- Який рис потрібен для плову?
- Топ-5 видів рису для плову
- Огляд рису для плову - який рис підійде, а який ні?
- Тонкощі приготування плову
- Питання та відповіді
Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!
Традиційно плов - узбецька страва, і відповідь на питання, який рис кращий для плову очевидний - узбецький. В основному узбеки використовують для його приготування такі види: Чунгара, Девзір, Лазер. У Росії вони мало поширені. У маленьких містах та магазинчиках спеціальну крупу не знайти. Тому багато хто замість узбецького рису використовують будь-який інший довгозерний рис або, на крайній край, пропарений.
Який рис потрібен для плову?
Хороший смак і апетитний вид плову багато в чому залежить від правильного набору інгредієнтів. Душою страви вважається морква, а гарантом соковитості та ситності - свіже м'ясо та рис.
Який має бути рис у плові - головні критерії вибору:
- Чиста крупа з цілими зернами, не прострочена.
- Твердий рис з низьким вмістом крохмалю.
- Збільшується у розмірах у 3-5 і більше разів.
- Зберігає форму при тривалому приготуванні.
Топ-5 видів рису для плову
Існує думка, що найкраще для плову підходить довгозерний рис. Багато хто не знає, але довгоозерних сортів існує велика кількість - узбецькі, індійські. Довгі зерна у дикого рису (який, насправді, рисом не є), але його для плову не використовують. Щоб не заплутатися і вибрати правильний рис, рекомендуємо орієнтуватися на таблицю з рейтингом.| Кращі сорти рису для плову | ||||
| Тип зерен | Колір | Смак | Особливості використання | |
|
| Великі, довгі, важкі | Від рожевого до темно-коричневого, зі смужкою по центру | Унікальний, насичений, злегка солодкуватий | Ретельно промити і замочити в холодній воді мінімум на 1 годину. Промити проточною водою. |
|
| Довгі та важкі | Перлинний та бурштиновий з бурими вкрапленнями | Багатий, трохи пряний і солодкуватий | |
|
| Довгі | Білий, трохи прозорий | Хороший, рисовий | Промити до чистої води і замочити в теплій підсоленій воді на півгодини. |
|
| Кругі | Білуватий, прозоро-перлинний | Тонкий, нейтральний | Необхідно ретельно промити крупу і залити невеликою кількістю холодної води (підсоленої) безпосередньо перед тим, як почати готувати зирвак для плову. |
|
| Дрібні, дуже довгі та тонкі | Біло-кремовий, напівпрозорий | Універсальний, тонкий горіховий | Крупу треба 3-4 рази промити. Перед додаванням у плов зерно можна не замочувати. Час приготування складає 20 хвилин. |
Зверніть увагу! Багато виробників позначають відповідний рис позначкою для плову. Але при цьому в різних упаковках можуть міститися різні сорти.
Девзіра
Один із найдавніших сортів узбецького плавного рису - Девзіра. Історичні відомості про нього з'являються у 3-4 тисячолітті до нашої ери. Девзіру вирощують у Ферганській долині. Його зерна мають низьку врожайність, тому ціна на нього далеко не бюджетна.
Цей сорт цінують за надзвичайну красу і тонкий, ледь відчутний солодкий присмак у стравах.
- Зерна у рису Девзіра довгі, досить великі, з поздовжньою темною смужкою по центру. Вони можуть бути різного відтінку - рожевого, темно-коричневого, червоного. Після промивання набувають перлинно-бурштинового кольору.
- Він набагато більше збільшується у розмірі, ніж звичайний рис - аж у 7 разів. Відповідно, він краще за інші види вбирає ароматну воду з м'ясним жиром і спеціями.
- Перед вживанням Девзір ферментують. Крупу зберігають у мішках у темному місці і іноді поливають водою. Вважається, що старший її вік, то вона цінніша. Девзіра може зберігатися до 5 років.
Рада. Девзір часто підробляють, покриваючи барвником або цегляним пилом. Щоб визначити справжність сорту, потрібно взяти трохи рисинок у долоні та потерти. Справжня Девзіра не забарвлює руки.
Чунгара
Девзіра досить дорогий рис, тому часто його замінюють у плові не менш чудовим узбецьким рисом Чунгара. Він коштує дешевше, але так само добре вбирає зірвак.
Особливості
- Чунгара - світлий, майже білий довгозерний рис.
- Зерна його тверді, містять трохи крохмалю.
- Після варіння дуже пружний, круглобокий і довгий.
Лазер
Різновид довгозерного рису, що історично вирощується в Харезмі. Лазер характеризується прозорим білим зерном.
Він містить трохи крохмалю, але чудово тримає форму:
- Не кришиться.
- Достатньо швидко готується.
- Залишає смак рису в плові, і не надто збільшується в обсязі (середньо вбирає зірвак).
Аланга
Порівняно недорогий узбецький рис, що вирощується в Хорезмській області. Його вирізняє кругла форма зерен. Вони досить великі, при варінні збільшуються в 2-3 рази.
Особливості:
- Аланга чудово вбирає аромати і смак плову.
- Не стає клейким, розсипчастий після варіння.
У Росії рис Аланга дуже складно купити.
Басматі
Є найпопулярнішим у світі довгозерним рисом. Його ще називають "королем" . Басматі вирощують в Індії та Пакистані, а його назва в перекладі з хінді означає «ароматний».
Особливості:
- При варінні збільшується в довжину, товщина зерен практично не змінюється.
- Залишається дуже розсипчастим, навіть трохи сухуватим.
- Найлегший для травлення, володіє низьким глікемічним індексом.
Огляд рису для плову - який рис підійде, а який ні?
Існує безліч рецептів плову. Незважаючи на те, що страва узбецька, її готують далеко за межами Узбекистану, і часто з цілком доступного звичайного рису, зі свининою та птицею (які в традиційному плові не використовуються). Не можна сказати, що плов із простим рисом несмачний. Смаки у різних людей різняться. Потрібно брати те, що подобається: круглий, довгий, пропарений рис. Але при цьому слід враховувати особливості кожної крупи.
Коричневий
Необроблений рис має темний колір. Зерно покриває коричнева висівкова оболонка і шала - жорстке жовте лушпиння. Але коричневим прийнято називати рис, який все ж пройшов мінімальну обробку, що відлущує.
Залишки оболонки, що містяться на коричневому рисі, містять корисні мікроелементи, включаючи йод. Зокрема, через нього він має характерний присмак.
У коричневому рисі чути горіхові нотки. Він дуже твердий, чудово тримає форму, не розварюється у кашу. Час приготування складає 25-30 хвилин. Можна використовувати крупу для розсипчастого корисного плову. В азіатських країнах коричневий рис їдять діти та люди похилого віку, а в Європі - прихильники здорового харчування. Але купуючи його, потрібно завжди зважати на термін придатності на упаковці. За рахунок утримання висівок продукт швидко псується.
Коричневий рис частіше буває довгозерним або середньозерним. Його колір вказує лише на спосіб обробки, і не є ознакою певного сорту.Пропарений
Щоб зрозуміти, чи підійде пропарений рис для приготування плову, потрібно дивитися не на спосіб обробки, а на сорт. Пропареним може бути круглозерний рис, довгозерний, по суті, будь-який. Обробка пором застосовується для підвищення якості рисової крупи.
Необрушене замочене зерно обробляють гарячою парою під тиском, потім сушать і шліфують. Але через паровий вплив воно вже не так втрачає корисні речовини. Частина вітамінів і мінералів з висівкової оболонки переходить у крупу.
Пропарений рис більш прозорий, має жовтуватий відтінок у сирому вигляді. Він не такий ламкий і менше розварюється, ніж білий рис.
Пропарений рис більш розсипчастий, ніж пропарений. З ним досить часто роблять плов. Причому використовують як довгозерну крупу, а й круглу. Середній час приготування складає 20-25 хвилин.
У процесі варіння зерна пропареного рису стають білими. Для красивого кольору плову потрібно використовувати додаткові інгредієнти.
Чорний та червоний рис
Належать до екзотичних видів рису. Вони тверді, містять багато клітковини. Чорний та червоний рис найчастіше використовують для приготування салатів. Незважаючи на те, що зерна не розварюються в кашу, ці сорти не можна назвати придатними для традиційного плову. Але експериментаторам вони можуть підійти.
Потрібно лише враховувати, що:
- Чорний китайський рис Нанкін має трав'янистий смак.
- Тайський чорний рис має липку структуру і за смаком нейтральний.
- Червоний рис родом з Таїланду. Він найтвердіший, вариться 45 хвилин, і має легкий аромат житнього хліба.
Дикий
Є водяною багаторічною травою, яка росте в Північній Америці.
У дикому рисі набагато більше поживних речовин і вітамінів, ніж у культурних сортах. Але для приготування плову він підходить погано.
Він дуже твердий, вариться 45 хвилин після попереднього замочування протягом 2-3 годин. При цьому зерна погано вбирають аромати та смаки. Можна використовувати дикий рис для плову хіба що у поєднанні з іншими сортами (для користі та оригінального виду).
Круглозерний
Круглі сорти рису містять багато крохмалю Вони клейкі, добре та швидко розварюються. Найчастіше на полицях магазинів та супермаркетів можна побачити:
- Краснодарський круглозерний рис. Найпоширеніший і найпопулярніший рис у Росії. Він підходить для приготування молочних каш, запіканок, супів. У процесі варіння стає клейким, м'яким, пюреподібним.
- Японіка. Призначений для приготування ролів та суші. Відрізняється більшими зернами. Японика не розварюється, добре зберігає форму при варінні, проте вона дуже клейка.
Довгозерний
Всі довгозерні сорти рису відрізняються пружністю і розсипчастістю. Вони вважаються найбільш підходящими для приготування плову.Які бувають різновиди довгого рису, і в чому їх особливість:
- Рис Жасмин отримав свою назву через незвичайний аромат, що нагадує квітучий жасмин. Щоб зберегти його, крупу рекомендується запарювати, а не варити. Готовий рис трохи злипається.
- Шліфований. У процесі шліфування зерна набувають білого кольору, але можуть ламатися. Пошкоджена крупа більше схильна до розварювання, але все одно залишається досить розсипчастою.
- Нешліфований. Те саме, що й коричневий рис. Його ще називають бурим і золотистим.
Інші довгозерні види рису (Басматі, Девзіра, Лазер, Чунгара) були розглянуті вище. Якщо гурманів плову запитати, який сорт найкращий, вони перерахують саме ці різновиди. На питання, чи підійде для плову рис Жасмин чи ні, вони відповідатимуть негативно. Але це не означає, що використовувати його не можна. Плов вийде розсипчастим, але м'яким і злегка липким.
Середньозерний
Середньозерні сорти рису дуже різні. Вони бувають витягнуті, округлі. Найчастіше їх використовують для приготування різотто, паельї та десертів.Особливістю середньозерного рису є здатність добре вбирати аромати та смаки. При цьому він може тримати форму і не розварюватися.
Середньозерні види рису теоретично можна використовувати для виготовлення плову. Страва вийде дуже ніжною. Якщо виникають сумніви, чи підійде для страви рис Камоліно, Карнаролі, Арборіо чи ні, потрібно дізнатися про них більше.
- Арборіо. Відомий завдяки різотто. Сильно збільшується під час варіння, але при цьому не перетворюється на кашу (якщо його не заважати під час готування, і не перетравлювати).
- Карнаролі - найпрестижніший сорт італійського рису. Він довший і твердіший, ніж Арборіо, містить більше крохмалю, але менш липкий.
- Камоліно вирощується на берегах Нілу, і завдяки обробці рослинною олією стає схожою на перли. Часто його називають круглим рисом, але при варінні зерна подовжуються, і поводиться він приблизно так само, як середньозерні сорти: добре розбухає, злегка склеюється, тримає форму.
- Преміум (Крим). Має жовте напівпрозоре зерно. Достатньо сухий після варіння та розсипчастий. Сам по собі практично несмачний.
Тонкощі приготування плову
Мало знати, з якого рису готувати плов. Існує багато тонкощів приготування:
- Для соковитості замість олії використовують витоплений жир з курдюка.
Для рівномірного приготування потрібен великий казан з товстими стінками. У ньому інгредієнти не підгоряють, добре просмажуються. Особливо важливий хороший казан при готуванні плова на багатті.
- Морква для плову нарізають товстою соломкою, щоб вона не розлізлася і не перетворилася на кашу.
- Зирвак - основа для плову, що складається з тушкованої моркви, цибулі, м'яса, води, солі та спецій. Інгредієнти спочатку обсмажуються на сильному вогні, а потім гасять у казані.
- Щоб рис добре просочився, але при цьому залишився розсипчастим, зірвак повинен залишитися прозорим (жирна плівка на поверхні не береться до уваги). Для цього після додавання води вогонь зменшують до мінімального.
- Гарний колір плов набуває через велику кількість моркви. Її потрібно взяти в рівній кількості з м'ясом та рисом. Також жовтий відтінок з'являється, якщо додати в плов куркуму, спецію сумах.
- Коли зірвак готовий, додають рис. Рідина повинна покривати його на 2 пальці.
- Перемішувати плов у процесі приготування суворо забороняється! Просто накрийте кришкою.
- Унікальний смак надає плову часник та гострий перець, додані після вимкнення вогню. Не нарізуючи, їх заглиблюють у рис і залишають страву під кришкою ще на 15 хвилин.
Рада. Якщо у вас немає посуду з товстими стінками, спробуйте приготувати плов у мультиварці. Результат приємно здивує.
Питання та відповіді
Як приготувати плов зі звичайним круглим рисом?
Якщо немає ніякого іншого рису, крім круглого, а приготувати плов дуже хочеться, слід дуже ретельно промити крупу, щоб позбутися надлишку крохмалю. Можна додатково просушити рис, а потім обсмажити на сковороді в олії (щоб розсипчастий стал).Слід враховувати, що кругла крупа швидко розварюється. Щоб зерна не розлізлися після додавання рису, плов готують не більше 10-15 хвилин, не накриваючи кришкою. Накрити страву можна після того, як вимкнено вогонь, щоб зерна дійшли до готовності і добре просочилися смаками та ароматами.
Чим можна замінити рис у плові?
Булгуром або перловкою.
«Справжній плов - це плов з рису Девзіра», - стверджують узбеки. Важко з ними не погодиться. Хоч раз спробувавши такий плов, хочеться їсти його і готувати ще й ще. Але часто Девзір доводиться замінювати іншими сортами. Тепер ви знаєте, які підходять види рису для плову, а які ні.