вибрати модель, з якою рука не буде примерзати під час обробки улову.

Яку сталь використовують для філейного клинка

У давні часи користувалися кістяними ножами, отриманими при розколі великої гомілкової кістки великої тварини. Вони були дуже гострими, а вузька клиноподібна форма виходила від частого заточення об камінь, як стверджують археологи.

Японська модель Shun - вигнута форма, властива ножам країни Вранішнього сонця.

Сьогодні використовується нержавіюча сталь кращих марок, наприклад, X30Cr13 (хромована поверхня), яка довго залишається в робочому стані без додаткового заточування.

Універсальні філерівники небажано використовувати для інших кухонних маніпуляцій. Рано чи пізно він затупиться через застосування не за призначенням. Вузька спеціалізація стане гарантією тривалої експлуатації. Лезо після роботи обов'язково витирається вручну, зберігається в піхвах або спеціальних кухонних підставках.

Незалежно від виробника, форми леза вибираються відштовхуючись від того, що найчастіше доводиться різати.

Дорогі фірмові ножі відрізняються сплавом особливого складу, який тримають у секреті. Це загартована сталь із добавками, що надають гнучкості міцності.Високолеговані сплави відрізняються високою міцністю та гнучкістю, не іржавіють, тримають первинне заточування. Можливі й інші варіанти, подібні до переможних напайок на свердлах.

Як вибрати ніж для обробки риби

Філейники довгий час були відомі лише фахівцям у дорогих ресторанах. З популяризацією японської кухні стали суші пропонувати повсюдно, кухарі прагнуть озброїтися значним обладнанням. Хоча в них найчастіше подібність японських ножів для профі, за деякі зразки варто заплатити справжню ціну.

Секрети обробки.

    Великі тушки забивають відразу після улову і потрошать великим зазубреним ножем, який добре справляється зі шкірою лосося.
  1. Клинком з поглибленнями обробляють морську рибу (окуня, тріску), тоді щільна м'якоть краще відстає від гладкої поверхні.
  2. Морозивний продукт - основний обсяг поставок у віддалені регіони. Дрібниця зручно обробляти слайсером, великі тушки - тесаком або ножем у вигляді пилки.
  3. Філювальні ножі для риби - краще помічники в приготуванні тонких шматочків і прозорих скибочок зі свіжої продукції, що не знала заморозки.

У світі цінуються вироби німецьких та японських майстрів.

Важливо! З перемороженої м'якоті не вийде зробити якісне філе та тонкі напівпрозорі слайси для асорті.

Фахівці рекомендують мати кілька філейників різного формату, щоб обробляти будь-який улов. Класичний ніж для риби має невеликий розмір, лезо - не більше 32 см.

Рукояти не повинна вислизати навіть із мокрих рук.

Бажано вибирати гнучкий клинок, стійкий на злам у місцях зчленування з ручкою. У цільного виробу «жила» леза видно знизу та зверху.

Як користуватися інструментом філірування

У класичний комплект для оброблення риби входить кілька предметів.Обробляти, чистити та філювати краще різними приладами. Для переробки великих тушок зі шкірястою шкірою підходить великий зазубрений ножик. Товсту м'якоть розмороженої форелі або горбуші краще нарізати тонким лезом під кутом, відокремлюючи від шкірки однакові скибочки.

Правильний кут між рукояттю та кутом - основна запорука зручності та ергономічності філейного ножа.

Японці практикують навіть такі прилади, про призначення яких складно здогадатися, кожне передбачає особливі навички. Нарізування готових виробів роблять слайсером. На спеціальному клинку є серрейторне заточення, з яким зручно зрізати плавці та хвіст. Основні маніпуляції у приготуванні риби:

  • очищення від луски;
  • відсікання голови;
  • видалення плавників і хвоста;
  • розпорювання живота і потрошення (видалення нутрощів, де часто трапляється ікра);
  • поділ надвоє по лінії хребта;
  • формування філе з подальшим видаленням реберних та інших кісток.

Їх точать за допомогою спеціальних брусків, а також використовуючи механічну або електричну точилку.

Для отримання філе потрібна зручна поверхня - обробна дошка або її аналог. Філейником працюють неспішно, зрізуючи м'якоть від шкіри та хребта. Якщо потрібні однакові скибочки, ріжуть під кутом, потім відокремлюють від шкурки.

Важливо! Луску відразу після вилову можна видалити зворотним боком леза, якщо немає під рукою шкеркового ножа або спеціального скребка.

Наявність спеціальних зазубрин на ножі говорить про його призначення для очищення тушок від луски.

Щоб дізнатися, як справжні профі працюють філейником, краще подивитися відео - це дуже цікаво.Проте жоден японець чи майстер «Мішленовського» рівня не до кінця розкриватиме свої професійні секрети. Вони примудряються так обробити рибу, що обсяг філейних шматочків більше, ніж маса тушки.

Кращі філейні ножі для риби

Серед інструментів для обробки морепродуктів, що випускаються на сьогодні, дуже цінуються фінські та японські філерівники. Не відстають від них німці та бельгійці. Вітчизняні кустарні майстерні роблять справжні шедеври для елітного полювання та риболовлі, якщо є найкраща сталь для філейних ножів. На сьогодні чудову продукцію пропонують «СВ Клинок» та «Російський булат». У них замовляють ексклюзив з вензелями власника на чохлі та гравіюванням на лезі навіть для зарубіжних сафарі та риболовлі на екзотичних островах.

У більшості випадків ножі слід очищати ручним способом, не вдаючись до допомоги посудомийної машини.

Справжні «фінки» та відмінні кухонні «різаки» випускають скандинави - фірми Marttiini та Rapala. Великий асортимент виробів, включаючи філейники різного формату.

Кращим виробниками визнані японські компанії Kasumi, Guito Deta та Yanagida. За зручністю та тривалістю експлуатації їм немає рівних. Класика - інструментарій від Samura Okinawa, яким готують при імператорському дворі. Філейники називають «вербовий лист», ручка з натурального дерева без просочення. У цій країні також випускають «безпечні» бюджетні ножі для європейців.

Холодна вода допомагає позбутися неприємних запахів, а в гарячій будь-яке лезо швидше втратить свою гостроту.

У німців є бездоганні зразки, що забезпечують практично всю Європу – вироби фірми Wusthof. Французи освоїли випуск складаних ножів для мисливців та рибалок - це продукція Laquiole та Opinel. Хороші ножі від Berghoff випускає Бельгія.

Часто пропонуються фірмові кухонні пристрої в наборі, різної довжини та форми, акуратно укладені у футляр з логотипом. Однак найважливіший критерій - не фірма, гравіювання на лезі або гарні шкіряні піхви, а ергономічна ручка.При покупці треба куштувати річ «на руку». Японці віддають перевагу інструментарію з упором під пальці, він не вислизне з рук у роботі з будь-яким уловом.

Для побуту вистачить лише кілька видів ножів, і філейний ніж - один з них.

ВІДЕО: Обробка риби філейним ножем Tramontina.

Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!

Категорія:

Посуд