Моя історія про те, наскільки важливі іноді бувають дрібниці. Я знав, що не можна солити сало йодованою сіллю. Але бігти за новою пачкою в магазин було ліньки. Вирішив, що різниця між ними невелика. Ну скільки в тій солі йоду? Мізер. Виявилося, різниця є, і суттєва.

Що буде, якщо засолити сало йодованою сіллю?

Невеликий шматок сала зіпсувати не так прикро. Мені ж кум привіз 2 кг свіжого домашнього сальця. Дружина, як на зло, була у від'їзді. Тому зупиняти мене не було кому. Вирішено було солити його за старим «сухим» рецептом:

  • 4 ст. ложки великої кухонної солі;
  • 1 ст. ложка чорного меленого перцю;
  • 0,5 ст. ложки червоного меленого перцю;
  • 2 головки часнику.

Зазначені інгредієнти беруться на 1 кг сала. Сіль перемішується із спеціями. Часник чиститься і нарізається тонкими пластинками, сало - квадратними шматочками 10-15 см. У чисту трилітрову банку висипається невеликий шар солі. Потім сало обвалюється в заготовці зі спеціями і укладається шарами за принципом: м'якуш до м'якуша, шкірка до шкірки. Між шарами розміщуються платівки часнику. Наповнена догори банка щільно закривається кришкою і ставиться у холодильник. Через 2-4 дні можна їсти смачне, ніжне та запашне сало.

Мною було змінено лише один інгредієнт - замість кухонної солі я взяв йодовану. І вийшло з цього таке: сало вийшло із присмаком йоду. Їсти його неможливо. Крім огидного присмаку, воно ще й слизьке через велику кількість рідини, що виділилася.

Чому йодована сіль не підходить для засолювання?

Скільки себе пам'ятаю, на ринку завжди було кілька видів солі - йодована дрібна і велика кам'яна. Буває ще й «Екстра». Вона також дрібна, але без йоду. Так ось. У всіх кулінарних рецептах значиться, що для засолювання та консервації можна використовувати виключно продукт великого помелу.

До проколу з салом я не запитував, чому. Але тепер вирішив розібратися. Виявилося, що йодиди, що використовуються в йодуванні кухонної солі, сприяють окисленню та потемнінню продуктів. При тривалому контакті з ними їжа може набувати присмаку йоду, гіркоти, ставати надмірно м'якою, виділяти багато вологи.

Наприклад, засолена капуста стає не квашеною, а гіркою і не хрумкою. Подібне відбувається і з огірками. Риба при засолюванні набуває сірого відтінку і розвалюється, гриби темніють, часник синіє. Гіркота особливо явно відчувається в кабачкової ікри.

Йодована сіль та «Екстра» призначені для підсолювання вже готових страв - салатів, каш, супів - безпосередньо перед вживанням. Саме місце їм - у сільничці.

Як правильно засолювати сало?

Сало – ідеальна зимова закуска. Люблю його їсти з наваристим борщем, з чорним хлібом і хріном, та під чарку горілки. При будь-якому гулянні воно летить зі столу одним з перших.

Щоб сало виходило завжди смачним, потрібно знати 3 секрети:

Ідеальна сировина - підшкірне сало з грудини. Воно має бути обов'язково свіжим та охолодженим. З моменту вибою може пройти не більше двох днів. Старе сало засолювати не має сенсу - буде несмачним.
  1. Сіль - тільки кам'яна, велика. Вона робить продукт солоним та відіграє роль абсорбенту. Говорячи простою мовою, крупинки вбирають соки. Засолювання виходить якісне, а продукт довгий час не псується.
  2. Краще пересолити, ніж недосолити. Сало вбирає стільки солі, скільки потрібно. Надлишок можна завжди зчистити тупою стороною ножа. А ось якщо використовувати її менше, ніж зазначено в рецепті, продукт стане вологим і швидко пропаде.

У тому, що солити сало йодованою сіллю не можна, я переконався на власному досвіді. Воно виходить несмачним, погано просолюється. Звичайно, зіпсований продукт ми з дружиною не викинули, а переробили на смалець. Смак йоду пішов. Але 2 кг відмінного сальця я б віддав перевагу з'їсти вприкуску з борщем.

Категорія:

Поради